Kuninglik mandlimaius prantslaste jõululaualt

Couronne on traditsiooniline maius, mida võib võrrelda meie kringli või stritsliga, kuid täidiseks on hõrk mandli­kreem. Foto: Silja Luide

Prantslased peavad lugu maitsvast toidust ja armastavad väga süüa, eriti jõulude ajal. Sealgi toimub just 24. detsembril ehk jõululaupäeval tõeline söögiorgia.

Sel päeval ollakse alati pikalt üleval, sest jõuluvana (Père Noël) poetab kingid südaööks kuuse alla. Erinevalt mitmest teisest riigist ei pööra prantslased jõulutuledele, -kingitustele ja -kaunistustele kuigivõrd tähelepanu, vaid põhirõhk on rikkalikul toidulaual ja kvaliteetsetel jookidel.

Kuus käiku head ja paremat

Mitte ainult jõuluõhtusöök, vaid ka muud pidulikumad õhtueined algavad tavaliselt väikeste snäkkide ja vahuveiniga. Prantsusmaal on traditsioonilisel apero’l oluline koht, mil inimesed kogunevad ja saavad enne lauda istumist lobiseda. Mugavalt näpu vahel söödavad ampsud võivad olla nii väikesed korvikesed kui ka pliinid, soolase täidise või juustuga tuuletaskud, pasteedi, terriini, lihalõikude, kala või rillettes’iga saiad või hoopis väikesed pokaalid või pitsid mõne supi või konsomeega.

Lauas ootab külalisi eelroog, mis võib olla nii nuumhane maks (foie gras) vürtsika rukkileiva (pain d’epices) ja mõne magusama keedisega, rikkalik salat või ka hoopis supp, igasugustest mereandidest ja koorikloomadest rääkimata.

Pearoaks on aga sageli täidetud kalkun, kuid ka muud linnud, nagu part, hani, nuumkana ja vutt, on hinnas. Erinevalt Eestist on küülikupraad Prantsusmaal väga levinud juba aastasadu ning jõuab ka paljude perede jõululauale. Loomulikult on pearoa juurde alati rikkalikult lisandeid, peamiselt glasuuritud või juustu-kooreseguga üle küpsetatud aedviljad.

Pearoale järgneb juustukäik. Juustusid, mida seal riigis on tohutult rikkalik valik, ei lõigata kunagi lahti, vaid need on suurte viiludena serveerimisalusel ja igaüks lõikab spetsiaalse noaga endale meelepärase tüki.

Pärast juustuvalikut serveeritakse dessert ja ilmselt levinuim on jõuluhalg (Bûche de Noël), mida tänapäeval sageli ise tegemise asemel kondiitriärist tellitakse.

Pärast magustoitu jõuavad lauale väikesed magusad ampsud, nagu kommid, küpsised, trühvlid ja mandariinid, mida võib ka eraldi käiguks nimetada. Ja nagu ikka – õhtusöögi lõpetab tassike espressot ja digestiiv, milleks on üldjuhul kohalikku päritolu kangem naps, olgu see siis konjak, kalvados või hoopis mõni liköör.

Couronne – pühadelaua kroon

Kulinaariapealinnast Lyonist pärit küpsetis couronne ehk kroon on traditsiooniline maius, mida võib võrrelda meie kringli või stritsliga, kuid selle täidiseks on hõrk mandli­kreem. Samas on sellelgi maiusel eri variante – olen näinud couronne’i, mille tainale on vaid moosi vahele määritud, mõnes piirkonnas aga lisatakse ohtralt suhkrustatud puuvilju. Tegelikult ongi küpsetajal täidise valikul vabad käed, sest sobivad ka kuivatatud puuviljad ja pähklid.

Soovitan apelsin osta mahe, sest kasutame vaid selle koort. Ka kuivatatud aprikoose eelistan osta just mahedalt kasvatatuid, sest need on pehmed ja mahlased. Värvi poolest on need küll naturaalselt pruunid ega ole sellised erksad nagu enamik poes müüdavaid kuivatatud aprikoose, kuid lisatud punased marjad annavad küpsetisele värvi juurde.

Retsept

Tainas:

8 g kuivpärmi

1 sl suhkrut

1,8 dl käesooja piima

50 g sulatatud võid

280 g jahu (vajadusel lisa veidi juurde)

0,5 tl soola

0,5 tl peenestatud kardemoni (soovi korral)

1 toasoe munakollane

Sega kausis kuivpärm ja suhkur soojendatud piimaga. Lase 5 minutit seista ja sega hulka sulatatud või.

Sega lauamikseri anumas jahu soola ja soovi korral ka kardemoniga, lisa piima-pärmisegu ja munakollane ning töötle või sõtku kätega, kuni tainas lööb kausi küljest lahti. Vajadusel lisa veidi jahu.

Aseta tainas kergelt õliga määritud kaussi ja lase tuulevaikses kohas kerkida ligi 1 h, kuni see on kahekordistunud.

Täidis:

100 g kuivatatud aprikoose

peotäis või paar goji-marju või kuivatatud jõhvikaid

2–3 sl konjakit, rummi vm kanget alkoholi

100 g toasooja võid

100 g suhkrut

1 toasoe muna

100 g mandlijahu

1 apelsini riivitud koor

Tükelda aprikoosid ja aseta koos marjadega alkoholi sisse vähemalt pooleks tunniks.

Sega või suhkruga ühtlaseks, lisa muna ja sega ühtlaseks. Lisa mandlijahu ja riivitud apelsinikoor, sega.

Tee puhas tööpind veidi jahuseks, aseta sellele kerkinud tainas ja rulli u 40 x 40 cm suuruseks ruuduks.

Määri tainale ühtlaselt mandlikreem, jättes ääred u 1 cm ulatuses vabaks. Puista ühtlaselt peale kuivatatud puuviljad ja nirista ka alkohol, kui seda veel on kausis.

Keera tainas tihedalt rulli ja lõika rull terava noaga keskelt pooleks, jättes ühe otsa kinni. Tõsta pooli paar korda üksteisest üle, et tekiks palmik. Keera taina otsad kokku, et tekiks ring, ja suru need omavahel kõvasti kokku.

Tõsta küpsetis ahjuplaadile. Lase veel 15–30 minutit kerkida. Suru kindlasti tainakihtide vahelt välja paistvad puuviljad ja marjad tainasse, sest siis ei lähe need pealt kõrbema.

Küpseta 190-kraadises ahjus 25–30 minutit, kuni on pealt kuldpruun.

Võta ahjust, lase jahtuda ja puista üle tuhksuhkruga. Eriti maitsev on see just ahjusoojalt.