Spargel on põhjusega hinnaline

Spargel on õrna viljalihaga ja küpseb kiirelt, seetõttu ei tasu seda pikalt kuumutada. Foto: Silja Luide

Just praegu on parim aeg süüa toitainerikast sparglit. Poes ja turul on valikus erinevaid vilju, hinnad on praegu soodsamad ja varred krõmpsumad.

Spargel (Asparagus officinalis) on üks esimesi vilju, mida kevadel oma aiast saame. Taim on selle poolest huvitav, et botaanikute jaoks on see harilik aspar ja lilleaednikele aspar, mille õrnade peente lehtedega oksad on suvisel ajal igale lillekimbule imeilus täiendus. Samas kokkadele ja köögiviljakasvatajatele on selle taime nimetus spargel. Toidulauale saab sparglist saaki kuni poole juunini, pärast seda jäetakse taimed jõudu koguma.

Vana delikatess

Spargli kasvatamine on keerukam ja aeganõudvam kui tavaliste köögiviljade kasvatamine. Just töömahukuse tõttu (see olevat üks kõige rohkem tööjõudu nõudvaid köögivilju) on spargel kalli hinnaga.

Spargli perekonda kuulub ligi 150 liiki ja see on vana kultuurtaim. Vana-Egiptuses peeti seda vilja delikatessköögiviljaks, Roomas aga olid spargli kasvatamise võtted eriti arenenud ja need on koos aegade jooksul lisandunud täiendustega siiani kasutusel.

Valge ja rohelise spargli värvierisus tuleneb kasvatamismeetodist. Valget sparglit kultiveeritakse katte all, see saab vähe päikesevalgust ja taimes tekib vähem klorofülli, mis selle roheliseks muudaks. Maitse on seetõttu valgel sparglil õrnem kui rohelisel, samuti on hind krõbedam, kuna kasvatamisega nähakse rohkem vaeva. See-eest C-vitamiini on valges sparglis vähem, vaid 30 milligrammi 100 grammi kohta võrreldes rohelise spargli 60 milligrammiga. Valget ehk pleegitatud sparglit hakati kasvatama alles 19. sajandil, mil noori võrseid hakati savipottide või mullaga katma.

Väärtuslik vili

Spargel on suhteliselt vesine köögivili, sisaldades vaid 6,5% kuivainet, nagu tomat ja rediski. Kergesti seeduvate valkude ja süsivesikute tõttu on spargel suurepärane dieettoit eelkõige maksa- ja neeruhaigetele. Toiduenergiat on 100 grammi kohta vaid 25 kcal.

Spargel kuulub väärtuslike köögiviljade hulka, olles toitainesisalduselt võrdne näiteks porgandi ja sibulaga. Värske spargel sisaldab kiud- ja mineraalaineid (kaltsium, tsink, magneesium, raud, seleen), foolhapet, vitamiine (A, B, C, E, K) ning antioksüdante. Kuna seistes spargli toitainesisaldus väheneb, tasub seda süüa võimalikult ruttu pärast korjamist.

Parim viis sparglit säilitada on hoida seda külmas, nii et varred on vee sees nagu lilled vaasis. Enne tarvitamist tuleks aga kõvad varreotsad u 3 cm kõrguselt (sealt, kus see kergelt murdub) ära murda. Soovi korral võib varre alumist osa pisut köögiviljanoaga koorida.

Spargel on õrna viljalihaga ja küpseb kiirelt, mistõttu ei tasu seda pikalt kuumutada. Sobib suurepäraselt aurutamiseks ja keetmiseks ning grillimiseks, praadimiseks ja ahjus küpsetamiseks. Kõige lihtsam viis sparglist mõnus praelisand saada on seda pannil kvaliteetse õliga kergelt praadida, lisades hiljem tüki võid, soola ja pipart. Peale võib niristada sidrunimahla ja lisada tugevamaitselise laagrdunud juustu laaste või murendada kitsejuustu. Kui aga juurde pakkuda vedela kollasega keedumuna või krõbedat peekonit, saab sparglist eraldi toeka eine.

Spargli-lõhepirukas

Krõbeda lehttaina ja rikkaliku täidisega pirukas sobib nii suupisteks kui ka eraldi eineks. Veelgi maitserikkama piruka saamiseks võib tavalise kalafilee asemel kasutada (kuum)suitsulõhet.

•       400–500 g (1 pakk) võiga pärmi-lehttainast

•       u 400 g lõhefileed

•       5 muna

•       100 g hapukoort

•       400 g kodujuustu

•       peotäis karulauku või 2 küüslauguküünt

•       2 sl jahu

•       400–500 g sparglit (puhastamata kaal)

•       soola, pipart

•       oliiviõli

Võta tainas paar tundi enne küpsetamist sügavkülmast külmkappi ja lase sel aeglaselt sulada.

Eemalda lõhefileel nahk, tõmba keskosast luud välja ja lõika u 1 cm tükkideks.

Murra sparglitel ära kõva varreots ja lõika neid soovi korral väiksemaks.

Klopi munad kergelt lahti ning sega läbi hapukoore ja kodujuustuga. Lisa purustatud küüslauguküüned või hakitud karulauk ja jahu. Sega läbi, maitsesta soola ja pipraga.

Aseta tainas 20 x 30 cm küpsetuspaberiga kaetud või võiga määritud ja jahuga ülepuistatud vormi ning suru seda laiemaks, nii et see ulatuks 2 cm kõrguselt äärtele. Pirukataina võib ka jahusel pinnal suuremaks rullida ja siis vormi asetada. Tee pirukapõhjale kahvliga tihedalt augud sisse.

Puista põhjale tükeldatud lõhe ja vala peale kodujuustumass. Kõige peale aseta sparglid, millele nirista pisut head oliiviõli, raputa soola ja jahvata musta pipart.

Küpseta 200kraadises ahjus 30–40 minutit, kuni piruka ääred on kuldpruunid ning täidis tahenenud ja hakkab samuti pealt kuldseks muutuma.