Suitsukala valmib mõne tunniga, suitsulihale kulub pool nädalat

Sirvo Kersalu tegi enda suitsuahju ise, tammepuust kapiga. Foto: Toomas Šalda

Ilm kutsub õue, alanud on grilli- ja suitsutamishooaeg. Suitsutamine on neist kahest veidi vaevarohkem ja võtab kauem aega, kuid üha enam inimesi tahab proovida midagi uut.

Isetehtud või ehitada lastud kuumsuitsuahjus jõuab suits toiduni reeglina otse. Kõige all on kolle, selle kohal keris, läbi mille jõuab kuumus ja suits suitsuruumi. Kasutada tuleb puhast suitsu ja head maitset andvat puitu, kõige parem on lepp. Populaarsust koguvatel poes või laadal müüdavatel kahekordse korpusega metallahjudel on kaks eraldi kambrit ja põlemissuits ei puutu toiduga kokku, mistõttu võib seda kütta ükskõik mis puiduga. Sellise ahju toidukambrisse pannakse puidulaastud, mis annavad lihale või kalale suitsumaitse.

„Mõlemad variandid on kodutarbimiseks sobivad, aga enda ahju tegin ikka ise ja tammepuust kapiga,” tunnistas koos elukaaslase Terje Aroniga Pärnus mitut toitlustuskohta pidav Sirvo Kersalu. Koroonaajal tuli nende osaühingul Ringi Lounge paljuski ümber spetsialiseeruda peamiselt kalast valmistoodetele ja otsemüügile. Lisaks on tegus mees ühe Vana-Sauga räimepaadi meeskonnaliige, nii et kalast ja selle suitsutamisest võib ta rääkida pikalt ja nüansirohkelt ning ega lihagi suitsutamine talle võõras ole. Kohtumispäeva hommikul Pärnu lahest püütud tuulehaug ahjus, järgnev jutt räägitud saigi, valminud kala oli väga mõnus.

Kala tahab soola

Algajale kala- või lihasuitsutajale soovitas Kersalu kuumsuitsuahju. Kui külmsuitsutamine võib kesta 6 kuni 12 tundi, siis kuumsuitsutamine on lühem ja lihtsam. „Tähtis on, kuidas kasutada soola. Need kalad, mis lõigatakse puhastamiseks lõhki kõhu alt (tuulehaug, angerjas, ahven jt), on mõistlik panna eelnevalt 3–5 tunniks soolvette, 50 grammi mere- või jämesoola liitri vee kohta on paras. Suured kalad, mida saab nagu raamatuks lahti lõigata (vimb, latikas jne), neile saputan ahju pannes ainult natuke soola peale ja välja võttes panen juurde, muidu imeb sool ahjus kalast mahlad välja. On neid, kes suitsutavad kala üldse ilma soolata, aga minu hinnangul toob sool kala maitse tugevamalt välja. Mõni aeg tagasi muutus väga popiks sidrunipipra ülemäärases koguses kasutamine, aga mulle see ei istunud,” avaldas ta.

Sirvo Kersalu hinnangul peetakse rohelise luu ja soomusega tuulehaugi ülekohtuselt prügikalaks, aga marineerituna ja suitsutatuna on see väga hea. Foto: Toomas Šalda

Kala küpsemisaeg sõltub ahjust, kala suurusest ja ilmast. Kersalu hinnangul on 80 kraadi kõige mõistlikum ja valmis on kala siis, kui selle liha tuleb luude küljest lihtsasti lahti. Maitse poolest hindab ta kõige paremaks suitsukalaks ahvenat ja kohe seejärel tuleb tuulehaug. Viimase püügiaeg kestab sama kaua kui räimel, sest ega teda eraldi püütagi. „Tuulehaug käib räimele järgi, tuleb samuti kudema ja mis räimekasti tuleb, see tuleb. Rohelise luu ja soomusega tuulekat peetakse ülekohtuselt prügikalaks, aga marineerituna ja suitsutatuna on ta väga hea. Rannainimesed oskavad teda hinnata, aga sisemaal ei teata tast midagi,” soovitas Kersalu kalalettidest tuulehaugi küsida, kuni seda on. Räimekvoodi täitudes kaob vähemalt kohaliku mere tuulehaug pikaks ajaks ära.

Suurim viga üleküpsetamine

Kodustes tingimustes räimesuitsutamisest ei osanud vestluskaaslane suuremat pidada. „Ta on küll maitsev, aga mässamist on hirmus palju ja tulemust koguseliselt mitte eriti. Maitse mõttes on õige räim ära puhastada, orgid silmadest läbi pista ja teda, saba allpool, suitsutada. Kui puhastada ei viitsi, tuleb orgid ajada läbi ­saba, sest kalal on kõri juures sapp ning kui paned ta puhastamata, saba allpool, ahju, läheb sapp katki ja kogu kala on kibe. Poes pakutaksegi valdavalt puhastamata ja saba allpool küpsenud suitsuräime, mis mind kohe üldse sööma ei kutsu,” rääkis mees. Kodustes tingimustes saab hea maitsva suitsukala palju lihtsamalt lauale ikkagi suuremaid liike eelistades.

