Hõrk kakao pakub maitseelamusi

Silja Luide
, toidublogi «Jagatud rõõm» autor
Copy
Kakaopuu ­viljad on ­10–30 cm pikad ja kaaluvad 300–500 g.
Kakaopuu ­viljad on ­10–30 cm pikad ja kaaluvad 300–500 g. Foto: Shutterstock

Kakaopuu (Theobroma cacao) kuulub haisupuuliste sugukonda ning seda on Kesk- ja Lõuna-Ameerikas kasvatatud üle 2000 aasta. Puu akadeemiline nimetus Theo broma on pärit kreeka keelest ja tähendab jumalate sööki. Sisuliselt läheb nimetus täppi, sest kakaopuu seemnete toiduainena kasutamist saidki tegelikult endale varasemal ajal lubada vaid jõukad inimesed. Kakaoube tarvitati ka maksevahendina ja need olid Ladina-Ameerika põlisrahvastel, näiteks maiadel ja asteekidel kõrges hinnas.

Asteegid valmistasid ammustest aegadest saadik kakaopulbrist jahedat hoolikalt vahustatud jooki chocolatl. Lisaks leidus selles joogis mett, maisijahu, vanilli ja muid vürtse. Meile tuntud magus kakao sündis aga alles 16. sajandil Euroopas, kui hispaanlaste toodud kakaojook tundus siinsetele inimestele liiga mõru, mistõttu sellesse lisati suhkrut. Kakaoubade nõudluse tohutu tõus toimus siiski alles 19. sajandil, mil kakaoubadest hakati taimerasva välja pressima ja sellest erinevaid asju (šokolaad, kondiitri- ja kosmeetikatooted) valmistama. Šokolaadi leiutasid hispaanlased ja seda juba 16. sajandil, kuid suurtes kogustes hakati maiust tootma samuti alles 19. sajandil.

Koos hispaanlastest kolonisaatoritega levis kakaopuu Ladina-Ameerikast Aasiasse ja Aafrikasse. Näiteks Ghanasse, mis on praegu üks peamisi kakaoubade tootjaid, istutati esimesed kakaopuud alles 150 aastat tagasi.

Kvaliteedi määrab käärimine

Botaaniliselt on kakaopuu kogum rohkearvulistest sortidest ja vormidest, mis on tekkinud pikaajalise kultiveerimise jooksul. Kakaopuu arvatakse siiski mugavuse mõttes üheks liigiks, mis jaotatakse sorditüüpidesse.

Kakaopuul tekivad õied otse tüvel ja jämedail võraokstel kunagiste lehtede kinnituspaiga kaenlais uinunud pungadest. See tähendab, et kakaopuul esineb tüviõiesus ehk kauliflooria. Tillukesi õrnu heledaid õisi tekib aastas ühe puu kohta üle 100 000, kuid viljadeks areneb neist vähe. Piklikud viljad on 10–30 cm pikad ja kaaluvad 300–500 g. Kuigi kõva kesta tõttu võiks vilju võrrelda pähklitega, siis botaaniliselt on need marjad, aga nimetatakse neid hoopis kaunadeks. Viljad lõigatakse puult ettevaatlikult terava noa või aiakääridega, et õiepadjandeid mitte vigastada. Umbes 20 viljast saab 1 kilo kuivi kakaoubasid.

Kakaoubade kvaliteedi määrab eelkõige käärimisprotsess, mille käigus tekivad seemnetes fenooliühendid, mis annavad kakaole aroomi. Lisaks muutub seemnete värvus fermenteerimise käigus punakaspruuniks, tekib parkaine tanniin ja kaob kibe maitse. Seejärel kakaooad kuivatatakse ja röstitakse.

Kvaliteetne kakaouba sisaldab 6–8% vett, 39–60% rasva ehk kakaovõid, umbkaudu 7% tärklist, 12% valku, 3–6% parkaineid, 0,9–2,3% ­alkaloid treobromiini ning 0,05–0,36% kofeiini. Kakao­oad peenestatakse kakaomassiks, millest omakorda pressitakse välja pool rasvast ehk saadakse kakaovõi. Pressimisjäätmetest aga jahvatatakse kakaopulbrit.

