Teadlased: ärge liiga tihti toitu grillige!

Liha grillimine. Foto: Sille Annuk

Suvi ja jaaniaeg on Eesti inimeste jaoks toidugrillimise tippaeg ning suitsu ja ahvatlevat lihalõhna kerkib pea igast aiast või peopaigast. Mida tasuks toidu grillimisel ja ka liha suitsutamisel silmas pidada, selgitavad Tallinna Tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg.

Grillimine on Ameerikast pärit toidu kuumtöötlemise viis kuumade süte kohal. Peamiselt grillitakse liha ja kala, aga ka köögivilju, seeni jm. Kui liha ja kala puhul on kuumtöötlemine soovitav, siis köögivilju tuleks grillida lühiajaliselt, et säilitada võimalikult palju vitamiine.

Kombineerides grillimise marineerimisega – nt äädika või keefiriga, saame pehmema ja uue maitsenüansiga toidu. Nimelt pehmendavad happed lihakiude ja aitavad lühendada küpsetamisaega.

Eelistada tasuks kodust marinaadi, sest kaubanduslikud marinaadid võivad sisaldada paljusid lisaaineid (nt emulgaatorid, maitsetugevdajad, säilitusained sulfitid, nitritid jmt), mida me tegelikult ei vaja.

Pea meeles!

• Oluline on, et toit ei läheks kõrbema, st ei puutuks kokku leegiga ega ununeks liiga kauaks küpsema.
• Kõrbenud toit ei ole söömiseks, sest sisaldab kahjulikke ühendeid. Samuti vähendab liigne kuumus lihas sisalduvate valkude ja rasvade toiteväärtust.
• Grillimine võiks olla pigem harv kui igapäevane söögivalmistamise viis! Grillimise lõhn võib küll ahvatlev olla, kuid hautatud ja keedetud toidud on üldjuhul tervisesõbralikumad.
• Arvestada tuleb, et grillimisel võib temperatuur minna oluliselt kõrgemaks kui praadimisel (üle 200°C), mis soodustab mitmete kantserogeensete ühendite, nt akrüülamiidi või benso[a]püreeni, teket.

Suitsutamine on samuti liha- ja kalatoodete töötlemis- ja ka säilitusviis, mis võib olla külm- või kuumsuitsutamine või tööstuslikult ka suitsutuspreparaatide lisamine. Kodused suitsuahjud on enamasti kuumsuitsutamiseks. Kuumsuitsutamine kombineerib nii soola, suitsu kui kõrge temperatuuri mõjud. Selle tulemusena kaotab liha või kala suure osa veest ja osaliselt ka rasvast ning muutub kuivemaks ja nii soola kui rasva suhtes kontsentreeritumaks. Suitsutamine annab toidule uued maitse- ja lõhnaomadused, konsistentsi, ning värvuse.

Suitsutatud tooteid võiks süüa pigem harva kui igapäevaselt, sest suitsu koostises olevad ained imenduvad toitu. Mitmed sellised ained on kantserogeensed (eriti tundlikele organismidele, näiteks lastele), neist tuntumad on polüaromaatsed süsivesinikud (PAH-id, sh benso[a]püreen) ja heterotsüklilised amiinid.

Pea meeles!

Kasulikum on suitsutada lehtpuusuitsuga ja heledamat liha nagu linnuliha. Ärge sööge pinnakihti, kus suitsust tulevad ühendid kontsentreeruvad.

Kodusel suitsutamisel (kui panna liiga külm või märg toode ahju) on tihti probleemiks tahm, mis kleepub hästi rasvasele pinnale ja suitsutamisel võib tekkida lausa must pinnakiht, mida kindlasti süüa ei tohiks (sama kehtib ka ostetud lihatoodete puhul).