Klassikaline salat, mille üle vaieldakse siiani

Nice’i salat. Foto: Silja Luide

Nice’i salat (salade niçoise) on üks neist klassikalistest toitudest, mis on ajahambale vastu pidanud ja siiani populaarne. Lisaks sobib see kevadisel ajal nautimiseks suurepäraselt, sest salat on tervislik ja aitab lahendada pühadejärgset pakilist küsimust, mida teha lihavõtetest ülejäänud keedumunadega.

Nice’i – itaaliakeelse nimetusega Nizza – salati sünni- ja ajalugu ei ole täpsemalt teada, kuid 19. sajandil oli see vaeste inimeste lihtne toit, sisaldades aromaatseid küpseid tomateid, anšooviseid ja oliiviõli. Kui lugeda kulinaariaentsüklopeediat „Larousse Gastronomique”, saame teada, et salade niçoise on tüüpiline Prantsusmaa lõunaosa roog, mis sisaldab kurki, tomatit, kohalikult kasvanud väikeseid rohelisi tooreid põldube või väikeseid artišokke, rohelisi paprikaid, sibulat, kõvaks keedetud mune, anšoovist või tuunikala, musti Nice’i oliive, oliiviõli, küüslauku ja basiilikut, kuid kartuleid ja küpsetatud aedvilju ei tohiks sellele lisada. Samas on aga Larousse’i kokanduspiibli eessõnas öeldud: „Gastronoomia ei ole staatiline. Nagu muusika ja kujutav kunst, ei ole see kunagi lõpetanud arenemist. Peame alati olema valmis praeguste teadmiste ja uute suundade kontekstis ümber hindama roogasid, mida nautisid varasemad põlvkonnad. /.../ Kokkamine peegeldab tänapäeva kombeid ja eelistusi samamoodi nagu varasemaidki.”

Tekitab vaidlusi

Seega n-ö kivisse raiutud pole mitte ükski retsept ja kunagisest „ideaalsest suvesalatist” on saanud paratamatult aja jooksul toit, mida nauditakse aasta ringi, tehes hooajast lähtuvalt muudatusi ka koostises. Paratamatult on suvise värske kraami kõrval sisse hiilinud ka küpsetatud ja konserveeritud aedviljad, samuti mitmesugused kalatooted.

Nagu peaaegu iga traditsiooniline retsept, on seegi salat nii tekitanud tuliseid vaidlusi kui ka andnud inspiratsiooni sadadeks erinevateks variantideks. Kas tuunikala peaks olema filee või võib kasutada ka konservi? Kas salatis peaks olema kindlasti sees anšoovised või saab ka ilma? Kas sellesse kuulub ainult toores värske kraam või sobivad ka küpsetatud köögiviljad? Kas kartul salatis peaks olema keedetud või praetud?

On küll mitmeid tuntud kokkasid, kes võivad diskuteerida selle üle, mis kuulub „õigesse” Nice’i salatisse ja mida sinna kindlasti lisada ei tohi, kuid mina olen ühes paadis tuntud telekoka ja kokaraamatute autori Nigellaga. Tema ei aja taga autentsust, vaid lähtub oma koduste kappide sisust. Eelkõige peab ju salat iseendale maitsema. Armastatud Briti koka Nice’i salatisse kuuluvad ka näiteks krõbedad saiakrutoonid, mille peale muidugi nii mõnigi minestaks. Ka siinne versioon Nice’i salatist ei pretendeeri autentsusele, kuigi koostisosad on kõik sellised, mida selles roas enamasti ka Prantsusmaa söögikohtades leiab.

Suvel saab salatisse lisada kindlasti igasugust värsket kraami, mida koduaiast või turult saab, praegusel ajal aga tasub kasutada ära viimased sügavkülmajäägid, kui oled köögivilju talveks varunud. Talvel võib kindlasti ka konserveeritud asju lisada, näiteks kuivatatud tomateid või marineeritud artišokke.

Anšoovis on enamasti lisatud üldse kastmesse nagu näiteks Caesari salati puhulgi. Mina armastan teha Nice’i salatit kas ahjus küpsetatud või praetud forelli või lõhega või hoopis paneeritud ja praetud räimedega, mis on kohe eriti eestipärane variant. Kevadisel ajal soovitan aga proovida salatit värske meritindiga, juhul kui seda defitsiitset kala õnnestub hankida. Kõige lihtsam, kiirem ja mugavam variant on aga võtta kvaliteetne tuunikalakonserv, kus kalast on steigid, mitte see ei ole purustatud kujul.

Kodune Nice’i salat

Kiirmarineeritud punane sibul:

1 keskmine punane sibul

2 sl õuna- või veiniäädikat (sobib nii valge kui ka punane)

1 tl suhkrut

0,5 tl soola

Lõika sibul õhukesteks viiludeks. Sega äädikas kausis 2 sl vee, soola ja suhkruga ning aseta sellesse sibulaviilud. Lase enne salatile lisamist vähemalt 15 minutit maitsestuda.

Kaste:

1 sl õuna- või veiniäädikat

1 tl mahedat sinepit

1 sl suhkrut või vedelat mett

soola, värskelt jahvatatud musta pipart

5 sl oliiviõli

Sega kastme ained vispliga ühtlaseks.

Salat:

u 500 g väikeseid kartuleid

soola

150 g rohelisi ube

50–100 g meelepärast salatit

200 g kirsstomateid

u 500 g kala

2 sl kappareid (soovi korral)

peotäis musti oliive (soovi korral)

4 keedetud muna

Suuremad kartulid lõika pooleks, väikesed võid terveks jätta. Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees peaaegu pehmeks, lisa oad ning keeda veel 3 minutit. Nõruta ja jäta jahtuma. Kui soovid, siis võid kartulid enne salatile lisamist pannil kuldpruuniks praadida – mina teen seda alati, sest nii on kartulid maitsvamad ja krõbedamad. Pannile võid lisada ka hakitud küüslauku või hoopis pärast praadimist rohelist sibulat peale hakkida.

Salati koostisosad (kartulid, oad, punane sibul, salat, kala ja kirsstomatid ning soovi korral ka kapparid ja oliivid) võid kas kausis juba omavahel ja kastmega kokku segada (eelistan ise seda varianti) või siis asetada serveerimisalusele ja kastme peale niristada.

Kõige viimasena lõika pooleks kooritud munad ja aseta salatile. Kui kasutad praetud kala, mitte konservi, aseta see samuti kõige peale.