Külmutatud marjad pole siiski täpselt nagu värsked. Aga miks?
25. juuli 2023, 08:40
Külmutamine on hea viis säilitada suviseid marju ja köögivilju. Pärast sulatamist maitsevad need küll sarnaselt värsketele aia- või metsasaadustele, aga tekstuur pole ikka päris see. Miks?
Tallinna Tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg selgitasid, et külmutamine on toiduainete jahutamine allapoole vee külmumispunkti. See tähendab, et toidus olev vesi külmub jääkristallideks.
Mõne toidu puhul, näiteks valmistoidud, hakkliha või kohupiim, ei muuda külmutamine oluliselt toidu struktuuri, kuid jääkristallid lõhuvad näiteks kala kudesid või marjade ja puuviljade struktuuri nii, et pärast sulatamist on toidud küll sarnase maitsega, kuid erineva konsistentsi ja struktuuriga.
Siinjuures on hea teada ühte nippi: suhkru lisamine marjadele ja puuviljadele aitab suurte jääkristallide moodustamist takistada.
Külmutamine ei hävita otseselt mikroorganisme.
Samuti mõjutab kristallide moodustamist külmutamise kiirus: kiirel külmutamisel tekivad väiksemad jääkristallid.
Külmutamine võib muuta mõnede toitude värvust, selle vältimiseks blanšeeritakse ehk töödeldakse lühiajaliselt kuuma auruga näiteks herneid ja oakaunu, et säiliks nende roheline värv. See on hea ka mikroobide arvu vähendamiseks, kuna külmutamine ei hävita otseselt mikroorganisme.
Külmkuivatades säilib toiteväärtus
Kaarel ja Signe Adamberg tõid välja, et külmkuivatamine ehk lüofiliseerimine on tänapäeval populaarsust koguv toidu säilitusmeetod, mille puhul kuivatatakse toitu vaakumis külmutatud olekus.
See on üks paremini toiteväärtust säilitav meetod, tänu millele eraldub vesi toidust nii, et säilib selle esialgne kuju. Sedasi saab kuivatada pea kõiki toite, sh marju ja puuvilju, liha ja kala.
Meetod on energiakulukas ja vajab eriseadmeid, kuid saadud toidud on kerged, hermeetilises pakendis, kaua säilivad ja suure toiteväärtusega.
Kuna toitu ei kuumtöödelda, säilivad hästi ka termotundlikud vitamiinid, värvus, lõhn ja tekstuur. Niimoodi toodetakse näiteks kuivtoite matkajatele ja sõjaväelastele oludeks, kus tavaline toiduvalmistamine ei ole võimalik. Vee lisamisel saab kiiresti taastada algse toidu.
