Maitseküllasest basiilikust saab parima pesto

Basiilik on hea ka kuivatatult, kuid lisaks värskete lehtede lisamisele toitudesse ja roogade kaunistamisele saab sellest suurepärase pesto. Foto: Silja Luide

Lõhnav ja lopsakas basiilik (Ocimum basilicum) on suurepärane taim, mida köögis kasutada. Ida-Indiast pärinev universaalne maitseaine, nagu seda sageli nimetatakse, sobib liha- ja kalaroogadesse, hautistesse, pastadesse, suppidesse, salatitesse ja küpsetistesse. Suure osa Itaalia päritolu roogade, eelkõige aga pasta ja pitsa puhul on see lausa kohustuslik lisand.

Huulõieliste sugukonda kuuluva vürtstaime lehed sisaldavad kuni 1,5 % eeterlikku õli, basiilikuõli, mille peamised koostisosad on metüülhavikool (60%), eugenool ja linalool. Lehtedes leidub ka park­aineid, mõruaineid ja saponiini. Kuid tegemist ei ole ainult maitseküllase taimega, vaid see on ka suhteliselt toitainerikas, sisaldades mitmesuguseid vitamiine (K, A ja C) ja mineraalaineid mangaani, vaske, kaltsiumi, rauda ja magneesiumi, samuti oomega-3-rasvhappeid ja antioksüdante, mis aitavad tervist turgutada.

Basiilik on hea ka kuivatatult, kuid lisaks värskete lehtede lisamisele toitudesse ja roogade kaunistamisele saab sellest suurepärase pesto.

Ideaalse pesto nipid

Pesto on üks neid asju, mis on just värskelt ise tehtuna imemaitsev. Seetõttu soovitan seda tungivalt mitte poest osta, vaid alati ise valmistada, sest ajakulu on väike, samas aga kvaliteedi ja maitse vahe väga suur. Klassikaline basiilikupesto on maitserikas ja lõhnav, kuid tegelikult võid lisaks basiilikule või suisa selle asemel kasutada teisi rohelisi lehti. Kevadel sobivad pestosse ülihästi noored umbrohulehed (naat, võilill jt), samuti karulauk, kuid suvel võid kasutada peaaegu kõike, mida aiast leiad. Üldreegel on, et kui on roheline, mida saab kasutada salatites, siis seda võib lisada ka pestosse. Seega saad kasutada lehtpeterselli, tilli, lehtkapsast, koriandrit, põld-võõrkapsast ehk rukolat, murulauku. Tugevamaitselisi taimi soovitaksin pigem segada teiste roheliste lehtedega, näiteks koriander või estragon üksi võib liiga vängeks osutuda ka selle maitseaine andunud austajale.

Seedermänniseemnete ja piiniapähklite asemel võib vabalt kasutada ka tagasihoidlikuma hinnalipikuga pähkleid ja seemneid. Sobivad Kreeka, India, sarapuu- ja pekanipähklid, samuti kõrvitsa- ja päevalilleseemned, mandlitest rääkimata. Neid võib eelnevalt röstida või niisama lisada. Kui kuival pannil kuumutamine võimendab pähklist maitset, siis röstimata kujul lisamine annab kreemjama konsistentsi.

Eeltoodu kehtib ka juustude kohta. Kui parmesan ja pecorino on liiga kallid, kasuta mõnda kodumaist laagerdunud tugevamaitselist juustu. Oluline on, et juust oleks kõva, pehmed ja kreemjad juustud (näiteks kitsejuust) selle valmistamiseks ei sobi.

Kõige kiirem ja lihtsaim viis pestot valmistada on köögikombaini abil, kuid parima tekstuuri saab ikka hakkides ja uhmrit kasutades. Köögikombaini kasutades soovitan lisada seemned või pähklid lõpupoole, et need liiga puruks ega õliseks ei muutuks, ning juustu ikkagi käsitsi riivida ja lõpus sisse segada. Pesto ei pea olema ühtlane püree, vaid õige pesto on kergelt tükiline.

Pestot tasub hoida õhukindlalt suletud anumas külmkapis umbes nädala. Kuigi see loomulikult säilib kauem, peab siiski arvestama, et rasvased koostisosad kipuvad rääsuma, samuti kaotab basiilik või muu roheline kraam oma värskuse. Kõige parem on ikka värske pesto ja mina soovitan selle mõne päeva jooksul ära süüa. Kui aga pestot nädala jooksul ära ei tarbi, aseta see sügavkülma, kus see hästi säilib.

Pestot saab määrida niisama leivale või röstsaiale, samuti nautida juustuvaliku ja küpsistega, kuid sellel on tohutult kasutusvõimalusi alates pastast, omletist ja salatitest lõpetades marinaadide, küpsetiste ja liharoogadega.

Basiilikut saab poest osta enamasti poti sees. Sõltuvalt kasvatajast läheb pesto jaoks seda vaja üks või kaks potti.

Pesto

•       Suur punt basiilikut (1–2 potti, u 100 g)

•       1–2 keskmist küüslauguküünt

•       1/2–1 sidruni mahl

•       1–1,5 dl kvaliteetset esimese külmpressi (extra virgin) ­oliiviõli

•       peotäis piiniapähkleid või seedermänniseemneid või muid pähkleid või seemneid

•       u 50 g kõva laagerdunud juustu

•       soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Haki basiilik (saab kasutada ka varsi) väiksemaks ja küüslauk peeneks. Aseta mõlemad koos sidrunimahla ja natukese soolaga köögikombaini ning töötle kiirelt (mitte üle 30 sekundi) puruks.

Lase köögikombainil madalal kiirusel edasi töötada ja vala ühtlase nirena sisse õli. Seejärel lisa seemned või pähklid. Kui kasutad suuremaid pähkleid (sarapuupähklid, Kreeka pähklid või mandlid), haki need enne väiksemaks ning töötle veel maksimaalselt 30 sekundit, kuni need on purustatud. Viimasena aseta anumasse juust ja sega läbi. Maitsesta soola ja pipraga.

Pane pesto õhukindlalt suletavasse anumasse, vala peale pisut õli ja hoia seda külmkapis. Kui pestot võtad, võid purki uue kihi õli peale valada.