Tudengite toiduakadeemia uuris toiduohutust ja tulevikutoitu
/nginx/o/2023/10/18/15661318t1h104e.jpg)
Tudengite sügiskoolis tegelesid õppurid sel korral muu hulgas tuleviktoidu ja innovaatiliste toodete teemadega. Kolmel päeval kuuldu vormus grupitöödes mitme uue toote ideeks – näiteks võiks tulevikus teha krõpse tammetõrudest või seentest või toota probiootilist deodoranti.
12.–14. oktoobrini toimus Tartus Valgjärvel ja Tallinnas EIT Foodi, Tartu Biotehnoloogia Pargi, Eesti Maaülikooli ja Bioteaduste Üliõpilaste Seltsi korraldusel kolmepäevane toiduteemaline sügiskool „Tudengite toiduakadeemia“.
Juba teist aastat Tartu Biotehnoloogia Pargi eestvedamisel ja EIT Foodi egiidi all toimunud toiduakadeemia andis tudengitele võimaluse teadmisi omandada nii Tartus, Tallinnas kui Põlva maakonnas Valgjärvel. Sel korral olid teemadeks toiduohutus ja -hügieen, tulevikutoit, innovaatilised tooted ja tootmisahelad, ringmajandus ning toidutootmise teaduslikud võimalused.
Oma teadmisi ja kogemusi jagasid tudengitega nii pikaaegse kogemusega kui ka alles alustavad ettevõtjad ning eri valdkondade teadlased ja spetsialistid. Programmist võtsid osa noored Eesti Maaülikoolist, Tartu Ülikoolist, Tartu Tervishoiu Kõrgkoolist ja Tallinna Tehnikaülikoolist.
Teadlikkus võiks olla suurem
Esimesel päeval külastasid tudengid Eesti Maaülikooli Veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli. Toiduhügieeni ja -ohutuse aktuaalsusest ja suundumustest pidasid loengu professor Mati Roasto ja lektor Katrin Laikoja. Ettekandest selgus, et inimeste teadlikkus toiduohutuse teemal võiks olla parem: väga sageli ei teata mõistete „parim enne” ja „kõlblik kuni” tähendusi ja sellest tingituna on toiduraiskamise sagedane põhjus enda meelte mitteusaldamine.
Peamise mõttena jäid kõlama, et Eestis on toit ohutu. Kui tehti küsitlus toidu kvaliteedi osas, oli toiduohutus väljatoodud loetelust viimasel kohal – see teema kerkib esile vaid harvade puhangute korral (näiteks 2019. aastal listeeriapuhang).
Tudengitele tutvustati ka maaülikooli toidupatogeenide õppelaborit ja praktilise töö käigus sai igaüks võtta proovi erinevatelt pindadelt, et hinnata selle puhtust. Proovid jäeti 24 tunniks laborisse kasvama ning hiljem said tudengid näha, kui puhtad või mustad olid nende jalanõud, telefonid, sõrmuse sisepind, juuksed või prillisangad.
Tulemused kinnitasid, miks ei ole toidukäitlejal lubatud sõrmustega või peakatteta töötada.
Päeva lõpetas arutelu toidutekkeliste haiguste suure arvu üle – tänapäeva teaduses ja meditsiinis diagnoositakse varasemast neid oluliselt rohkem, samuti on rahvaarv mitmekordistunud ehk riskirühmad oluliselt suuremad.
Tuleb meeles pidada, et kõik meid ümbritsevad pinnad on ümbritsetud bakteritest: juba üks gramm mulda võib sisaldada rohkem kui 10 miljonit bakterit. Kõik neist ei ole meile kahjulikud, mõned bakterid on ka kasulikud ja aitavad kaasa meie mikrobioomi mitmekesistumisele, mis omakorda teeb meid tugevamaks ja vähem vastuvõtlikuks haigustekitajatele.
Jäägid väärtuslikuks toiduks
Reede viis tudengid Põlva maakonda Valgjärvele, kus on sisse seatud põnev kaubamärgi KODAS tootmine. Innovaatilise maheettevõtte juht Sulev Nõmmann tutvustas tootmisliine ja fermentatsioonitehnoloogiaid, mida kasutatakse kogu toidu käitlemisahela lõikes, sh tootmises tekkivate kõrvalsaaduste väärindamisel funktsionaalseks toiduks.
Ligi 20 aastat tegutsenud ettevõte, kes alustas mõne joogi tootmisega, on jõudnud peaagu zero waste majandamismudelini. Toodetes kasutatakse ära nii õunaseemned kui ka jookide tootmisest üle jäävad õunapressijäägid. Püreest on koostöös Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskusega arendatud kõrge kiudainesisaldusega ja toiduteadlastelt heakskiidu saanud funktsionaalne toidutoode. See on hea näide sellest, kuidas on võimalik kombineerida jätkusuutlik tootmine teaduslikult tõestatud tervisemõjudega tootes, mis on lisaks kasulikele omadustele ka maitsev.
Kolmanda päeva teema oli toiduinnovatsioon ja funktsionaalne toit. Tormise laupäeva väljasõit viis tudengid Tallinna Tehnopoli ärilinnakus asuvasse Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskusesse (TFTAK). Päeva juhtis TFTAKi funktsionaalsete toitude ja jookide suunajuht ja fermenteerimisentusiast Rain Kuldjärv.
