Allolev retsept ei kandideeri kuidagi autentsusele, vaid on pigem kodune eestindatud variant. Erinevalt näiteks Prantsuse köögist ongi Ukraina toidud kõik heas mõttes kodused, sest need on loodud kodudes, mitte restoranides või ülikute kokkade poolt arendatud.
Õige borši sisse käib alati ka laagerdunud pekk ning parim viis riivitud peet supile lisada on see enne peki ja äädikaga pannil õlis läbi küpsetada. Lisaks kuuluvad ukrainlastel borši juurde kohevad pärmitainast saiakesed pampuškad (pampushky) ning hakitud küüslaugu, peterselli, soola ja õliga tehtud kaste.
Tegelikult sobib kontide asemel suurepäraselt ka kondita liha (näiteks veise kintsu- või rinnakuliha), kuid viimase puhul (näiteks poolekilone tükk) võib puljongi keemise aeg olla isegi kaheksa tundi. Ukraina retseptides olen näinud, et eri sorti lihasid boršis kombineeritakse. Lisaks sea- ja veiselihale võivad olla ühes supis kasutusel lamba- ja kanatükid. Väga maitsva borši saab ka pardilihaga.
Boršil on olulised kerge magusus ja hape ning nende tasakaal. Eelistan mahedamaid äädikaid lisada, aga tegelikult loomulikult on originaalis tavaline lauaäädikas ja seda võib kasutada, kuid sel juhul piisab ühest supilusikatäiest.
Borš
Puljong:
u 1 kg veise- või searaguud (konte) või ribisid
1 keskmine sibul
1 varsseller
3 loorberilehte
10–15 musta pipra tera
1 tl soola
Aseta kondid külma veega potti. Lase veel keema tõusta ja keeda paar minutit. Kurna kondid sõelal ja loputa veega korralikult läbi. Pese pott puhtaks.
Aseta puhtasse potti tagasi kondid, lisa kooritud ja sektoriteks lõigatud sibul, 2–3 cm juppideks lõigatud varsseller, loorberilehed ja pipraterad. Lisa potti u 3 l külma vett ja lase sel keema tõusta.
Keera kuumust vähemaks ja jäta puljong tasasele tulele keema, nii et vesi õrnalt podiseks. Puljong on valmis siis, kui liha kontidel on nii pehme, et seda on kerge eemaldada. Kulub u 2 tundi. Keemise ajal eemalda kulbiga tekkinud vahtu. Kurna puljong ja eemalda liha kontide küljest.
Supp:
1 keskmine sibul
2 keskmist porgandit
2–3 küüslauguküünt
õli praadimiseks
2 sl tomatipastat
1 väike varajane kapsas (maksimaalselt 500 g)
3–4 keskmist kartulit
400 g riivitud keedetud peeti
1–2 sl õuna või valge veini äädikat
1 sl suhkrut
1 tl soola
1 purk (400 g) punaseid ube (soovi korral)
Serveerimiseks:
värskelt jahvatatud musta pipart
paksu hapukoort
hakitud lehtpeterselli, rohelist sibulat või tilli
Haki sibul ja küüslauk peeneks, lõika porgand viiludeks. Kuumuta pannil õli ja prae selles madalal kuumusel aedvilju u 8 minutit, kuni sibul hakkab klaasjaks muutuma. Lisa tomatipasta ja prae segades veel mõni minut.
Vala potti puljong, lisa kontidelt eemaldatud liha ja lase keema tõusta. Lõika kapsas peenteks ribadeks ja kooritud kartulid u 1 cm kuubikuteks. Lisa mõlemad potti ja lase tasasel tulel õrnalt podisedes keeda, kuni kartul on pehme (kulub u 20 minutit). Lisa supile peet, suhkur, sool ja äädikas ning lase veel 5 minutit keeda.
Lisa vajadusel supile veel soola. Soovi korral lisa ka nõrutatud ja jooksva vee all külma veega läbi loputatud punased oad.
Serveerimisel jahvata peale musta pipart, paku kõrvale hapukoort ja puista peale meelepärast hakitud maitserohelist.