Millele kala süües tähelepanu pöörata?

Et saada kalast kätte kõik vajalikud toitained, tuleks seda töödelda nii vähe kui võimalik. Foto: Arvo Meeks/Lõuna-eesti Postimees

Kala kasulikkuses ja maitsvuses ei pea kahtlema, aga selle kõrval peab ka teadma, kas ja milliseid kahjulikke aineid kaladest võib leida.

Et meie toidulauale jõuaks vaid nõuetele vastav kala, on kindlad normid, samuti järelevalvesüsteem kontrollide ja proovivõtmise süsteemiga. Eesti rannikumere kalade dioksiinisisaldust on uuritud 2002. aastast ja jõutud järeldusele, et Eesti rannikumere kalades ei ületa see Euroopa Liidus lubatud piirnormi.

Riski vähendamiseks on soovitatav tarbida nooremaid ja väiksemaid kalu, sest aja jooksul on nendesse vähem kahjulikke aineid kogunenud. Näiteks saasteained dioksiinid satuvad keskkonda peamiselt tööstusprotsesside ja jäätmete põletamise tõttu. Dioksiinid on äärmiselt vastupidavad keemilisele ja bioloogilisele lagunemisele, seetõttu säilivad need keskkonnas kaua ning kogunevad ka toiduahelasse. Kuna dioksiinid ladestuvad rasvas, võib mürkaineid leida rohkem just rasvastes kalades, nagu räim või lõhe.

Histamiinirikas kala

Histamiin on kemikaal, mis on meie kehas looduslikult olemas ning osaleb immuunsüsteemi töös. Kuna histamiini on kehas teatud määral, võivad histamiinirikkad toidud selle tasakaalu paigast lüüa. Seda sisaldavad ka mõned kalatooted, näiteks anšoovised, makrell, sardiinid, suitsukala. Histamiini leidub ka kaua laagerdunud juustudes ja hapukapsas. Histamiinirikka toidu kogus, mida organism talub, varieerub indiviiditi. Selle taluvuse piiri ületamisel võib tekkida näiteks nõgestõbi, nohu ja punetav nägu.

Peale teadmise, millised toidud võivad sisaldada või vabastada histamiini, tuleb meeles pidada, et ka toidu säilitamisel on histamiinitalumatuses oma osa. Värskelt püütud kala tuleks kiiresti realiseerida (töödelda või sügavkülmutada), kuna kalas olevad bakterid on võimelised produtseerima histamiini kõikidest valkudest ning selle algaine on aminohape histidiin. Mitmed toidu töötlemisprotsessid, näiteks hapendamine ja röstimine, suurendavad toidu allergeensust, mõjutades toidus olevate amiinide hulka, eriti histamiini kogust.

Tuleb anda vajalikku teavet

Mõnikord aetakse omavahel segamini erinevad kalaliigid. Näiteks võikala, rasvakala ja eskolaar. Harilik võikala, keda leidub ka Eesti vetes, ei ole lähedane ookeanis elava eskolaari ega rasvakalaga. Rasvakala ja eskolaari võib turustada ainult pakendatult ja vastavalt märgistatult. Eesmärk on teavitada tarbijat selliste kalaliikide kuumtöötlemise vajalikkusest ning ohust, et toode võib sisaldada mao- ja sooletegevusele ebasoodsalt mõjuvaid ühendeid.

Kui rasvakala ja eskolaari kalatooted on pakendatud ning müüakse tarbijale ja toitlustajale hoiatusega tervisehäirete kohta, siis toitlustaja peaks neist kalaliikidest toitu valmistades järgima tootja soovitusi. Selleks tuleb näiteks kala grillida, et eemaldada võimalikult palju seedimatuid rasvu.

Kasulikud rasvhapped

Kala, eriti rasvasem kala, on hea küllastumata rasvhapete allikas. Eesti päritolu rasvarikaste kalade seast võib välja tuua kilu, räime, siia. Kaubanduses saadaolevad Eesti vetes elutsevad kalaliigid ei ole tarbijale ohtlikud, kui on jälgitud toiduohutuse põhimõtteid.

Headest rasvadest rikkad on ka paljud kaugemalt pärinevad kalad, näiteks anšoovis, makrell, tuunikala ja sardiin. Et saada kalast kätte kõik vajalikud toitained, tuleks seda töödelda nii vähe kui võimalik. Eelistama peaks aurutamist, hautamist, keetmist või vokkimist. Grillimise ja küpsetamise toimel kalalihas sisalduvad rasvhapped lagunevad ning kala toiteväärtus võib väheneda. Samas tuleb meeles pidada, et on olemas ka mürgiseid ja biotoksiine sisaldavaid kalaliike, millest valmistatud kalatooteid pole lubatud turustada või turule viia: näiteks kerakala, kuukala, siilkala.