Armastatud ja vihatud baklažaan

Sitsiilia rahvusroog caponata. Foto: Silja Luide

Baklažaani, mida mõned hellitavalt ka pommuks kutsuvad, kas armastatakse või vihatakse, aga külmaks ei jäta see vili mitte kedagi.

Baklažaani ei jäeta tõenäoliselt ostmata mitte üksnes vastumeelsuse, vaid sageli ka teadmatuse tõttu – nii selle välimus kui ka mekk tekitavad paljudes võõristust. Näiteks Inglismaal tehtud uuringu kohaselt ei söö kolmveerand peredest baklažaani, sest maitse on võõras. Ilmselt Eestis on see arv veelgi suurem, sest eriti levinud see vili siin kahjuks pole, kuigi praeguseks on peaaegu igas poes saadaval. Kasvatada on seda taime aga Eestis kasvuhoones keeruline, sest baklažaan on veelgi soojanõudlikum kui tomat.

Ühes peres kartuli ja tomatiga

Köögiviljana sarnaneb baklažaan kõige rohkem tomatiga, millega ta ühte perekonda kuulub. Samast perest leiab ka kartuli. Botaaniliselt on aga baklažaan mari, milles on palju korrapäratult asetsevaid pesasid. Vilja sisu on pigem kuivapoolne ja seemneid on enamasti vähe ning need on pruunikaskollased ja läätsekujulised. Ühel taimel võib olla sõltuvalt suurusest 1–25 vilja, mis võivad kaaluda isegi kilo. Viljad korjatakse söögiks enne seemnete valmimist ja kõvaks muutumist ehk 25–40 päeva pärast viljumist.

Baklažaane on üle kümne sordi. Vili võib olla pikergune, munajas või pirnikujuline, näiteks Aasias kasvavad nii piklikud, peenikesed ja helelillad kui ka väikesed, ümmargused ja rohelised. Meil on aga kõige levinumad tumevioletse värvusega läikivad munajad pontsakad viljad. Itaalias kasutatakse peamiselt nelja sorti pommusid, mille seast triibuline ja ümmargune on tähelepanuväärseimad.

Toitainete poolest on see vili kahjuks üsna vaene. Selles on veidi B-rühma vitamiine, C-vitamiini, karotiini ja mõningaid mineraalaineid, näiteks kaaliumi. Vähevõitu on selles ka energiat, 100 grammi kohta 26 kcal. Antioksüdante leidub aga baklažaanis omajagu, mistõttu mõned seda suisa väetoiduks nimetavad.

Ohtralt õli

Baklažaani poes valides vaata, et vili oleks sile ja prink, mitte pehme ega tumedate laikudega. Baklažaan hakkab õhu käes kiirelt tumenema, seega tasuks see lahti lõigata vahetult enne kasutamist.

Küpsetamiseks on aga kaks peamist reeglit. Esiteks ei tasu õli pealt kokku hoida, sest küpsetatud baklažaan peaks olema kuldpruun ja siidise teks­tuuriga, mitte kuiv ega kärsanud. Baklažaan on nagu käsn, mis maitseid endasse imeb, ja kuivale seda svammi juba jätta ei tasu. Kuna baklažaan imab endasse pannil praadimisel üsna suure koguse õli, siis soovitatakse sageli seda hoopis frittida, sest kõrgemal temperatuuril nii palju õli vilja sisse ei imendu ja tulemus on vähem rasvane. Teiseks, ära kindlasti baklažaani pooltooreks jäta, sest kellelegi ei meeldi kõva või kummine vili. Seega veendu alati, et vilja sisu on täitsa pehme.

Tänapäeval on juba enamikul poes müügil olevatest baklažaanisortidest mõrkjas maitse välja aretatud, kuid sellegipoolest tasub vanematel viljadel lahtilõigatud viiludele soola puistata ja veidi seista lasta. Sool aitab lisaks kibedale mekile eemaldada ka liigset vett. Lase soolal vilja peal pisut seista, seejärel tupsuta majapidamispaberiga kuivaks.

Baklažaan on põhikomponent ka Sitsiilia kuulsas caponata’s, mida peetakse üheks selle saare olulisemaks roaks. See hõrk salat või suupiste, milles soolakus, magusus ja hapusus on ideaalselt paigas, on sitsiillastele ilmselt sama tähtis kui ukrainlastele borš ning igal perenaisel on oma retsept, mille järgi just selle „õige” versiooni saab.

Caponata on maitsvam pigem jahtunult kui soojalt ja enamasti öeldakse, et parim on see just järgmisel päeval külmana, kui maitsed on saanud seguneda.

Enamasti on selles roas ka oliivid, šalottsibula võid aga soovi korral asendada tavalise valge või hoopis punase sibulaga. Maitserohelisest on kõige sagedamini kasutusel basiilik ja münt, mina aga eelistan tüümiani lehti. Caponata valmistamiseks läheb vaja suurt panni, millel on kaas.

Sitsiilia au ja uhkus caponata

1 suur baklažaan (400–500 g)

1 suur suvikõrvits (vähemalt 350 g)

soola

1–1,5 dl oliiviõli

2 keskmist šalottsibulat

2 varssellerit

2 suurt või 4 keskmist tomatit (kaal kokku 400–500 g)

1 sl suhkrut

2 sl kappareid

2 sl rosinaid

1 dl punase veini äädikat

musta pipart

seedermänniseemneid

maitserohelist

Lõika baklažaan ja suvikõrvits u 2 cm suurusteks tükkideks. Aseta aedviljad sõelale, puista peale soola ja jäta kraanikausi kohale 30 minutiks seisma. Seejärel tupsuta majapidamispaberiga kuivaks.

Kuumuta suurel pannil keskmisest veidi kõrgemal kuumusel õli ning küpseta selles suvikõrvitsat ja baklažaani aeg-ajalt segades 15–20 minutit, kuni need on pehmed ja kuldpruunid. Võta aedviljad pannilt ja jäta majapidamispaberile nõrguma.

Samal ajal, kui pommu ja suvikõrvits küpsevad, lõika sibulad viiludeks, varssellerid umbes 1 cm tükkideks ja tomatid väikesteks tükkideks. Prae pannil keskmisest madalamal kuumusel baklažaanist alles jäänud õlis tükeldatud sibulat ja varssellerit, lisa veidi soola. Lisa tomatid ja prae veel mõni minut.

Sega hulka suhkur, kapparid, rosinad ja äädikas, lase panni sisul keema tõusta ning lisa baklažaan ja suvikõrvits. Maitsesta soola ja pipraga, keera kuumus madalaks, aseta pannile kaas peale ja lase aedviljadel 50–60 minutit õrnalt podisedes küpseda, kuni kõik aedviljad on pehmed.

Lase caponata’l jahtuda, ­kuni see on umbes toatemperatuuril. Maitse ning lisa vajadusel soola ja pipart. Sega ­õrnalt, et aedviljad liigselt ei laguneks.

Rösti seedermänniseemned kuival pannil ja lisa need koos (hakitud) maitserohelisega caponata’le. Serveeri jahtunult koos ciabatta’ga.