Pajaroog Burgundiast nõuab odavat liha

Burgundia pada mekib eriti hästi järgmisel päeval, mil maitsed on rohkem tasakaalustunud ja kaste veelgi tummisem. Foto: Silja Luide

Jahedal sombusel ajal on ideaalne nautida tummiseid hautiseid, mis külma ilmaga seest soojaks teevad. Kuigi maitserikas ja toekas, ei ole sellise pajaroaga kuigi palju vaeva, sest kogu töö teeb ära ahi. Vaja on vaid teravat nuga aedviljade ja liha tükeldamiseks ning korralikku kaanega haudepotti, mida saab kasutada nii pliidil kui ka ahjus.

Burgundia pada (Estouffade de Boeuf Bourguignonne) on üks kuulsamaid Prantsuse köögi klassikuid, mida leiab nii kokaraamatutest kui ka söögikohtade menüüst. Loomulikult on see Prantsuse klassikaliste toitude seas olemas maailma vanima ja ühe parima kokakooli Le Cordon Bleu õppekavas. Selles kulinaariakoolis õppis ka legendaarne kokaraamatute autor ja telekokk Julia Child, kelle teos „Mastering the Art of French Cooking” on siiani paljudele Prantsuse toidu piibliks ja kuulub mitme kriitiku arvates eelmise sajandi olulisimate kokaraamatute hulka. Tõsi, valmistusviis on retseptis, mida koolis tegime, märksa keerulisem kui praegune lihtsustatud variant. Pudel veini läks koos mõnede aedviljadega liha marinaadiks, et selle tanniinid lihale võimalikult palju maitset annaksid. Mina aga olen enda mugandatud retseptis liha marineerimise vahele jätnud, sest tegelikult saab see roog niigi väga maitsev.

Traditsiooniliselt kasutati hautistes alati odavamaid veiselõikeid, mille pehmeks saamiseks kulub pikemalt aega. Kvaliteetsed pehmed veise osad, nagu sise- ja välisfilee, samuti antrekoot ja veel mõned õrnema lihaga tükid, vajavad väga vähe töötlemist ja on niigi pehme lihaga, seega on nende kallihinnaliste lihatükkide hautisesse panek mõttetu raiskamine. Mina kasutasin seekord veise praetükki ja juba 2,5tunnise küpsemise järel oli liha kahvliga murtav. Soovitan valida kindlasti taine väherasvane tükk, sest kaane all veinis haududes ei ole ohtu, et see kuivaks muutuks, samas pekise tüki kasutamisel muutub niigi rammus hautis liialt rasvaseks. Kokakoolis kasutasime veise õlga, millelt tuli rasv eemadalda.

Vein peab olema kindlasti selline, mis on maitsev ja mida sa ka muidu jooksid. See, et toidu sees saab ära kasutada mõne kehva veini, ei vasta tõele. Veini maitseomadused jäävad toidu sisse ja intensiivistuvad, samas kui alkohol suures osas aurustub. Veini valik on selle roa puhul eriti oluline, kuna erinevalt enamikest toitudest ei lähe siia sisse mitte klaasike, vaid terve pudel.

Kuigi ideaalne oleks selle roa jaoks mõni punane Burgundia vein, siis ei ole üle 10 euro maksvat veini mõtet toidu valmistamisel kasutada. Soovitan valida mõne hea hinna ja kvaliteedi suhtega Hispaaniast, Itaaliast või Portugalist pärit veini. Tõeliselt tummised ja moosised veinid (näiteks Primitivo viinamarjast tehtud) või hoopis liialt kerged (mõni noorem Pinot Noir) jätaksin selle roa valmistamisel pigem kõrvale.

Juurde pakutakse Prantsusmaal reeglina keedetud kartuleid. Porgandit ma ei ole prantslaste retseptis näinud (ainult marinaadi sees), kuid mulle endale meeldib sellistes hautistes porgand. Võid selle muidugi ära jätta.

Kui kasutad šalottsibulad, tuleks need lisada hautisele kohe koos liha ja teiste aedviljadega. Kindlasti prae need enne või sees. Meil kahjuks saab pärlsibulaid vaid üksikutest kauplustest, see-eest šalott­sibulaid leiab enamikust poodidest.

Burgundia pada

Vaja läheb:

u 1 kg kondita veise­liha (praetükk, abatükk, esiselg jt sellised odavad tükid)

2 sl jahu

1 suur sibul

5 küüslauguküünt

2 suuremat porgandit

200 g peekonit

õli

4 sl kanget alkoholi (nt brändit)

1 pudel punast veini

2 loorberilehte

mõni tüümiani- või ­petersellivars või ­üks rosmariinioks

250 g väikeseid šampinjone

2 sl võid

250 g pärl- või väikeseid šalottsibulaid

soola, musta pipart

serveerimisel haki peale lehtpeterselli või lisa tüümianilehti

Haki sibul ja küüslauk peeneks, lõika porgand pikuti pooleks ja siis 1 cm tükkideks. Lõika peekon tükkideks. Lõika veiseliha 2–3 cm tükkideks. Veereta lihatükke jahus.

Kuumuta poti põhjas õli keskmisel kuumusel ja prae selles sibulat, küüslauku ja porgandit aeg-ajalt segades umbes 10 minutit. Vala pannilt suuremasse kaussi. Lisa vajadusel õli ja pruunista poti põhjas peekon. Lisa see aedviljade juurde.

Kui vaja, vala potti veel õli ja prae selles liha kahes või kolmes osas nii, et kõigi lihatükkide küljed oleksid korralikult pruunistunud ja need ei hakkaks potis hauduma. Lisa liha aedviljade juurde.

Vala poti põhja kange alkohol, kuumuta ja lükka spaatli abil põhjas olevad praadimisjäägid lahti. Vala potti vein ja lase keema tõusta. Seejärel lisa potti praetud liha, peekon, aedviljad, loorberileht ja ürdid. Lase veinil uuesti keema tõusta. Aseta potile kaas ja tõsta pott ahju.

Küpseta pajarooga 170kraadises ahjus 2,5–3 tundi, kuni liha on pehme.

Koori pärlsibulad ja jäta terveks. Jäta ka seened terveks. Kuumuta pannil või ja prae selles sibulaid aeg-ajalt segades 10 minutit. Vala sibulad kaussi ja prae seened pannil kuldpruuniks. Lisa sibula juurde.

Kui liha on pehme, võta pott ahjust ning maitsesta roog soola ja pipraga. Lisa potti seened ja pärlsibulad ning tõsta pott ahju tagasi, kuid ära seekord kaant peale pane. Lase pajaroal veel kuni pool tundi küpseda. Vedelik on nüüdseks muutunud paksuks ja läikivaks moosise konsistentsiga kastmeks.

Võta välja loorberi­lehed ja maitsetaimed ning serveeri koos keedetud kartulite või kartulipudruga. Haki peale lehtpeterselli või puista tüümianilehti.