Mis on see mõnus suvetoit, millega teadlased ei soovita liialdada?

Grillimine. Foto: Margus Ansu

Kuigi suvel on väga mõnus panna grillile mõni lihatükk ja juurde valmistada salat või juurviljad, tuletavad Tallinna Tehnikaülikooli teadlased meelde, et grillimine võiks olla siiski pigem harv toiduvalmistamise viis.

Tallinna Tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg selgitavad, et grillimine on Ameerikast pärit toidu kuumtöötlemise viis kuumade süte kohal. Peamiselt grillitakse liha ja kala, aga ka köögivilju, seeni. Kui liha ja kala puhul on kuumtöötlemine soovitav, siis köögivilju tuleks grillida lühiajaliselt, et säilitada võimalikult palju vitamiine.

Kombineerides grillimise marineerimisega, näiteks äädika või keefiriga, saame pehmema ja uue maitsenüansiga toidu. Nimelt pehmendavad happed lihakiude ja aitavad lühendada küpsetamisaega.

Nende sõnul tasuks eelistada kodust marinaadi, sest kaubanduslikud marinaadid võivad sisaldada paljusid lisaaineid, nagu emulgaatorid, maitsetugevdajad, säilitusained sulfitid, nitritid jmt, mida me tegelikult ei vaja.

Teadlased jagavad tähelepanekuid, mida grillides peaks meeles pidama:

• Oluline on, et toit ei läheks kõrbema, st ei puutuks kokku leegiga ega ununeks liiga kauaks küpsema.
• Kõrbenud toit ei ole söömiseks, sest sisaldab kahjulikke ühendeid. Samuti vähendab liigne kuumus lihas sisalduvate valkude ja rasvade toiteväärtust.
• Grillimine võiks olla pigem harv kui igapäevane söögivalmistamise viis. Grillimise lõhn võib küll ahvatlev olla, kuid hautatud ja keedetud toidud on üldjuhul tervisesõbralikumad.
• Arvestada tuleb, et grillimisel võib temperatuur minna oluliselt kõrgemaks kui praadimisel (üle 200 °C), mis soodustab mitmete kantserogeensete ühendite, nt akrüülamiidi või benso[a]püreeni teket.

Suitsutamine on samuti liha- ja kalatoodete töötlemis- ja ka säilitusviis, mis võib olla külm- või kuumsuitsutamine või tööstuslikult ka suitsutuspreparaatide lisamine. Kodused suitsuahjud on enamasti kuumsuitsutamiseks. Kuumsuitsutamine kombineerib nii soola, suitsu kui kõrge temperatuuri mõju. Selle tulemusena kaotab liha või kala suure osa veest ja osaliselt ka rasvast ning muutub kuivemaks ja nii soola kui rasva poolest kontsentreeritumaks.

Suitsutamine annab toidule uued maitse- ja lõhnaomadused, konsistentsi ning värvuse. Suitsutatud tooteid võiks süüa pigem harva kui iga päev, sest suitsu koostises olevad ained imenduvad toitu. Mitmed sellised ained on kantserogeensed, eriti tundlikele organismidele (lastele), neist tuntumad on polüaromaatsed süsivesinikud (PAH-id, sh benso[a]püreen) ja heterotsüklilised amiinid.

Kasulikum on suitsutada lehtpuusuitsuga ja heledamat liha, nagu linnuliha, ja mitte süüa pinnakihti, kus suitsust tulevad ühendid kontsentreeruvad.

Kodusel suitsutamisel, kui panna liiga külm või märg toode ahju, on tihti probleemiks tahm, mis kleepub hästi rasvasele pinnale ja suitsutamisel võib tekkida lausa must pinnakiht, mida kindlasti süüa ei tohiks. Sama kehtib ka ostetud lihatoodete kohta.