Eesti tarbija ootab pikisilmi kohalikku lihaalternatiivi

Kaera- ja hernevalgust valmistatud ekstrudeeritud burgeri/kotleti prototüüp. Foto: Erakogu

Lihaalternatiivide puhul domineerivad turul tooted sojast ja nisust, kuid Eesti tarbijad ootavad väga kohalikust toorainest nagu kaer, hernes ja põlduba valmistatud arendusi.

„Võtsime kohe eesmärgiks, et tahame pakkuda alternatiive sojale ja nisule, sest need on suured allergeenid. Ühtlasi ka jätkusuutlikkust silmas pidades ei ole mõistlik kuskilt kaugelt sojat sisse tuua, et sellest siin lihaalternatiive valmistada. Peaksime hoopis väärindama kohalikke põllukultuure,” rääkis toiduteadlane ja MTÜ-s Taimsete Valkude Innovatsiooniklaster lihaalternatiivide eest vastutav Mari-Liis Tammik.

Kuidas aga hernest, odrast või põldoast lõpuks lihataoline mass saadakse? Tammiku sõnul on kõige baasiks ekstrudeeritud taimsed valgud. „Kõigepealt võtame näiteks herned, kuivatame ja jahvatame need, seejärel võtame sealt välja valgulise komponendi. Saadud valgupulbri sisestame ekstruuderisse, mille tulemusel tekib kiuline struktuur. Kui see struktuur vee või maitselahusesse panna, saame toormaterjali, mida kasutatakse burgerites, lihapallides ja teistes analoogtoodetes,” rääkis ta.

Hernevalgust toodetud ekstrudeeritud materjal, tekstureerimise käigus on võimalik niiskust muuta, seega saab taimsetest valkudest valmistada ülimalt kiulisi struktuure. Foto: Erakogu

Saadud toormaterjalile lisatakse mitmesuguseid komponente, et saada võimalikult ligilähedane tulemus lihale. „Näiteks kui tahetakse saada veiseliha imiteeriv toode, siis lisame peedipulbrit, mis annab õige värvuse. Pärmiekstrakti lisamine annab umamimaitset ja lihast maitset ning aitab suurendada B-vitamiini ja raua sisaldust. Rasvade lisamine suurendab mahlasust ja liimained aitavad õiget tekstuuri saavutada,” rääkis Tammik.

Tähtis on, et lihaalternatiiv oleks maitsev ja välimuseltki sarnane päris lihatootega. „Et maitse oleks hea, teeb meil iga päev tööd sensoorne paneel, nemad proovivad meie näidiseid ja annavad tagasisidet,” selgitas Tammik.

Tammiku sõnul on turu-uuringud näidanud, et uuenduslikele taimsetele toodetele on Eestis turgu nii veganite kui ka fleksitaarlaste seas. Viimased on inimesed, kes küll liha söövad, aga soovivad selle tarbimist vähendada. „Nemad tegelikult juba otsivad turult alternatiivseid tooteid ning on märku andnud, et tahavad, et need oleksid kodumaised,” kõneles Tammik.

Turg liigub ka suunas, kus otsitakse hakktoodete kõrvale fileed, millel oleks suurem kasutatavus igapäevaroogades.

Loe sellest, kuidas eestlased tegelevad taimsete toodete arendamisega, pikemalt siit.