VIIS RETSEPTI ⟩ Tippkoka soovitused värskeks ja kergeks jõululauaks

Eesti Peakokkade Ühenduse president Taigo Lepik pakkus välja jõululaua kalast, mulgipudrust ning erinevatest köögiviljadest. Eesmärgiks oli lõhkuda igipõliseid traditsioone sealihast ja hapukapsast ning pakkuda värskeid ja kergemaid elamusi.

Tema valikus on madalal temperatuuril küpsetatud Saaremaalt Pähkla kasvandusest pärit forell, mille peal olid austerservikud. “Kasvanduse seened on hea lahendus, kui ei ole varutud talveks metsast kukeseeni,” põhjendas Lepik.

Inspiratsioon pärineb antud toidu puhul kuulsast Wellingtoni liharoast, aga üldse ilma taina osata. Leiba võib tema sõnul alati kõrvale süüa või ka üldse karaskit teha. Taigna osa täidab aga hoopis nuikapsas, mille peal kanepiseemned, mis annavad pähklinooti.

Alati tuleb toorainete asendamisel olla vastavalt võimalustele loominguline. Forelli asemel võib olla näiteks ka angersäga ning kanepi asemel ükskõik, mis seemned.

Taigo Lepiku eesmärk on igas oma toidus väärtustada head omamaist toorainet. Foto: Tiit Efert

Põhiidee on selles, et kogu tooraine on eestimaine. “Nuikapsast hetkel veel on. Peakapsa sisse enam niiväga ei mähi. Lehtkapsast ka saab veel kuni lund ei ole, aga muud kapsalised enam ei ole Eestist,” põhjendas Lepik.

Porgandisalati peal olev juust imiteerib koka sõnul lund, mida aga eriti ei ole. Musta küüslaugu kasutamist Hollandi kastmes põhjendas Lepik selle populariseerimise vajadusega. Kasutada võib nii püreed või pastat, mida kätte saab.

“Kõik kardavad küüslaugu teravust ja lõhna. Mustal küüslaugul on maitse olemas, aga see on magus ja võib julgelt manustada. Õnneks on hakatud seda Eestis tegema ja pakkuma,” julgustas Lepik.

Mulgipuder oli laual, sest see on pärandtoit. “Võiks rohkem pärandiga tegelda ja kartul võiks laual olla. Mulgipuder täidab seda rolli. Lisaks kimchi kui Eestis populaarsust koguv salat. Versioone on sellest rohkelt ja seda jõuab kenasti enne jõule teha,” rääkis Lepik.

Veretoote jättis ta seekord laualt välja. “Laud oleks läinud ikka päris kirjuks. Eesmärk ei ole ju üle süüa, vaid et õhtusöögi lõpus tunneksid ennast jätkuvalt hästi. Tihtilugu juhtub, et käid ühest külast teise ja pärast mõtled, et oli seda kõike vaja,” kinnitas Lepik valdavalt levinud kogemusi.

Samas traditsioonid on üpris jõulised. Enamasti ei öelda nõus ära ütlema seapraest, hapukapsast ja verivorstist. Kuid ühtegi kergendavat osa sellises menüüs ei ole.

“Eesmärk on ikka pigem ühise laua taga aega veeta, kui süüa lusikaga rasva sisse. Toit peaks olema tasakaalus,” lausus Lepik.

Samas tunnistas ta, et kala on menüüs üsna kallis. Aga positiivne on see, et seda ei pea olema palju, sest 100 kuni 150 grammi inimese kohta on piisavalt, kui ülejäänud osa täita köögiviljadega. “Vitamiinid tulevadki rohkem sealt. Kahjuks mõeldakse, et kui on suur lihatükk, siis on jõulud ilusad. Mõtleks natuke ringi. Pool taldrikust võiks kindlasti köögiviljad olla. See enam nii kallis ei olegi,” sõnas Lepik.

Ta paneb suurt rõhku ka toidu välimusele. See on tema hinnangul osa jõululaua ootusest, sest esimesena visatakse pilk peale ja uuritakse, kuidas see välja näeb. Võimalik, et see annab ka esimese positiivse hoova ja kõneaine, et kust tooraine tulnud ja mismoodi tehtud. “Kui natuke näed vaeva, siis teedki neli-viis asja ja saad nendele keskenduda. Mitte et teed palju ja pärast on külmkapp asju täis, sest igast asjast võeti pool. Kõike lihtsalt ei jõua süüa,” sõnas Lepik. “Viis inimest tuleb külla, aga süüa tehakse kahekümnele, vot see teeb jõuluõhtusöögi kulukaks.” Vähem on tema sõnul rohkem. Pakud head toitu ja külalised lähevad hea enesetundega minema.

