Kuidas seeni hapendada ja kuumsoolata?

Kui seeni rohkem käes, tasub neid talvekski varuda, olgu siis marineerides, kuivatades, soolates või hapendades. Foto: Shutterstock

Tänavu annavad metsad nii rikkalikult seeni, et neid jagub nii kohe söömiseks kui ka talveks tallele panekuks. Jagan seekord soovitusi, kuidas seeni hapendada ja soolata. Selleks puhuks sobivad kasutada kibedamad ja toorelt mürgised seened.

Lahtiste suuremate soolamisnõude korral peaks soola osakaal olema kuni 10% kupatatud nõrutatud seente osakaalust, külmema hoiuruumi puhul sobib ka 6–8%. Soolamisnõu põhja puistata veidi soola, kupatatud seened on õigem suuremas kausis või nõus soola ja soovi korral maitseainetega enne ühtlaselt läbi segada ja siis tihedalt väiksemate kogustena soolamisnõusse suruda. Õhumullid peavad kõik välja tulema, et ei hakkaks paljunema roisubakterid.

Kui soovitakse aga eelkõige hapendusseent, on vaja seente ja aedviljade kaalust võtta 1,5% soola, hoida nõu 3–5 päeva temperatuuril 20 kraadi (ka 1–2 päeva pärast käärimise lõppemist) ja edasi viia hoiuruumi temperatuuriga 2–8 kraadi, saades korralikult hapnenud seened 1–2 kuu pärast.

Maitseainetest sobivad kasutada küüslauk (riisikad), kardemon (heinikud) ja tilliürt (pilvikud). Peale võiks asetada mustasõstralehtede ja küüslauguvarte kihi, sellele riide, vajutise ning lõpuks raskuse.

Seente kuumsoolamisel säilib hästi seente lõhn ja maitse. Sobivamad on rabedamad pilvikud ning mahedamaitselised riisikad. Kuumsoolamiseks võtta kilo värskeid seeni, 30–50 g soola, 100 g vett, 1–2 g sidrunhapet (neljandik kuni pool tl).

Esmalt kuumutada seeni tasasel tulel vähese veega, kuni hakkab eralduma seenemahl, jätta 10–15 minutiks seisma, siis lisada sool, sidrunhape ja keeta 30 minutit. Tõsta kuumalt purkidesse ja sulgeda õhukindlalt. Hapnemisprotsessi kui sellist siin ei teki, piimhapet asendab sidrunhape.

Selliselt soolatud seeni võib leotamata kasutada salatite ja teiste seenetoitude valmistamiseks. Soovi korral võib keetmise ajal ühe kilo värskete seente kohta lisada 3–4 tera vürtsi, 2–3 peenestatud loorberilehte, 5–6 nelki ja 2–3 kardemoni, aga ka tilli ja sinepiseemneid, mustasõstra- ja kirsikoort.

Retsepte hapendamiseks

Kui seeni rohkem käes, tasub neid talvekski varuda, olgu siis marineerides, kuivatades, soolates või hapendades. Foto: Shutterstock

Hapendatud seened

5 kg kupatatud seeni, 75 g mustasõstralehti, 75 g tilliürti, 30 g mädarõigast või 2–3 küüslauguküünt, 150 g keedusoola, 2 sl suhkrut

Seened asetada kihiti koos maitseainete ja lehtedega hapendusnõusse, viimane kiht võib olla lisaks mustasõstralehtedele ka suurematest mädarõikalehtedest, selle peale riie ja vajutis. Kuna seenerikkal sügisel käiakse metsas tihti, võib kokkuvajunud seentele asetada uue kupatatud seente kihi. Sellepärast on hea hoida nõu rõdul. Kui vedelikku on vähe, lisada juurde külma keedetud soolvett (1 l vee kohta 2 sl soola). Seened on söögikõlblikud 6–8 nädala pärast.

Soolveega hapendatud kuuseriisikad

1 kuhjaga sl soola, 5 tera pipart, 0,5 l vett, 2 loorberilehte, seemnetega tillivarsi ja küüslauku

Seeni kupatada suures hulgas nõrgas soolvees paar minutit, et vältida seente muutumist ebameeldivalt siniseks. Nõrutada ja lasta jahtuda. Loetletud ainetest keeta soolvesi. Jahtunud seened laduda klaaspurki vaheldumisi tilli ja küüslauguga. Peale kallata soolvesi. Seente peale panna risti-rästi tugevad tillivarred, nende peale vajutiseks aga suurem tugev kilekott, millesse kallata külm vesi. Kott sulgeda, et vesi ära ei auraks. Purki hoida jahedas.

Mahlaga hapendamine

5 l kupatatud seeni, 1 l hapukapsavedelikku või õunamahla, ½ klaasi vadakut, 1 sl soola

Toimida samuti nagu kuuseriisikatega.