Küpsetame ideaalse antrekoodi
17. juuni 2021, 00:00
Soojal suveõhtul on mõnus teha värske kerge salat ja sinna midagi toekamat kõrvale grillida olgu selleks siis mereannid, liha, kala või hoopis mõni juust. Vaatame lähemalt, kuidas küpsetada mahlane liha ja mida veel sobivat grillile panna.
Grillimiseks on eriti head kiiremalt küpsevad lihatükid (näiteks nii veise kui ka sea sise- ja välisfilee). Samuti sobivad hästi nö läbikasvanud ehk kerge rasvasusega tükid nagu kaelakerbonaad, sest jäävad mahlased. Grillimiseks on ideaalsed ka kala ja enamik teisi mereande, samuti kana. Mitmetunnist hautamist vajavad sitked tükid tasuks pigem jätta paja- ja ahjuroogade jaoks, kuigi ka vintskematest tükkidest on võimalik valmistada maitsev grillroog, kui liha pikemalt marinaadis hoida ning seda pikalt ja aeglaselt küpsetada.
Mõned nipid, millega võiks liha puhul alati arvestada:
* Liha tasub võtta külmast toatemperatuurile vähemalt pool tundi, veel parem aga suisa tund enne grillimist, et see külmalt kohe kuumale grillile ei läheks.
* Enne grillimist tasub rest kergelt õliga üle pintseldada, et liha sellelt paremini lahti tuleks ega kinni jääks.
* Grillmeistrid soovitavad üldiselt liha alguses mõlemalt küljelt kõrgemal temperatuuril kergelt pruunistada, et saada isuäratavad "grilltriibud" ning seejärel lasta kas kaane all või vähem kuumemal alal lihal korralikult läbi küpseda.
* Liha keeramiseks ei ole hea kasutada vahendeid, millega torkad sellele augud sisse ja purustad lihaskiude, vaid kuumakindlaid tange. Lihalõike soovitatakse keerata mitte rohkem kui korra, see-eest aga vorstikesi, ribisid ja šašlõkki võib keerata korduvalt.
* Kui veiseliha võib ka seest roosakas olla, siis sea- ja kanaliha tuleks korralikult läbi küpsetada.
* Pärast grillimist tasub lasta lihal u 10 minutit nö puhata, et lahti lõigates mahlad välja ei voolaks. Kui soov on liha veel pärast grillilt võtmist edasi küpsetada, siis tuleks see fooliumisse keerata.
Salat ja magustoit grillilt
Grillimiseks on suurepärased aedviljad, minu lemmikuteks on lisaks kevadisele sparglile, mida võib ka peekoni sisse mässida, värske noor kapsas ja suvine tsukiini. Kõik need kolm vajavad lisandiks vaid pisut head (oliivi)õli, soola ja pipart. Kuid väga hästi sobivad sütel küpsetamiseks ka paprika ja mais.
Viimasel ajal on eriti populaarne grillida erinevaid juustusid. Enamikes poodides on saadaval nii halloumi kui ka spetsiaalsed grilljuustud, mida nüüd valmistavad juba mitmed suured ja väikesed kodumaised tootjad. Enam ei ole vaja lõuna poolt Euroopast koju tulles poolt kohvrit juustu täis laduda, kuigi - mis seal salata - juustu mahub ju kohvrisse alati ja ka nüüdsel ajal leiab ikka midagi sellist, mida kindlasti on vaja süüa ja kaugelt maalt koju vedada. Kui grilljuustusid saab otse restil küpsetada, siis valgehallitusjuustud tuleb panna fooliumi sisse.
Magustoitki võib valmida grillil. Eriti hästi sobivad grillimiseks banaanid, kuid ka ananass, maasikad, aprikoosid, nektariinid ja virsikud sobivad suurepäraselt. Banaanid tasub jätta koore sisse, maasikad keerata fooliumisse, kuid ülejäänud puuviljad saab kergelt õliga pintseldada ja otse grillile asetada.
