Vene traditsioonilised jõulutoidud

Pirukad porgandi ja suitsulõhega. Foto: Silja Luide

Seekord heidame pilgu õigeusklike pühadeaegsetele roogadele. Kuigi mitmed traditsioonilised jõulutoidud on meil sarnased – sült, hapukapsas, seapraad, kasukasalat, siis on venelastel ka palju meie jaoks põnevaid roogasid, mis pühade ajal kindlasti laual pidid olema.

Õigeusklikud tähistavad tegelikult jõulupüha 7. jaanuaril. Käiakse kirikus, alles seejärel istutakse lauda. Varem aga paastuti jõululaupäeval kuni õhtusöögini, mis oli pigem kergem ja taimne. Roogade hulgas leidus sel õhtul taimseid pirukaid, peedisuppi, hapukapsast, kartulit, tatart ja hapendatud aedvilju. Päris pidusööming leidis aset alles esimesel ja teisel jõulupühal. Siis pidi laud olema rikkalikult kaetud hea ja paremaga. Kindlasti pidi serveerima vähemalt 12 eri rooga, mis tähistavad 12 apostlit.

Tänapäeval on aga enamikul inimestest juba jõuluõhtul laud hõrgutiste all lookas ning paastuminegi on pigem minevikku jäänud. Eri piirkondades ja suguvõsades on road erinevad, kuid mõned toidud ja küpsetised on sellised, mida mainitakse igas allikas.

Näiteks püha õhtusöömaja „kohustuslik” algustoit sochivo või kutja, mis on nisust või riisist puding mooniseemnete, mee, Kreeka pähklite, hakitud puuviljade ja marjadega. Selle juurde serveeriti vzvar’i – kuivatatud puuviljadest (ploomid, õunad, rosinad) valmistatud meega magustatud kompotti, milles vahel leidus vürtse.

Nii klassikaline kartulisalat kui ka heeringa ja peediga rosolje või kasukasalat on peaaegu iga õigeuskliku laual. Liharoogadest on olemas kindlasti holodets ehk lihasült ja keedetud veisekeel. Küpsetistest aga väikesed pärmitainast pirukad ja kulebjaaka. Neist esimesi pakuti nn jõulusantidele ehk neile, kes käisid koljada’l ehk naabrite akende taga koljadka’sid laulmas ning pererahvale häid soove soovimas. Magusa osas on eriti populaarsed ingveri, kaneeli ja moositäidisega küpsised prjaniki ning kuumalt serveeritav mesimagus ja vürtsikas kuum jook sbiten, mida nauditakse soojendajana ka muudel külmadel talvepäevadel.

Loomulikult leiab rikkalikult jõululaualt igasuguseid hõrgutisi, nagu õunte ja kapsaga täidetud hani, soolakurgid, salatiga serveeritud külm kanaliha, vahukoorekreemiga tort ja muud maiused. Kuna paljud slaavlased ei pea enam rangelt kinni õigeusu traditsioonidest, tähistatakse jõule sageli ka muu maailmaga samal ajal detsembris.

Pirukad porgandi ja suitsulõhega

Rikkaliku täidisega värsketele pirukatele on raske vastu panna. Pärmitainast ei tasu karta, sest tegemist ei ole keerulise ega vaevarikka protsessiga, vaid tainaga, mille puhul tuleb lihtsalt mõne reegliga arvestada. Tainaga tööd on tegelikult väga vähe, ainult kerkimiseks kulub veidi aega. Tähtis on, et taina valmistamise komponendid oleksid toasoojad ja tainal ei lastaks pikalt kerkida (tuleb kinni pidada retseptis olevatest aegadest), kuid samas ei tohiks tainast ka liigselt väntsutada. Üldjuhul teeb pärm ilusti oma töö ja tainas kerkib kohevaks suhteliselt kiirelt.

Kerkimise ajaks võiks kauss olla kaetud köögirätiga ja asuda võimalikult tuulevaikses kohas. Toatemperatuuril kulub kuni 60 minutit. Kui ahjus on olemas režiim taina kergitamiseks, soovitan kindlasti seda kasutada. Niiskes tuulevaikses keskkonnas kerkib tainas tavaliselt juba 20 minutiga kahekordseks.

Soovi korral võid teha ka suured pirukad. Selleks rulli tainas ristkülikuks. Aseta ühele poolele täidis, tõsta teine pool üle ja vajuta ääred korralikult kinni. Äärte kinni pressimiseks võid kasutada ka kahvlit. Selline suur pirukas, mida võib näiteks kulebjaakaks nimetada, on Vene köögis eriti levinud seene-, sibula-, liha- ja kapsatäidisega, samuti porgandi ja suitsukalaga.

Mina tegin seekord poolest tainast väikesed porgandipirukad ja teisest poolest ühe suure lõhepiruka.

Tainas:

•       5 dl piima

•       30 g pärmi

•       1 sl suhkrut

•       1 tl soola

•       700–800 g jahu

•       50 g sulatatud võid

Kuumuta piim umbes käe­soojaks ja lahusta selles pärm. Lisa soola ja suhkruga läbisegatud sõelutud jahu ja pisut jahutatud sulatatud või. Sega läbi ja sõtku ühtlaseks tainaks (kulub mõni minut). Kata kauss köögirätiga ja lase tuulevaikses soojemas kohas kahekordseks kerkida (kulub umbes üks tund).

Jaga tainas pooleks. Rulli esimene osa tainast õhukeseks (paksus 0,5 cm). Tee vormi või tassiga ümmargused tainakettad, aseta porganditäidis ühele poolele ja keera teine pool peale. Vajuta ääred tugevalt kokku. Aseta pirukad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, määri pealt 1 sl piima või veega lahtiklopitud munaga ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 12–15 minutit, kuni pirukad on kuldpruunid.

Korda sama teise poole taina ja lõhetäidisega.

Porganditäidis:

•       400 g keedetud porgandeid

•       2 kõvaks keedetud muna

•       3 sl hapukoort

•       1 tl suhkrut

•       u 0,25 tl riivitud muskaatpähklit

•       värskelt jahvatatud musta pipart

Riivi porgandid peenelt, tee munad kahvliga puruks. Sega kõik komponendid omavahel.

Lõhetäidis:

•       4 keedetud muna

•       300 g suitsulõhet

•       200 g kodujuustu

•       4 sl hapukoort

•       peotäis hakitud värsket tilli (soovi korral)

•       värskelt jahvatatud musta pipart

Tee munad kahvliga puruks, haki lõhe peeneks. Sega kõik komponendid omavahel.