Tudengid viidi laboritesse, kus arendatakse ja analüüsitakse tooteid ja tehnoloogiaid ning kus fookuses on innovatiivsed lahendused toidu- ja biotehnoloogia valdkonnas.
Keskus tegeleb teadus- ja arendusprojektidega, mis on väga tihedalt seotud oomikameetodite kasutamise ning molekulide ja nende käitumise põhjalike teadmiste ja mõistmise kaudu. Parimate võimalike tulemuste leidmiseks on sisse seatud ajakohased analüüsimeetodid ja oma piloottehas.
Rain Kuldjärv tõi hiljem ettekandes välja mitmeid näiteid TFTAKi koostööst erinevate ettevõtetega ning kirjeldas toote- ja tehnoloogiaarendusi, säilivuskatseid ja tervisemõju-uuringuid, mida viiakse läbi eesmärgiga muuta meie toidulauda veelgi funktsionaalsemaks ja tervislikumaks (näiteks Värska Natural Plus, Coopi tootesari „Sööme targalt” jmt).
Uued põnevad tooted
Kuulata sai ka noorte naisettevõtjate loenguid. Sirli Rosenvald kõneles tulevikutoidust Funki, mis on mükoproteiinil põhinev väga keskkonnasäästlik alternatiiv lihale. Toodet kasvatatakse fermentatsiooni meetodil ja see on põhimõtteliselt suure valgu- ja kiudainesisaldusega seeneniidistiku biomass. Tudengid said uudistoodet kohapeal maitsta ja kiitsid selle heaks.
Kaire Rajaver rääkis uudistootest NordTempeh, mis on algupäraselt Indoneesia päritolu sojaubadest toit, kuid Eestis toodetakse seda hernestest. Eriliseks teeb selle fermenteerimisprotsess, mis teeb selle kiiremini omastatavaks, on suure valgu- ja kiudainesisaldusega.
Lisaks toiduinnovatsioonile rääkis Shroomwelli visioonidest ja tegevustest Siim Raadik. Ta peatus pikemalt sellel, kuidas luua edukat teadusettevõtet ja tagada seentega toidujulgeolek, pikem eluiga ja puhtam keskkond. Seente mitmekülgse kasutamise võimaluste teadvustamine toidus võiks jõuda nii kaugele, et toidupoodides oleks liha- ja piimatoodete kõrval ka seeneosakond. Kui praegu arvestatakse metsa väärtust palgi eest saadava rahana, siis tulevikus moodustavad üle poole metsa väärtusest kõrvalsaadused. Madalama puiduväärtustega metsades, raielankidel ja looduskaitseliste piirangutega metsades saab rajada meditsiiniseente kasvatused, mis suurendavad elurikkust ja aitavad siduda süsinikdioksiidi.
Tudengite toiduakadeemia lõppes meeskondliku grupitööga, mille raames said osalejad kolme päeva jooksul tekkinud ideid kirja panna ja teistele esitleda. Tudengeid kõnetanud probleemipüstitusi oli erinevaid. Mitmeid gruppe kõnetas olemasoleva tooraine või jäägi väärindamine: näiteks sääskedest ja tammetõrust või seentest krõpsud, õlletootmise jäägist õlleraba reaktor. Leiutati ka täiesti uudseid tooteid, nagu supertoit natto, probiootiline deodorant, ning mõeldi ka pakendamisega seotud probleemidele. Lahenduseks on mõistagi söödavad pakendid.
Saime teada, et seenemaailm on märksa laiem kui kübara ja jalaga metsas kasvavad tegelased. Toiduinnovatsiooni fookuses on näiteks ka filamentsed seened, mille kasutusvõimalused on väga laiad.
Ürituse saab lugeda kordaläinuks, kui vähemalt üks tudeng sellest midagi õppis ja edaspidi neid teadmisi kasutada saab. Õnneks oli tudengitelt saadud tagasiside läbinisti positiivne, uued tutvused ja ka praktikavõimaluste avanemised soodustavad kindlasti hilisemat erialast arengut.
Mis on EIT Food?
EIT Food, üks Euroopa Innovatsiooni- ja Tehnoloogiainstituudi innovaatikakogukondadest, on üle-euroopaline toidusektori ettevõtlusele ja innovatsioonile keskendunud konsortsium.
Innovatsiooni ja ettevõtluse edendamiseks kogu Euroopas loob EIT Food mitmeid toidusektori osapooli kaasava uuendusliku kogukonna, mis koosneb erinevatest toidusektori partneritest.
Euroopa Innovatsiooni- ja Tehnoloogiainstituudi (EIT), sõltumatu Euroopa Liidu asutuse toel investeeritakse projektidesse, organisatsioonidesse ja üksikisikutesse, kes jagavad EIT Foodi eesmärke tervisliku ja jätkusuutliku toidusüsteemi arendamise nimel.
EIT Foodi kuus peamist innovatsioonivaldkonda: alternatiivsed proteiinid, jätkusuutlik põllumajandus, jätkusuutlik vesiviljelus, sihipärane toitumine, toodete digitaalne jälgitavus, ringmajandus toidutootmises.
Lisateavet on võimalik leida veebist www.eitfood.eu või jälgides EIT Foodi sotsiaalmeedias (Twitter, Facebook, LinkedIn, YouTube, Instagram).