Hallitusseened muudavad vilja mürgiseks

Krimpsus ja tumenenud tera sisaldab mükotoksiine.  Foto: ETKI

Teravilja kvaliteedi üks mõõdik on selle mikrobioloogiline ja toksikoloogiline puhtus ehk toiduohutus. See tähendab, et nii inimestele kui loomadele kasvatatud teravili peab olema tervisele ohutu.

Teraviljade teri katavad silmale nähtamatud mikroorganismid. Üks selline mikro­organismide rühm on hallitusseened, kelle aktiivne elutegevus põhjustab vilja riknemise ja mükotoksiinidega mürgiseks muutumise. Riknenud vilja tarbimine põhjustab inimestele ja loomadele mitut sorti tervisehäireid alates oksendamisest kuni vähki haigestumiseni, loomadele ka surma. Seetõttu on teraviljade kvaliteeditingimustes nõutud, et see ei tohi sisaldada visuaalselt nähtavaid hallitustunnustega teri.

Lisaks on sätestatud teraviljades ja sellest valmistatud toodetes mükotoksiinide maksimaalsed lubatud piirmäärad. Näiteks on Euroopa Komisjoni määrusega maksimaalseks lubatud mükotoksiin ohratoskiin A sisalduseks töötlemata teraviljas lubatud 5 μg/kg. Ohratoksiini A toodab teraviljades mikroseen Penicillium verrucosum.

Teraviljade koristamisjärgne kuivatamine temperatuuril 60–70 kraadi hävitab enamiku hallitusseentest, aga vähesed eosed säilivad ning laos säilitamise ajal võivad need ebastabiilsetes õhu- ja niiskustingimustes kasvama hakata ja põhjustada vilja riknemise mükotoksiinidega. Uuringud on tõestanud, et teraviljades võib ohratoksiin A tekkida õhutemperatuuril 4–10 kraadi, kui terade niiskus on tõusnud 18%. Eestis on teraviljade soovitatav niiskus 13–13,5%.

P. verrucosumi elutegevus ohustab vilja toksiliseks muutumist just ladustamise ajal, kui õhutemperatuur õues kõigub miinuse ja plussi vahel. Õhutemperatuuri muutlikkus tekitab teraviljakihtides kondensvett, terad niiskuvad, see aktiveerib terade hingamise ja hallitusseened tekitavad viljakuhilas toksilise vilja. Mingil määral on teraviljast valmistatud toodetes ohratoskiini A võimalik vähendada kuumtöötlemisega. Nii näiteks ohratoksiin A ei lagune keetmisel, aga küpsetamisel ja röstimisel võib mükotoksiini sisaldust vähendada viiendiku võrra.

Teravilja saastumist saab ennetada mitme võttega:

Tumenenud ja hallitanud teravili idaneb ebaühtlaselt. Foto: ETKI

• Puhastada vili enne säilitamist lisanditest: katkised terad, umbrohuseemned, põhu- ja umbrohutükid.
• Kuivatada vili 60 kraadi juures niiskusele 13–13,5%.
• Hoida vilja hea ventilatsiooniga hoidlas.
• Jälgida regulaarselt viljakihtide temperatuuri ja niiskust.
• Vilja niiskuse ja temperatuuri tõustes vilja ventileerida või õhutada.