Restorani Fotografiska biojäätmete peal kasvavad köögiviljad

Peeter Pihel näitab Fotografiska köögis kompostrit, mille sees on 110 kraadi soojust ja 40 protsenti niiskust. Foto: Tiit Efert

Tallinnas Telliskivi linnakus asuv restoran Fotografiska on paistnud silma sellega, et ei viska toidujäätmeid ära, vaid valmistab neist kiirkompostris rammusat komposti. Tänavu on koostöös Jõelähtmel tegutseva talunikuga plaanis selle toel enda restorani tarbeks köögivilju kasvatada.

Restoran Fotografiska on peakokk Peeter Piheli käe all tegutsenud neli aastat. Sinna sisse jäid heitlikud koroona-aastad, kui restorani uksed olid kord kinni, kord lahti. Nüüd on käsil esimene piirangutevaba aastaring ning Pihelil on teoksil mitu uut projekti, mille tulemusi saab hinnata aasta lõpus. „Eesmärk on võimalikult väheste jäätmete tekitamine ning ennekõike hea ja maitsva toidu valmistamine, et neid jäätmeid ei tekiks,” sõnas Pihel. Aga ükskõik, kuidas ka ei majanda, jäätmeid paratamatult tekib. Päris kõike ei suuda ära kasutada. „Hakkasime selle kuu algusest kaaluma, et aru saada, kui palju jääke tekib ja kui palju saame sellest komposti. Väga huvitav on oodata neid tulemusi,” ütles Pihel. „Kiire suvi on aga tulekul. Toitlustuses tuleb suvel talveks veidi rasva koguda ja peab fookust hoidma. Samas ei tohi põhikontseptsiooni unarusse jätta ja jälgime seda ka. Tore on see, et külalisi käib palju.”

Lihtne lugu, aga kindlad põhimõtted

Fotografiska lugu on tema sõnul tegelikult lihtne. „Meil on mõned aspektid, mida me väga täpselt jälgime. Kus tooraine­ kasvab, kas see on mahedalt kasvatatud ja kuidas see on pakendatud, kui ta restorani jõuab,” selgitas Pihel. Kui hea kraam kohale jõuab, vaadatakse, kuidas seda väärindada. „Igalt toorainelt üritame võtta seitse nahka,” lausus ta. „Kui me ei oska piisavalt hästi kasutada, läheb jääk kompostrisse.”

See on metallkast, kus on sees 110 kraadi soojust ja 40 protsenti niiskust.