Odraiva vastu võta odratera

Tanel Lill soovitab karulaugu-orsotot. Foto: Erakogu

Olgu maailmas või Eestis, oder oli esimene teravili. Odra kodukohaks peetakse Etioopia mägiseid piirkondi ja Kagu-Aasiat ning juba 2800 aastal eKr pruuliti Egiptuses ja Kreekas odrast õlut ja viina ning keedeti odraputru. Umbes 4000 aasta eest saabus oder Eestisse ja vallutas rahva südame.

Sellest keedeti putru, pruuliti õlut, küpsetati karaskit, tehti tangu- ja verivorsti ja kama, käsikivil jahvatatud odrajahust ja tangudest valmistati körti, leent, putrusid, käkke ja kakkusid. Enne kui kohvioad kättesaadavaks said, valmistati odrast ka kohvi.

Harilik oder ehk kesv kuulub kõrreliste sugukonna odra perekonda. Selle külvipind on maailmas nisu, maisi ja riisi järel neljandal kohal.

Teadagi valmistatakse odrateradest tange, kruupe ja jahu. Odrajahu saadakse kooritud odratuumast jahvatamise teel. Jahu on hallikaspruuni värvi ja sisaldab küll kleepvalku, kuid vähe, ja leib küpsetamise ajal eriti ei kerki. Valgurikkast odrast toodetakse viskit, pehmemast õlut.

Hambad valgeks, kurk terveks

Kui odraterast eraldatakse vaid väliskest ehk sõkal, saadakse odrakruup. Kruubid lihvitakse ja need on toitvaimad tangained, mida odrast saada võib, sest eemaldatud on väga vähe toitaineid. Kui koorest puhtaks lihvitud tera ehk kruup purustada, saadakse tang. Kruupe purustatakse tanguks, et need kiiremini pehmeneksid.

Vanad eestlased lõikasid jüripäeval pihlakast kolm pulka ja panid need tiigi- või mõnele muule seisvale veele. Kui jämedaim neist esimesena põhja läks, pidi tulema hea odrasaak, kui keskmine, siis keskmine, kui kõige peenem, siis kehv.

Soolatüükaid arstiti aga nõnda: võeti mõni odratera pihku, vajutati nendega soolatüüka peale ja visati need siis põlevasse ahju, öeldes: „Käsnad põlevad, käsnad põlevad.”

Kui kimbutas odraiva, võeti odratera, sellega pressiti kolm korda haige koha peale ja anti tera siis kanale.

Tiibetlaste eluvili

Leidub ka õpetusi, kuidas nõdrameelset arstida: tuli keeta odrateri ja anda keeduvett haigele juua. Ilusad valged hambad saadi, kui segati odrajahu, mett ja soola ning hõõruti seguga hambaid. Paistes kurgu ravimiseks aeti odratangud pannil searasvaga kuumaks, pandi need siis vana suka säärde, asetati sukk kurgu kohale ja mässiti see veel hoolega kinni.

Tiibetlastele on oder peamine toiduteravili. Zanba, hõrk odrapuder, ja qingkejiu, alkohoolne odrajook, on nende laual tähtsal kohal. Zanba’t süüakse ka usutalitustel, sealjuures pudrulusikatäisi õhku heites. Sageli lisatakse pudrule lamba- või veiseliha, kuivatatud juustu või rohelisi herneid. Uusaastaööks valmistavad tiibetlased aga chima’t: odraputru segatakse võid, juustu ja suhkrut ning chima on traditsiooniline uusaastakink sõpradele ja seda pakutakse aasta viimasel ööl külalistele. Qingkejiu’t, kääritatud odrajooki, on tiibetlastel kombeks juua kuuma joogina uusaastahommikul.

Jaapanis on oder viimastel aastatel saanud tõeliseks moeasjaks. Raamatukauplustes kirendavad sellele pühendatud kokaraamatud, toidutootjad lisavad seda veinidesse ja äädikasse, müügihittideks on saanud odrakreekerid ja plaksuoder ning isegi odrakommid.

KOMMENTAAR JA RETSEPT

Tanel Lill

Berliini Trahteri peakokk

Kruup kui vanade eestlaste toidulaua üks põhilisi tooraineid leiab õnneks kasutust ka tänapäeva köögis, olgu hapukapsa­supis, mulgi- või urvapudrus või verivorstis. Neid toite leiab ka meie restorani lõunapakkumiste seast. Eesti restoranide a la carte menüüst võib leida kruupe orsotona või salatitele lisatavate õhitud (keedetud ja frititud) kruupidena. Orsoto on üks minu lemmikuid, eriti meie looduse kuldvara ­karulauguga.

Karulaugu-suhkruherneorsoto ühele

70 g odrakruupe

20 g karulauku

30 g parmesani

10 g võid

120 ml vahukoort

50 ml kanapuljongit

15 g suhkruherneid

soola, pipart

Pese kruubid külma veega ja pane tasasele tulele keema. Eemalda vaht ja keeda, kuni kruubid on pehmed.

Lisa karulaugule veidi kanapuljongit ja purusta mikseri või saumikseriga peeneks.

Pane kruubid uuesti potti ja lisa või, purustatud karulauk, parmesan ja vahukoor. Lase keema tõusta, maitsesta soola ja pipraga. Puljongit lisa vähehaaval, kuni orsoto saavutab mõnusalt kreemja konsistentsi. Lõpuks lisa suhkruherned. Serveeri riivitud parmesaniga. NB! Karulaugu võib asendada ka spinati ja küüslauguga.