Üks suuremaid vigu, mida suitsuahju omanikud teevad, on üleküpsetamine. Kala kuivab ära ja näiteks tuulehaugist võib saada saepurulaadne mass. „Jube keeruline, sisuliselt võimatu on konkreetset ahju tundmata öelda, et ahjus tuleb kala hoida nii- või naakaua. Ahju õpitakse tundma seda kasutades. Kui esimene tulemus ei olegi selline, nagu lootsite, siis teine kord olete juba kaks korda kogenum ning tulemuski on parem,” julgustas Kersalu kõiki algajaid.

Kalale ilusa värvi saamiseks võib veidi enne selle ahjust väljavõtmist koldesse lisada pärna-, haava- või lepaoksi koos lehtedega. Aga kindlasti ei tohi ei kütmisel ega värvi saamiseks kasutada kaske või okaspuud, nendega rikute tulemuse ära. Aga veel kord: kahekambrilises ahjus, kus tulesuits juhitakse ahjust välja ja see toiduga kokku ei puutu, võite põletada kasvõi saepuruplaati.

Kui võtate maha või hooldate viljapuid (kirss, õun, pirn jne), ärge peenemaid oksi raisake. Hakkige need ja kasutage mõnusa lisamaitse saamiseks.

Lihaga keerulisem

Liha suitsutamine on Kersalu kinnitusel märksa keerulisem protsess. „Üha raskem on suitsutamiseks sobiva liha saamine. Järjest vähem pakutakse liha, millel ikka pekki ka küljes on. Kuiva liha pole ju mõtet täiendavalt kuivatada. Turult veel õnneks leiab suitsutamiseks sobivat kraami. Päris ilma pekita liha pole ikka see. Ise suitsutan ka lihtsalt pekki,” sõnas Kersalu. Peki puudumine on ka põhjus, miks veise- või metsloomaliha kasutatakse suitsutamiseks vähe.

„Suitsuliha tegemine võtab aega umbes pool nädalat. On neid, kes ei mõista, miks korraliku suitsuliha kilo eest küsitakse tosin eurot. Tööd ja vaeva on palju, sellepärast maksabki.”

Lihal on kaks võimalust: soolvesi või kuivsool. Soolvee korral kulub 60–80 grammi soola liitri vee kohta, kuivsoola kasutades sama palju lihakilo kohta. Kilo liha peab soolvees seisma vähemalt ööpäeva, kui tegu on kiloste tükkidega. Kui tükk on kahekilone, siis kaks ööpäeva. Targem ongi teha umbes kilosed tükid. Kui eelistad kuivsoola, tuleb iga kaheteistkümne tunni tagant ära valada verevett, mille sool on lihast välja imenud.

Kui soolamise etapp on seljataga, järgneb kupatamine. Teed samasuguse soolvee uuesti, millesse paned lihatüki kuni keemiseni. Ülioluline on hoolikas vahuvõtmine, vedelik olgu selge. Kohe kui vesi keema hakkab, lõpetad kuuma andmise. Katad poti kinni ja lased lihal jahtuda, kuni saad selle palja käega välja võtta.

Liha tehes on hea, kui on temperatuurinäidikuga suitsuahi. Tund aega peaks liha saama 80–100 kraadi kuumust ja seejärel kaheksa tundi 65–70 kraadi. See käib kilose tüki kohta. Kiloseid tükke võib muidugi ahjus palju olla. „Suitsuliha tegemine võtab aega umbes pool nädalat. On neid, kes ei mõista, miks korraliku suitsuliha kilo eest küsitakse tosin eurot, aga mõnes ketipoes maksab toore (värske ei pruugi see olla) liha kilo 3,50. Tööd ja vaeva on palju, sellepärast maksabki,” põhjendas Kersalu.

Liha puhul ei pidanud mees mõistlikuks hakata pikemalt rääkima maitsestamisvõimalustest, sest siin on mängumaa leheruumi arvestades liiga lai. „Kui oled liha ära kupatanud, kata seda millega tahad. Mulle meeldib küüslauk, jämesool, pipar. Uhmerdan ära ja katan liha seguga ning siis läheb see suitsema. Tekivad mõnusad ääred. Aga jah, siin kasutage fantaasiat või otsige internetist variante,” soovitas Kersalu.

„Ei näe probleemi, kui samas suitsuahjus tehakse kala ja liha, vahepeal võib ju ahju puhastada, aga erilist vajadust ei ole. Lihal tuleb arvestada, et sellest eraldub mitu korda rohkem rasva kui kalast, ja lihale tuleks seetõttu vann alla panna. Mul endal on liharasv otse tulle tilkunud ja puidust suitsukapi põlema pannud,” hoiatas mees.

Esimeseks katsetuseks

Kogemusteta kalasuitsutaja võiks Sirvo Kersalu soovitusel katsetada lõhega.

•       Kasuta umbes kilost lõhe­fileed.

•       Hõõru fileesse pool teelusikatäit soola ja pool teelusikatäit musta pipart.

•       Sega kausis 100 g sojakastet, 100 g mett ja ühe sidruni mahl ning pintselda kalale.

•       Suitsuta 80 kraadi juures maksimaalselt 25 minutit.

•       Kui mett ei ole, kasuta pruuni suhkrut. Kui soja­kastet ei ole, pole samuti hullu – hea tulemuse saamiseks piisab soolast, piprast ja veidikesest pruunist suhkrust, mis annab kalale mõnusa glasuuri.