Sacheri kook on juhuse läbi sündinud Viini klassik

Sacheri tort. Foto: Silja Luide

Nagu mitmed teised hõrgutised, mis on sündinud ootamatult või äparduse tulemusena (näiteks Tarte Tatin), on Sacher-tordi eestki põhjust tänada juhust.

Nimelt tegi Austria riigipea, kantsler Metternich 1832. aastal oma kokale ülesandeks valmistada maius, millega kõrgetele külalistele muljet avaldada. Kuna kokk oli haigestunud, sai 16aastane õpipoiss Franz Sacher võimaluse midagi erakordset küpsetada. Nii sündis üks kuulsamaid Viini maiuseid, mis jõudis massidesse ja on tänapäevalgi maailmas palavalt armastatud. Kuigi skeptikud väidavad, et tordi sünniloo avalikuks teinud Franz Sacheri poeg Eduard mõtles kantsleri seiga ise loole juurde, et teha küpsetist huvitavamaks, on siiski tegemist suus sulava maiusega, mida siiani kodus ja kohvikutes valmistatakse. 5. detsembril tähistatakse suisa Sacher-tordi päeva.

Möödunud sajandi kolmekümnendatel aastatel peeti maha pikk kohtuvaidlus, mille tulemusena võib tiitli „Original/Eduard Sacher-Torte” koogi juurde panna vaid Viini riigiooperi vastas asuv legendaarne Sacheri luksushotell ja teised ei tohi seda nimetust oma Sacheri versiooni kohta kasutada.

Tume šokolaad ja aprikoosimoos

Algselt oli Sacher-tort biskviitidega, täidiseks aprikoosimoos ja katteks kolmest eri šokolaadist valmistatud glasuur. Serveeriti seda aga vahustatud vahukoorega, et mahlasust lisada.

Erinevaid retsepte liigub ringi sadu või lausa tuhandeid. Kuigi algselt on tegemist pigem biskviittordiga, siis ise eelistan varianti, kus šokolaad on ka koogi sees, mitte ainult glasuuris. Nii on kook tummisem ja mahlasem, samuti tõeliselt šokolaadiküllane. Sel juhul pole kooki niisutada vaja, klassikalise biskviidi korral oleks see aga hädavajalik. Ettevaatlik tuleb see-eest olla küpsetamisel, sest liiga pikk küpsetamisaeg teeb koogipõhja kuivaks, seega võta kook kohe ahjust, kui see on läbi küpsenud.

Paljudes retseptides soovitatakse aprikoosimoos läbi sõela ajada, et see oleks ühtlane ja tükivaba, aga mina eelistan moosi niisama peale määrida, sest meeldib pigem rustikaalsem variant. Kui aga soovid täiuslikku torti, aja aprikoosimoos kindlasti läbi sõela. Sel juhul kasuta 200 grammi asemel pigem 250 g moosi. Kui valid poes aprikoosimoosi, vaata, et selles oleks vilju vähemalt 50%, nii ei ole see liialt magus. Kui aga soovid aprikoosimoosi asendada mõne muu keedisega, siis sobib midagi hapukamat, näiteks pohla- või kirsimoos.

Šokolaad peaks olema tume, ideaalne on 70–75protsendise kakao­sisaldusega, mida ma ka muudes šokolaadiküpsetistes kasutan. Samuti sobib 50protsendine, kui eelistad magusamat, või hoopis 80protsendine, kui mõrkjas šokolaad mekib. Viimast kasutades lisa kindlasti suhkrut.

Alati saab juurde anda põnevat maitset, lisades tainasse jahvatatud kaneeli, peenestatud kardemoni, vanillisuhkrut või muud meelepärast.

Munade juures tasub arvestada sellega, et külmal munal on kergem munakollast ja -valget eraldada, aga vahtu lähevad kergemini toasoojad munad.

Sacheri Tort

Kook:

8 muna

200 g tumedat šokolaadi

näpuotsatäis soola

250 g suhkrut

180 g toasooja võid

200 g jahu

Vahusta munavalged soolaga pehmete tippudega vahuks. Lisa edasi vahustades supilusikatäie kaupa 200 g suhkrut, kuni tekib tugev vaht. Tükelda šokolaad, sulata vesivannil, sega ühtlaseks ja jäta jahtuma.

Teises kausis vahusta või ülejäänud suhkruga heledaks kohevaks vahuks. Lisa edasi ­vahustades ükshaaval munakollased, seejärel veidi jahtunud šokolaad. Sega spaatlit õrnalt alt üles liigutades kolmandik munavalge­vahust taina hulka, seejärel sega õrnalt hulka sõelutud jahu. Viimasena lisa ülejäänud ­munavalgevaht kahes osas.

Vala tainas 24 cm läbimõõduga ümmargusse lahtikäivasse vormi, mille põhjas on küpsetuspaber, ääred aga määritud võiga ja jahu või kakaopulbriga üle puistatud. Silu taina pind ja küpseta 170kraadises ahjus 45–60 ­minutit, kuni keskossa sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Kontrolli kooki, kui see on 45 ­minutit küpsenud.

Lase ahjust võetud koogil kümmekond ­minutit taheneda, seejärel eemalda vormist ja jäta restile jahtuma. Jahtunud kook lõika sakilise leivanoa või terava noaga keskelt horisontaalselt kaheks võrdseks pooleks.

Täidis ja kate:

200 g aprikoosimoosi

2 sl brändit, konjakit, rummi või mõnda tsitruselikööri (nt Cointreau, Grand Marnier)

50 g võid

250 g tumedat šokolaadi

2 dl (1 pakk) vahukoort

Kuumuta moos koos alkoholiga kastrulis. Aseta üks pool koogist serveerimisalusele ja laota sellele 2/3 aprikoosisegust. Tõsta teine pool kooki peale ja laota sellele ülejäänud soe moos.

Katte jaoks tükelda või ja šokolaad ning aseta koos vahukoorega kaussi ja sulata kas vesivanni kohal või aseta kastrulisse ja sulata madalal kuumusel aeg-ajalt segades. Sega ühtlaseks ja vala glasuur aeglaselt koogi keskosa peale, nii et see valgub ka üle äärte. Kui keskossa jääb paksem kiht, lükka seda ­õrnalt laiali, enne kui see tahenema hakkab.

Kooki soovitan hoida külmkapis ja võtta see välja pool tundi enne söömist, sest parim on see toatemperatuuril.