Aeduba hapnema ja sügavkülma

Suure valgusisalduse tõttu on hapendamine aedoa säilitamiseks igati sobiv viis. Foto: Shutterstock

Aedoa valk on lihavalgust väärtuslikum, selles on kuus korda rohkem valke kui piimas ja kolm korda rohkem kui nisusaias.

Kõige paremini omastab inimene aedoavalku kergelt kupatatud kauntest. Aedoa toored vahaküpsed kaunad sisaldavad valku 4%, süsivesikuid 6–10%, rasvu 0,14%. Lisaks on aedoad erakordselt kaaliumi- ja fosforirikkad. Vitamiinidest on aedoas olemas peaaegu kõik B-rühma vitamiinid, karotiini ja C-vitamiini.

Aeduba on vana ja tuntud ravimtaim. Aedoakauntes sisalduvad bioaktiivsed ained, peamiselt arginiin, langetavad veresuhkrut 30–40%. Aedoa sage söömine annab häid tulemusi podagra, liigesepõletike, reumaatiliste haiguste korral. Aed­uba on tarvitatud tursete vähendajana ning (happeliste) sapi- ja neerukivide lahustajana.

Värskes aed- ja lattoas olev mürgine valkaine fasiin, mis hävineb kupatamisel, kaotab oma toime ka hapnemisprotsessis.

Sügavkülmutamine

Noored vahajad aedoakaunad pesta, eemaldada otsad ja küljekiud, asetada sõelaga 2–3 minutiks keevasse vette, jahutada jooksva külma vee all, nõrutada ja lõigata 2 cm tükkideks. Tükid pakkida hautisteks sobivate kogustena tihedalt kilekottidesse ja sügavkülmutada. Säilivad 9–12 kuud.

Terved kaunad. Oakaunad valmistada ette nagu eespool, kuid külmutamiseks asetada ühe kihina vahatatud papp­alustele või kandikutele ja sügavkülmutada. Külmunud oakaunad pakkida suurematesse kilekottidesse. Selliselt külmutatud aedoakaunu on võimalik osakaupa kasutada. Säilivad 9–12 kuud.

Kupatatud kaunad leemes. Noored ilusad ühepikkused aedoakaunad pesta, eemaldada otsad ja küljekiud. Oakaunad asetada laiemasse madalamasse keedupotti, peale valada keev soola ja peenestatud aedpiparrohuga maitsestatud vesi, nii et see kataks kergelt oakaunu. Piparrohu võib lisada ubadele ka kupatamise ajal.

Pott tõsta tugevale tulele ja kupatada mõni minut. Kaunad tõsta vahukulbi abil välja ja jahutada jooksva külma vee all. Pakkida tihedalt sügavkülmatopsidesse, peale valada jahtunud kupatusvedelik, sügavkülmutada. Säilivusaeg 12 kuud. Sulatamiseks tõsta külmunud brikett keedupotti, lisada veidi rasvainet, sulatada ja hautada oakaunad lõplikult valmis (5–8 minutit). Serveerida kui iseseisvat rooga.

Hapendamine

Aeduba vääriks meil üha enamat kasvatamist ja suure valgusisalduse tõttu on hapendamine aedoa säilitamiseks sobivaim viis. Rohelisi või kollaseid (vahaoad) värskeid aedoakaunu hapendatakse meil harva. Kuna aedoas on vähe suhkrut ja rohkesti valku, toimub piimhappeline käärimine nõrgalt. Seetõttu peab lisama rohkem soola. Esiteks soodustab sool rakumahla väljaimbumist, teiseks takistab kahjulike mikroobide tegevust.

Aeduba võib hapendada toorelt või eelnevalt keedetult. Tooreste kaunte hapendamisel säilib hästi nende värvus, kuid nad jäävad kõvaks ja toore maitsega. Eelnevalt 3% soolalahuses 3–5 minutit keedetud aedoad hapnevad kiiremini, on pehmemad ja parema maitsega. Hapendatud aeduba on maitsev lisand kartulitoitudele, eriti ahjukartulitele.

Hapendamiseks sobivad kiududeta aed- või lattoa vahajad kaunad.