Üks osa võiks olla ka see, et saaks mingi osa toidust koos teha. “Mitte nii, et üks kütab köögis kuuma ja teised ootavad laua ääres,” sõnas Lepik. Jõulud on ju koosolemise aeg ja mitte ainult laua taga.

Kui vaadata Lepiku pakutud menüüd, siis tema sõnul kulub umbes poolteist tundi selle valmistamiseks ja viis-kuus inimest saab sellest kenasti söönuks. Kaugelt toodud marju ja vilju Lepik jõululaual ei paku. Mida lähemal kasvanud seda parem. Kui väga tahad maasikat, siis võta tema soovitusel külmutatud maasikas, mis on vähemalt külmutatud värskena ja siin kasvanud ning maitseb kindlasti paremini, kui siia kaugelt toodud värske maasikas.

Taigo Lepiku jõululaud. Foto: Tiit Efert

RETSEPTID: Taigo Lepiku jõululaud

Pähkla forell nuikapsa ja austerservikuga

700 g forellifileed

soola

suhkrut

kaneeli

250 g austerservikuid

40 g võid

soola, valget pipart

20 ml brändit

400 g nuikapsast

soola

40 g võid

Forellifileel eemaldada luud ja nahk. Lõigata kõhuäär ja saba ja katta sellega peenemad osad, et moodustuks ühtlase paksusega filee. Maitsestada soola, vähese suhkru ja jahvatatud kaneeliga.

Austerservik rebida peenemaks ja kuumutada pannil võiga 5–6 minutit madalamal kuumusel. Maitsestada soola ja pipraga ning lisada soovi korral natuke brändit. Kuumutada paar min ja tõsta kõrvale.

Nuikapsas koorida ja lõigata mandoliiniga õhukesteks viiludeks. Keeta soolaga maitsestatud vees 2 minutit ja kurnata. Laotada õhtukese kihina üksteise kõrvale küpsetuspaberile. Keskele laota kalafilee jämeduselt praetud austerservik. Tõsta sellele forellifilee maitsestatud pool allpool. Küpsetuspaberi abiga vormida nuikapsas ümber kala ja keerata ümber (nuikapsas ümber kala ja peal keskel seened. Tõsta küpsetuspaberiga ahjuplaadile ja küpsetada ahjus 70 kraadi juures 40–50minutit (aeg oleneb filee paksusest).

Mulgipuder peekoniga

800 g kartulit

100 g odrakruupe

soola, valget pipart

80 g võid

250 g peekonit

90 g sibulat

Leotatud ja pestud kruubid keeta eraldi, kuna keevad kauem kui kartul. Kartul koorida ja tükeldada väiksemaks. Kui kruubid on pool tundi keenud, lisada neile kartul ja keeta pehmenemiseni. Kurnata üleliigne vedelik, kuid mitte kõik, ja suruda pudrunuiaga katki (aitab ka vispel). Lisada või ja maitsestada.

Kooritud sibul lõigata väikesteks kuubikuteks. Peekon tükeldada väikesteks kuubikuteks ja kuumutada pannil 15–20 minutit koos sibulaga madalal kuumusel.

Mulgipuder tõsta kaussi ja asetada selle keskele peekoni-sibula segu.

Porgandinuudlid angervaksaga

480 g porgandit

40 g tudraõli

3 g angervaksa

soola, valget pipart

Kooritud porgand lõigata mandoliiniga pikki laastudeks ja seejärel noaga peenikesteks ribadeks. Praadida pannil tudraõli või võiga. Maitsesta soola, pipra ja kuivatatud angervaksaga.

 

Musta küüslaugu Hollandi kaste

60 g munarebu

50 g sidrunimahla

200 g karamellivõid

soola, valget pipart

25 g musta küüslaugu küüsi

Munarebule lisada sidrunimahl ja 2 supilusikat vett. Kuumutada vesivannil paksenemiseni. Tõsta kõrvale ja lisada peene joana sulatatud(kuid mitte kuum) karamell või. Lisada purustatud must küüslauk ja maitsestada soola/pipraga.

 

Karamellivõi

240 g võid

Kuumutada või potis madalal kuumusel vahepeal segades kuni võis olev piim on karamelliseerunud. Sõelale asetada köögipaber ja valada sellele või. Sõelale jäävad pruunid karamelliseerunud piima tükid ja alla tuleb puhas kerge pähkli noodiga puhas või.