Populaarne Itaalia juustuperekond: stracciatella kolm tähendust ja popp mozzarella

Mozzarella-tomati ahjuroog. Foto: Silja Luide

Mozzarella on ilmselt paljudes Eesti kodudes igapäevaselt kasutuses, kuid selle sõsaraid burrata’t ja stracciatella’t teatakse vähem, kuigi neid valmistavad juba kodumaised tootjadki. Nii burrata’t kui ka stracciatella’t leidub küll juba aastaid nii poelettidel kui ka restoranide menüüdes, aga laiema üldsuse silmis on need veel suhteliselt tundmatud.

Lõuna-Itaaliast pärinev mozzarella on olnud kasutusel aastasadu. Seda Itaalia kokaraamatus juba 1570. aastal esmakordselt mainitud poolpehmet värsket laagerdamata juustu tehakse Itaalia pühvli piimast pasta filata meetodil. Lühidalt tähendab see, et kohupiima muditakse ja venitatakse kuumas vees nii, et juust saab kiulise tekstuuri. Juustu nimetus tulenebki itaaliakeelsest sõnast „mozzare”, mis tähendab rebima.

Nüüdsel ajal valmistatakse mozzarella’t suure nõudluse tõttu enamasti siiski lehmapiimast. Nimelt on mozzarella maailmas juustudest populaarsuselt teisel kohal ja näiteks Ameerikas suisa enim müüdud juust.

Heal lapsel mitu nime

Stracciatella seevastu ei ole mitte ainult juust, vaid tähistab kolme asja. Parafraseerides Eesti vanasõna: heal sõnal mitu tähendust.

Esiteks muidugi tähendab stracciatella juustu, mis leiutati alles 20. sajandil Apuulias, segades mozzarella tootmisest ülejäänud juustu tükke värske rõõsa koorega. Kui räägime stracciatella’st kui juustust, siis korrektne nimetus on stracciatella di bufala, kuigi tänapäeval valmistatakse seda enamasti lehmapiimast, mitte ainult pühvlipiimast, nagu algselt.

Teiseks on stracciatella Kesk-Itaaliast, pealinna Rooma ümbruse Lazio piirkonnast pärit supp. Juba aastasadu lihavõttepühade eelroana serveeritud supp on tuntud ka stracciatella alla romana nimetuse all. Itaalia keeles tähendab sõna „stracciare” rebima ja „straccetti” tähistab väikeseid räbalaid. Lihapuljongis on munast väikesed ribad/räbalad, mis on saadud lahtiklopitud muna ja parmesani juustu segu puljongisse niristamisel, seda samal ajal vispliga hoogsalt segades.

Ja kolmandaks mõistetakse stracciatella all väikeste šokolaaditükkidega jäätist, jogurtit või muud desserti. Stracciatella kui dessert sündis 1961. aastal Bergamos La Marianna restoranis, kus omanik segas tumeda šokolaadi tükid koore sisse, saades inspiratsiooni just eespool mainitud supist, mis oli söögikoha üks populaarsemaid toitusid.

​Burrata on aga juustuperekonna noorim ja eriliselt hõrk liige, mistõttu on see hästi levinud restoranide menüüdes üle maailma.

Burrata on aga juustuperekonna noorim ja eriliselt hõrk liige, mistõttu on see hästi levinud restoranide menüüdes üle maailma. Andria linnast pärit juustu kreemjas sisu koosneb koorest ja mozzarella-tükkidest ehk stacciatella’st. Sisuliselt on burrata mozzarella kesta sisse peitunud stracciatella-juust. Burrata leiutajateks loetakse farmeritest vennad Lorenzo ja Vincenzo Bianchino, kes 1956. aastal selle kreemja hõrgutise valmistasid. Juust sai kiiresti populaarseks, sest see on hea võimalus ära kasutada ülejäänud mozzarella-tükke. Kuigi nüüdsel ajal valmistatakse sedagi juustu juba suurtes tehastes, mitte enam käsitööna, on see siiski jäänud kallihinnalisemaks ja peenemaks toiduks, mille igapäevast nautimist saavad endale lubada vähesed.

Mozzarella-tomati ahjuroog

Maitserikas ja toitev lihavaba roog, mis sobib ideaalselt argiõhtukski. Selle ettevalmistamine võtab aega vaid kümmekond minutit ja sel ajal, kui toit ahjus küpseb, saab teha muid toimetusi. Pealegi on ohtralt võimalusi, kuidas seda ahjurooga oma maitse järgi kohandada. Võid lisada näiteks oliive, kappareid või mõnda meelepärast köögivilja. Maitsestamiseks sobib hästi kuivatatud pune või mõni ürdisegu. Selle vormiroa puhul on oluline, et makaronid oleksid väikesed, sest muidu kulub valmimisele liiga palju aega. Kui soovid, et toit veelgi kiiremini valmis saaks, kasuta hoopis orzo-nimelisi makarone. Sel juhul on küpsemisaeg vaid 20 minutit.

Vaja läheb:

150 g väikeseid sarvekese makarone

1 sl oliiviõli

4 hakitud kuivatatud tomatit

400 g (1 purk) purustatud tomatit

1 peeneks hakitud küüslauguküüs

peotäis värskeid basiilikulehti (suuremad rebi tükkideks) + pärast peale puistamiseks

soola, suhkrut, pipart

120 g (1 pall) mozzarella’t

Aseta makaronid ahjuvormi ja sega läbi oliiviõliga. Lisa kuivatatud tomatid, purustatud tomatid, küüslauk, basiilik ja maitseained. Täida purustatud tomatite purk veega ja lisa seegi vormi. Sega kõik korralikult läbi.

Kata vorm fooliumiga ja küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit, kuni makaronid on peaaegu pehmed (al dente). Võta vorm ahjust, eemalda foolium ja sega uuesti korralikult läbi. Puista peale tükkideks rebitud juust.

Keera ahju grill tööle ja hoia vormi selle all, kuni juust on sulanud ja mullitav ning hakkab pruunistuma. Võta vorm ahjust, puista peale värsket basiilikut ja serveeri. Kõrvale võid pakkuda värsket salatit.