Küpseta vabariigi aastapäeva pidulauale kohupiimakarask

Odrajahu-kohupiimakarask munakreemi ja sprottidega.  Foto: Silja Luide

Mõtlesin seekord kiigata eestiaegset menüüd – kuidas sel ajal Eesti Vabariigi aastapäeva tähistati ja mida lauale pandi? Tuleb aga välja, et see ei olnudki tollal üks aasta tähtsamaid pidupäevi nagu meil praegu. Siis olid olulised kirikupühad, samuti rahvakalendri tähtpäevad, kuid iseseisvuspäeva koguneti riiklikult tähistama vaid paaril korral enne selle kaotamist.

Kui aga sirvida eestiaegseid kokaraamatuid, jääb silma lihtsate köögiviljatoitude rohkus, samuti see, et tol ajal tehti tohutult hoidiseid. Lisaks keetmisele köögi- ja puuvilju ning marju ka hapendati ja soolati. Liha polnud küll möödunud sajandi alguses enam ainult pidupäeva toit, kuid ega talurahvas seda siiski iga päev süüa saanud.

Põhiline toit oli siiski aed-, kaun- ja teravili, samuti marjad ja pähklid, peamine leivakõrvane aga soolatud räim ehk silk. Kala põhilised säilitusviisid olid tollal soolamine ja vinnutamine ehk tuule ja päikese käes kuivatamine. Linlaste toidulauale jõudis ka heeringas, mis oli importkaup. Muide, tegelikult elas heeringas 15. sajandini ka Läänemeres, seega sajandeid tagasi oli see rasvane kala siiski ka talurahva toidulaual ja ilmselt seetõttu meile siiani südamelähedane.

Piimatoodetest oli enim levinud hapupiim. Mõnes piirkonnas valmistati ka sõira ehk kohupiimajuustu või isegi n-ö tavalist juustu, kuid see oli pigem harv. Ka võid tehti, kuid seda ei söödud iga päev, ammugi ei kasutatud seda küpsetamisel ja muudes toitudes sellises koguses nagu praegu. Suvisel ajal, mil lehmad piima andsid, sai pärast lüpsi isegi rõõska piima nautida.

Kilu kuulub aastapäevalauale

Viimase kolme aastakümnega on kujunenud välja omajagu toitusid, mida peame omaseks ja piisavalt oluliseks, et neid rahvusliku püha ajal lauale panna. Rukkileib, kama, heeringas, kohupiimaküpsetised, räim on vaid mõned levinuimad neist. Eriti popid on aga munaga kiluleivad – need ei puudu vist ühegi eestlase pühadelaualt, mis on kaetud Eesti Vabariigi auks. Seega jään minagi siinse roa valikul meie mitteametliku rahvuskala juurde, kuid pakun seda hoopis suitsutatult ja õlis konserveeritult ehk sprottidena.

Tegelikult valmistatakse sprotte nii kilust kui ka rahvuskalast räimest, kuid enamasti on siiski tegemist esimese kalaliigiga. Ja kuigi soolasilk oli eestlaste peamine leivakõrvane, suisa selle sünonüüm (kui öeldi leivakõrvane, siis mõeldi silku), on suitsuräim Maarjamaal pigem uus ja levis see alles veidi üle 100 aasta tagasi. Sama saab öelda ka suitsutatud kilu kohta. Nõukogude ajal elanud inimene mäletab veel kindlasti, kuidas tol ajal defitsiitseid sprotte oli võimalik nautida vaid mõnel korral aastas. Minu jaoks on siiani võiga sprotisai üks delikatesse, millele ma kunagi „ei” ei ütle.

Loomulikult passib kala juurde vana hea odrajahukarask, mis on eestlase toidulaual olnud juba ammu enne rukkileiba. Kohupiim teeb meie traditsioonilise odrajahust karaski mahlasemaks ja veelgi maitsvamaks. Kuna aga sprotid on rasvased (kilu ise on suure rasvasisaldusega ja õlis seismine teeb veel oma töö), pole mõtet juurde pakkuda munavõid, vaid valmistasin hoopis natukese hapukoore ja majoneesiga taljesõbraliku munakreemi.

Kui soovid gluteenivaba karaskit, asenda nisu- ja odrajahu toortatrajahuga ning lisa 0,5 tl küpsetuspulbrit.

Odrajahu-kohupiimakarask munakreemi ja sprottidega

Kohupiimakarask

100 g nisujahu

70 g odrajahu

1 tl soodat

1 tl soola

150 g maitsestamata kohupiima

200 g täispiima

1 suur muna

1 sl vedelat mett või suhkrut

50 g sulatatud võid

peotäis meelepäraseid seemneid (soovi korral)

Sega jahud, sool ja sooda. Teises kausis sega kohupiim piima, kergelt lahtiklopitud muna ja mee või suhkruga läbi, viimasena lisa sulatatud või. Sega hulka ka jahusegu ja tõsta tainas ettevalmistatud vormi. Vormi ääred võiksid olla võiga määritud ja jahuga üle puistatud, põhjas aga küpsetuspaber. Soovi korral puista karaski pinnale seemneid.

Küpseta 180-kraadises ahjus 35–40 minutit, kuni karask on pealt kuldpruun ja sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja.

Lase karaskil vormis u 10 minutit taheneda, eemalda seejärel vormist ja jäta restile jahtuma. Karask on suurepärane nii soojalt kui ka jahtunult. Hoida tasuks seda paberisse või toidukilesse mässituna või õhukindlas anumas toatemperatuuril.

Munakreem sprottidega

4 suurt kõvaks keedetud muna

2 sl paksu majoneesi

70 g hapukoort

1 tl Dijoni (teralist) või muud mahedat sinepit

1 väike purustatud või hästi peeneks hakitud küüslauguküüs (soovi korral)

soola, pipart

suurem peotäis hakitud tilli

1 karp (u 240 g) sprotte

Aseta kooritud munad kaussi ja vajuta kahvliga puruks. Lisa majonees, hapukoor, sinep ja soovi korral ka peenestatud küüslauk ning sega ühtlaseks kreemiks.

Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga. Viimasena lisa hakitud till ning sega õrnalt ühtlaseks. Tõsta munakreem serveerimiskaussi, kata toidukilega ja hoia kuni söömiseni külmkapis.

Serveerimisel lõika karask viiludeks, määri igale viilule munakreemi ja aseta peale 1–3 sprotti, millel oled enne saba eemaldanud.