Lemmik grill - antrekoot chimichurri'ga
Argentiinast pärit chimichurri-nimelist kreftist ürdikastet nauditakse seal eelkõige erinevate lihade lisandina. Grillimist ja korralikku liha armastavas riigis on see sageli kasutusel ka marinaadina, samuti on see hinnatud kaste salatite ja sealse hot dog'i ehk choripan'i vahel, kus kahe saia vahel on pandud grillitud chorizo-vorstikesed.
Olulised komponendid on chimichurri's peeneks hakitud petersell või koriander, küüslauk, kvaliteetne oliiviõli, värske või kuivatatud pune ja meelepärane veiniäädikas, kuid lisada võib muidki ürte, samuti sidrunimahla, punast sibulat, tšillit ja paprikat.
Ülejäänud chimichurri tasub panna õhukindlasse anumasse, hoida külmas ja tarvitada umbes nädala jooksul. Seda ürdikastet võib ka sügavkülmutada. Kuigi kannmikserit või köögikombaini kasutades on seda mugavam ja kiirem valmistada, kui käsitsi hakkides. Pea siiski silmas, et sa ei valmista ühtlast püreed, vaid jätad tükilise konsistentsi. Aga parim on see kaste just siis, kui koostisosad on teravaga noaga peeneks hakitud.
Antrekoot, eriti veel laagerdunud variant, on niivõrd mahlane ja maitsev tükk, et ei soovita marinaadi sellele teha, vaid piirduda soola(helveste) ja värskelt jahvatud pipraga. Küpsenud lihale võib peale pigistada sidrunimahla nagu seda näiteks Hispaanias või Itaalias tehakse – nendes riikides serveeritakse antrekoot restoranis alati sidrunisektoriga ning enamasti on lisandiks rosmariiniga ahju- või praekartulid või hoopis friikartulid. Kui aga valmistada chimichurri, piisab sellest, kuna selles on niigi piisavalt hapet.
Antrekoot on lõigatud veise selja turjaosast ning mida jämedam ja raskem tükk, seda varem tasuks see külmkapist välja toatemperatuurile võtta, kuid kindlasti tuleks seda teha vähemalt tunnike enne küpsetamist. See on üks neist hinnalistest lihalõikudest, mille puhul soovitan tungivalt mitte päris läbi küpsetada, sest well-done küpsusaste ei lase sellel lihatükil piisavalt särada. Seest võiks antrekoot jääda roosa, see tähendab, et medium ehk keskmiselt küps oleks maksimum, mis selle liha puhul teha. Seega tuleks lihatükki (kaalub keskmiselt 200 g) kõrgel kuumusel ühelt poolt grillida 3-4 minutit. Kui oled ka teisel poole sama kaua grillinud, siis aseta antrekoot fooliumisse ja lase enne lahtilõikamist u 10 minutit puhata.
Kindlasti tuleks kahvel ja nuga enne söömist antrekoodist eemal hoida – selle lihatüki puhul on korralikud grilltangid eriti olulised, et lihast liigselt mahla välja ei tuleks. Mida vähem küpsemise ajal väntsutatud antrekoot on, seda parem. Seega soovitan seda vaid korra keerata.
Küüslauku ja tšillit doseeri kastmele vastavalt oma maitse-eelistustele. Võid alustada minimaalse kogusega ja soovi korral kumbagi juurde panna.
Chimichurri
1,2 dl extra virgin oliiviõli
2 sl punase või valge veini äädikat või sidrunimahla
50-70 g lehtpeterselli
2-4 küüslauguküünt
1-2 punast tšillipipart
0,5-1 tl hakitud (kuivatatud) punet
1 tl soola
Kogu kastme võib kokku hakkida käsitsi, kuid võib kasutada ka köögikombaini või kannmikserit. Sel juhul haki küüslauk ja tšilli väiksemaks enne, kui koos teiste asjadega masinasse lisad.
Antrekoodi serveerimisel nirista seda lihale peale või paku kõrvale.