Toorelt hapendamisel lisatakse kilole aedubadele 75–100 g soola. Kaunadelt eemaldatakse otsad ja küljekiud. Pestud ja puhastatud kaunad asetatakse keedupotti (lisada võib leeskputke või tillivarsi), ühe liitri keeduvee kohta pannakse 30–40 g soola ja kuumutatakse keemiseni. Keeduleem koos tillivartega visatakse ära.

1 kg kupatatud (blanšeeritud) aedoakaunte kohta kulub hapendamisel 15–40 g keedusoola. Maitserohelisest sobivad aedpiparrohi, petersell, iisop, mädarõigas, meliss, seller, till, leeskputk ja estragon. Oakaunad kaetakse mustasõstralehtedega, laotatakse üle märg lapp, pannakse peale vajutiskaas ja raskus.

Kaks nädalat hapendatakse temperatuuril 18–20 kraadi, seejärel jahedamas ruumis veel 2–3 nädalat. Purkides hapendatud aeduba kuumutatakse 75 kraadi juures 15 minutit ja suletakse õhukindlalt.

Retseptid

Kolmeliitrise purgi põhja puistata kiht maitsetaimi ja laduda horisontaalselt peale aed- või lattoa kergelt kupatatud ja nõrutatud jahutatud kaunad, millel on otsad ära lõigutud, suuremad kaunad poolitatult. Hapendamiseks soovitan kasutada väiksemaid vahajaid enne öökülmi korjatud kaunu.

Kui purk on peaaegu täis, puistata peale veelgi paksem kiht maitsetaimi ja valada peale 5% soolalahus, purgid sulgeda ajutiste plastkaantega ja viia nädalaks jahedasse hoiuruumi (15 kraadi). Kui intensiivne käärimine on lõppenud, asetada purgid jaheda veega vanni ja kuumutada, kuni sisu on kuumenenud 85 kraadini, purgid sulgeda õhukindlalt.

Tuntud vegetaar Aime Sügis soovitab valada madala ja laia poti põhja 5 cm kõrgune veekiht, 1 l vee kohta võtta 15 g soola, lisada tillivarsi ja keeta mõni minut. Tillivarred visata ära ja aedoakaunad tõsta õhukese kihina potti ja keeta 3–5 minutit. Kupatatud aedoad tõsta nüüd vahukulbiga välja ja panna keema järgmine kogus. Nii keeta läbi kõik aedoad ja panna madalatesse kaussidesse jahtuma. Aedoad laduda 3–5liitristesse purkidesse vaheldumisi soola ja maitsetaimedega (15 g soola 1 kg aed­ubade kohta). Purgi põhja ja aedubade peale panna mustasõstralehti ja lehtedega pohlavarsi, vahele mädarõika- ja küüslauguviile ning petersellilehti. Peale valada keedetud ja jahutatud vett, nii et oad oleksid kaetud, ja asetada peale vajutis. Hapendada 8–10 päeva temperatuuril 18–20 kraadi ja viia seejärel jahedasse ruumi.

Uurimused on näidanud, et värskes aed- ja lattoas olev mürgine valkaine fasiin, mis kupatamisel hävib juba mõne minutiga, kaotab oma toime ka hapnemisprotsessis. Sellepärast võib hapendada ka värskeid aed- ja lattoakaunu.

Retsept

10liitrine emailpang, 7–8 kg kupatatud aed­oakaunu, 1 kg peenestatud peterselli- või sellerilehti, 100–200 g tilli, 100–150 g mustasõstralehti, 160 g keedusoola.

Mustasõstralehed (1/3 kogusest) asetada pange põhja, seejärel täita pang kupatatud aedubade ning peenestatud peterselli- või sellerilehtedega. Vahele puistata keedusoola ning peenestatud tilliõisikuid. Peale asetada ülejäänud mustasõstralehed ja valada keedetud jahutatud vett, nii et see kataks pealmisi mustasõstralehti 3–4 cm. Asetada vajutis nagu kurgi hapendamisel. Hapnenud aedubadelt eemaldada mustasõstralehed ja puust tangide (kulbi) abil tõsta oad ümber väiksematesse purkidesse, nii et hapendusvedelik ulatuks üle hapendatava köögivilja. Purgid kuumutada ja sulgeda õhukindlalt.