Suus sulav beseekattega šokolaadikook

Suus sulav beseekattega šokolaadikook.
Suus sulav beseekattega šokolaadikook. Foto: Silja Luide

Krõbeda muretainast põhja, šokolaadiküllase täidise ja pehme beseekattega suus sulav kook sobib väga hästi nii pidulikul puhul pakkumiseks kui ka pereringis maiustamiseks.

Gluteenivaba koogi jaoks kasuta nisujahu asemel 100 g riisi- ja 160 g maisijahu ning lisa 1 tl küpsetuspulbrit. Täidises aga asenda nisujahu 60 g maisijahuga. Nii sellel koogil kui ka enamikul teistel küpsetistel tasub kasutada 70protsendise kakaosisaldusega šokolaadi.

Nisujahuga valmistatud tainast on kerge rullida. Kui aga teed gluteenivaba põhja, soovitan taina pigem jahuste käte abil vormi põhja ja äärtele laiali suruda.

Põhi:

80 g suhkrut

150 g külma võid

260 g jahu

30 g kakaopulbrit

näpuotsatäis soola

1 suur külm munakollane

Töötle suhkur ja või ühtlaseks. Sega sõelutud jahu, kakaopulber ja sool (gluteenivaba põhja korral ka küpsetuspulber) omavahel, lisa võisegule ning näpi sõrmedega, haki noaga või töötle köögikombainiga saiapurulaadseks. Lisa munakollane ja 3 sl jääkülma vett ning töötle ühtlaseks tainaks. Mätsi tainas palliks, mässi kilesse, vajuta lapikuks ja aseta pooleks tunniks külmkappi.

Rulli tainas jahusel pinnal või kahe küpsetuspaberi lehe vahel umbes poole sentimeetri paksuseks. Eemalda pealmine küpsetuspaberileht, keera tainas ümber tainarulli ja tõsta selle abil 23–24 cm läbimõõduga ümmargusse lahtikäivasse vormi, mis on eelnevalt võiga määritud ja jahuga üle puistatud. Eemalda ka teine küpsetuspaber ja lõika taina ääred ühtlaseks. Võid taina ka käte abil vormi põhja ja 2–3 cm kõrguselt äärtele suruda.

Aseta tainale küpsetuspaber ja sellele omakorda raskuseks keetmata herned, oad või riis. Küpseta 200kraadises ahjus 12 minutit, eemalda küpsetuspaber koos raskusega ja küpseta veel 3 minutit, kuni tainas on pealt kuiv.

Täidis:

200 g tumedat šokolaadi

100 g võid

2 suurt toasooja muna

3 toasooja munakollast

1–2 sl kanget alkoholi või külma kanget kohvi

60 g suhkrut

60 g jahu

Aseta tükeldatud šokolaad ja või kaussi ning sulata vesivannil. Sega ühtlaseks.

Vahusta munakollased ja munad suhkruga ühtlaseks vahuks. Lisa šokolaadisegu, alkohol või kohv ja sega läbi. Viimasena sega spaatli abil õrnalt hulka jahu.

Vala täidis eelküpsetatud põhjale ja küpseta 180kraadises ahjus 15 minutit. Seejärel võta vorm ahjust ja alanda ahju temperatuur 170 kraadini.

Kate:

4 munavalget

180 g tuhksuhkrut

2 sl vanillisuhkrut

1 tl maisitärklit

0,5 tl valge veini äädikat

Vahusta munavalged tugevate tippudega vahuks. Lisa edasi vahustades supilusikatäie kaupa suhkur ja vanillisuhkur. Viimasena vahusta hulka maisitärklis ja äädikas.

Laota munavalgevaht koogile, aseta vorm ahju tagasi ja küpseta veel 15 minutit. Võta kook ahjust ning lase enne lahtilõikamist ja söömist täielikult jahtuda.

Kommentaarid
Copy
Tagasi üles