Ajatu koogiklassika

Kuigi sageli väidetakse, justkui oleks tegemist 19. sajandist pärit koogiga, ulatuvad Napoleoni koogi juured siiski 17. sajandi algusesse.  Foto: Silja Luide

Nostalgiahõngulist pidulikku Napoleoni kooki ehk napooleonikooki (kondiitrikook) on igati paslik Eesti taasiseseisvumispäeval nautida. Selle hõrgu maiuse kõik komponendid olid poes iseseisvuse taastamise ajal olemas, mis seletab ka koogi populaarsust sellele eelnenud aastakümnetel.

Kuigi sageli väidetakse, justkui oleks tegemist 19. sajandist pärit koogiga, ulatuvad Napoleoni koogi juured siiski 17. sajandi algusesse, mil seda esmakordselt kokaraamatus mainiti.

Maiuse nimi tuleneb Lõuna-Itaalia sadamalinna Napoli nimest ja algselt tunti seda küpsetist gateau napolitan nime all. Samas Euroopa idaosas, sh Eestis, ollakse veendunud, et napooleonikoogi nimetus pärineb siiski Napoleon Bonaparte’i nimest. Vene armee saavutas 1812. aastal võidu kindrali juhitud vägede vastu ja traditsiooniliselt kolmekihilisele koogile seal riigis lisandunud kihid sümboliseerivat prantslaste suurt võitmatuna näivat armeed. Kooki kattev tuhksuhkur aga olevat viide lumele, mis sai koos näpistava pakasega otsustavaks prantslaste alistamisel.

Tuhat lehte

Prantsusmaal on selle suus sulava maiuse nimetus tänapäeval millefeuille (prantsuse keeles – tuhat lehte) ja see on reeglina neljakandiline kook, millel on kolm krõbedat lehttainakihti, mille vahel pritskotiga kaunilt paigaldatud keedukreem, kooki katab aga tuhksuhkrukiht. Prantsusmaa kondiitriärides ja söögikohtades kohtab ka soolaseid lehttainaga valmistatud mille­feuille’i-nimelisi küpsetisi. Samuti kasutatakse seda nimetust üsna vabameelselt muude kihiliste roogade kohta.

Moosiga või moosita?

Napoleon on üks neist küpsetistest, millel on tohutult palju retsepte. Kes kasutab lehttainast, kes kiirlehttainast, samuti võib kreem olla keedu­kreemi asemel hoopis kondenspiimast, vahukoorest või võist valmistatud. Ja loomulikult igavikuline küsimus – kas moosiga või ilma? Suurem osa eestlasi eelistab siiski moosikihti ja minagi leian, et hapukas keedis tuleb kasuks mitte ainult koogi maitsele, vaid ka välimusele.

See-eest aga pole Eestis reeglina küsimust, kas Napoleoni kook peaks seisma üle öö või tuleks seda nautida enam-vähem kohe pärast kokkupanekut, kui kihid on veel krõbedad. Inimesed on meil reeglina harjunud pehme koogiga ja üldiselt serveerivad vähesed söögikohad värskelt kokku pandud krõbedat napooleonikooki, kuid välismaal on see just vastupidi. Kujutan ette, kuidas mõnes Prantsuse peenes kohvikus pehmeks muutunud tainakihtidega mille-feuille sajatuste saatel prügikasti lendaks.

RETSEPT

Tainas:

250 g nisujahu

0,5 tl soola

2 tl suhkrut

250 g külma võid

Aseta sõelutud jahu koos soola ja suhkruga köögikombaini ning sega läbi. Lisa tükeldatud või ja töötle herneterasuuruste tükkidega purutainaks. Lisa 1 dl jääkülma vett ja töötle kiirelt ühtlaseks tainaks. Keera tainas kilesse ja aseta vähemalt kaheks tunniks külmkappi seisma.

Taina saad teha ka noaga hakkides, kuid tegutse kiirelt, sest või ja vesi peavad külmad olema ega tohiks vahepeal üles soojeneda. Tainast tuleb võimalikult vähe töödelda (eriti oluline on see pärast vee lisamist), et see puiseks ei muutuks.

Külmkapist võetud tainas jaga neljaks võrdseks tükiks. Rulli need ükshaaval jahuga kergelt üle puistatud küpsetuspaberil 2–3 mm paksuseks ja u 24 cm läbimõõduga kettaks. Ka rulli võiksid jahuseks teha, et kergem rullida oleks, samuti võid 24 cm läbimõõduga ümmarguse koogivormi abil ringid küpsetuspaberile ette joonistada, et oleks lihtsam. Ülejäänud tainast hoia senikaua külmkapis. Torka kahvliga tainasse mõned augud ja küpseta samuti ühekaupa 230kraadises ahjus 6–8 minutit, kuni tainas hakkab kuldpruuniks muutuma.

Lase põhjadel täielikult jahtuda. Võta 22 cm läbimõõduga ümmargune koogivorm, aseta koogi põhja peale ja lõika selle järgi kõik põhjad ühesuuruseks. Taina ääred jäta alles, sest need saad pärast koogile pudistada.

Vanillikreem:

5 munakollast

130 g suhkrut

2 sl vanillisuhkrut

4 sl maisitärklist

5 dl (täis)piima

1–2 sl brändit või konjakit

Vahusta munakollased suhkrutega heledaks vahuks. Lisa maisitärklis ja vahusta ühtlaseks.

Kuumuta piim potis keemiseni, lisa edasi vahustades munavahule ja sega ühtlaseks.

Vala muna-piimasegu paksupõhjalisse puhtasse potti, lisa alkohol ja kuumuta madalal kuumusel pidevalt vispliga segades u 10 minutit, kuni segu pakseneb. Kuumus võiks olla pisut alla keskmise, kuid pigem madalam kui kõrgem, et kreem aeglaselt pakseneks. Kui kuumus on liiga kõrge, on oht, et munad hakkavad küpsema ja tulemuseks on omletilaadne mass, mis tuleb ära visata. Kümne minutiga peaks kreem olema parajalt paks. Kui esimese viie minutiga tundub, et kreem ei paksene, lisa pisut kuumust. Samuti võid kuumust lõpuosas juurde lisada, et kreem ikka piisavalt pakseneks.

Kui kreem on piisavalt paks, kurna segu läbi sõela puhtasse kaussi ja lase jahtuda. Eriti hea on, kui saad kausi kreemiga asetada teise kaussi, mis on täidetud jääkuubikutega – nii jahtub kreem kiiremini ega küpse edasi.

Kata jahtunud kreem (mitte kauss, vaid aseta kile kreemi peale) toidukilega ja hoia seda enne koogile lisamist paar tundi külmkapis.

Soovi korral lisa:

u 100 g hapukat moosi (nt kirsi- või pohlamoosi)

tuhksuhkrut

meelepäraseid õisi ja marju

Aseta esimene põhi taldrikule ja määri sellele kreem. Jätka sama kõigi kihtidega, sh viimasega, kuid ühele või kahele laota soovi korral enne ka hapukas moos. Kõige peale puista tainajääkidest puru ja kui soovid, sõelu ka tuhksuhkrut. Koogi peale võid serveerimisel asetada meelepäraseid marju või söödavad õisi.