Peet on Ukraina köögi üks alustala

Ukrainas, kus igal piirkonnal ja majapidamisel on oma borši retsept, leidub sellest supist sadu variante. Foto: Silja Luide

Peet on juba sajandeid vaieldamatult Ukraina köögiviljade kuninganna. Ukrainas ei ole vist suvilat ega koduaeda, kus seda juurvilja ei kasvatataks. Peete täidetakse, püreestatakse, riivitakse salatite jaoks ja küpsetatakse ning kasutatakse väga paljudes roogades, eriti sageli koos mädarõika, juustu ja Kreeka pähklitega.

Ilmselt ei leidu Ukrainas ka sakuskavalikut, ilma et selles poleks mõnda peediga rooga, näiteks marineeritud kurgi, ubade või õuntega või mõne liharoa lisandina. Ja kindlasti leidub enam-vähem iga ukrainlase kapis või keldris purgike marineeritud peete, mida sõja ajal saab ka droonide alla kukutamiseks kasutada.

Peedilehti tarvitatakse samuti laialdaselt, näiteks suppides, pirukates või hoopis liha ja riisiga rullides. Sarnaselt Kreeka köögis tuntud viinamarjalehtedesse keeratud dolmadega valmistatakse Ukrainas peedilehtedega mitmesuguste täidistega maitsvaid rulle. Eriti maitsvad on noored peedilehed.

Kuldreegel on, et peeti tuleb küpsetada teistest aedviljadest eraldi. Peeti küpsetatakse ja keedetakse koos koorega. Peedilehed tuleks enne söömist puljongis blanšeerida.

Igaühel oma borš

Ukrainast pärit borši valmistati algselt üldsegi metsikute taimede ja kaeraga ning peet on saanud borši lahutamatuks osaks alles hiljem. Peeti ei ole vaid üksikutes borši variantides, näiteks rohelises boršis, mida valmistatakse hapuoblikatega kevadel.

Ukrainas, kus igal piirkonnal ja majapidamisel on oma borši retsept, leidub sellest supist sadu variante. Idaosas valmistatakse borše kalaga, Poltava piirkonnas kanaga, Karpaatidest pärinevas Sakarpazky boršis on aga kartulid asendatud hapukapsa ja aedubadega.

Idaosas valmistatakse borše kalaga, Poltava piirkonnas kanaga, Karpaatidest pärinevas Sakarpazky boršis on aga kartulid asendatud hapukapsa ja aedubadega.

Borši sisu varieerub vastavalt aastaajale ja hooajalistele köögiviljadele. Kevadel lisatakse noori peedilehti ja hapuoblikat, suvel porgandit, rohelisi ube ja tomatit, sügisel aga seeni, kapsast ja juurvilju.

Allolev retsept ei kandideeri kuidagi autentsusele, vaid on pigem kodune eestindatud variant. Erinevalt näiteks Prantsuse köögist ongi Ukraina toidud kõik heas mõttes kodused, sest need on loodud kodudes, mitte restoranides või ülikute kokkade poolt arendatud.

Õige borši sisse käib alati ka laagerdunud pekk ning parim viis riivitud peet supile lisada on see enne peki ja äädikaga pannil õlis läbi küpsetada. Lisaks kuuluvad ukrainlastel borši juurde kohevad pärmitainast saiakesed pampuškad (pampushky) ning hakitud küüslaugu, peterselli, soola ja õliga tehtud kaste.

Tegelikult sobib kontide asemel suurepäraselt ka kondita liha (näiteks veise kintsu- või rinnakuliha), kuid viimase puhul (näiteks poolekilone tükk) võib puljongi keemise aeg olla isegi kaheksa tundi. Ukraina retseptides olen näinud, et eri sorti lihasid boršis kombineeritakse. Lisaks sea- ja veiselihale võivad olla ühes supis kasutusel lamba- ja kanatükid. Väga maitsva borši saab ka pardilihaga.

Boršil on olulised kerge magusus ja hape ning nende tasakaal. Eelistan mahedamaid äädikaid lisada, aga tegelikult loomulikult on originaalis tavaline lauaäädikas ja seda võib kasutada, kuid sel juhul piisab ühest supilusikatäiest.

Borš

Puljong:

u 1 kg veise- või searaguud (konte) või ribisid

1 keskmine sibul

1 varsseller

3 loorberilehte

10–15 musta pipra tera

1 tl soola

Aseta kondid külma veega potti. Lase veel keema tõusta ja keeda paar minutit. Kurna kondid sõelal ja loputa veega korralikult läbi. Pese pott puhtaks.

Aseta puhtasse potti tagasi kondid, lisa kooritud ja sektoriteks lõigatud sibul, 2–3 cm juppideks lõigatud varsseller, loorberilehed ja pipraterad. Lisa potti u 3 l külma vett ja lase sel keema tõusta.

Keera kuumust vähemaks ja jäta puljong tasasele tulele keema, nii et vesi õrnalt podiseks. Puljong on valmis siis, kui liha kontidel on nii pehme, et seda on kerge eemaldada. Kulub u 2 tundi. Keemise ajal eemalda kulbiga tekkinud vahtu. Kurna puljong ja eemalda liha kontide küljest.

Supp:

1 keskmine sibul

2 keskmist porgandit

2–3 küüslauguküünt

õli praadimiseks

2 sl tomatipastat

1 väike varajane kapsas (maksimaalselt 500 g)

3–4 keskmist kartulit

400 g riivitud keedetud peeti

1–2 sl õuna või valge veini äädikat

1 sl suhkrut

1 tl soola

1 purk (400 g) punaseid ube (soovi korral)

Serveerimiseks:

värskelt jahvatatud musta pipart

paksu hapukoort

hakitud lehtpeterselli, rohelist sibulat või tilli

Haki sibul ja küüslauk peeneks, lõika porgand viiludeks. Kuumuta pannil õli ja prae selles madalal kuumusel aedvilju u 8 minutit, kuni sibul hakkab klaasjaks muutuma. Lisa tomatipasta ja prae segades veel mõni minut.

Vala potti puljong, lisa kontidelt eemaldatud liha ja lase keema tõusta. Lõika kapsas peenteks ribadeks ja kooritud kartulid u 1 cm kuubikuteks. Lisa mõlemad potti ja lase tasasel tulel õrnalt podisedes keeda, kuni kartul on pehme (kulub u 20 minutit). Lisa supile peet, suhkur, sool ja äädikas ning lase veel ­5 minutit keeda.

Lisa vajadusel supile veel soola. Soovi korral lisa ka nõrutatud ja jooksva vee all külma veega läbi loputatud punased oad.

Serveerimisel jahvata peale musta pipart, paku kõrvale hapukoort ja puista peale meelepärast hakitud maitserohelist.