Teadlane: kodumaine kanaliha on kampülobakteritest EL-i üks puhtamaid
Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professori Mati Roasto sõnul on ta kindel, et ostes kodumaist kanaliha jõuab tarbija toidulauale ohutu ja kvaliteetne kanaliha. Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli kõige viimase uuringu kohaselt on Eesti päritolu värske kanaliha võrreldes imporditud kanalihaga termofiilsetest kampülobakteritest vähem saastunud.
Kampülobakterenteriidi tavapärased sümptomid on palavik, oksendamine, kõhulahtisus ning valusate krampidega kõhuvalu. Baktereid leitakse sageli loomset päritolu toitudest ning haigustekitaja ülekande põhiallikaks on toores või piisavalt kuumutamata kanaliha, samuti toorpiim ja teised loomsed toidud, mis pole läbinud piisavat kuumtöötlemist.
Kodumaise kanaliha näitajad antud patogeeni osas on EL-i ühed parimad
Perioodil 2002-2007 oli kampülobakterite esinemus kanalihas 12,3%, kuid viimases uurimuses, mis käsitles perioodi 2018-2019 oli Eesti päritolu värske kanabroileriliha 133-st analüüsitud proovist kampülobakteritest saastunud vaid 2 proovi, mis on 1,5%. See on väga madal saastumise näitaja, kusjuures mõlemas positiivses proovis oli bakterite arv alla kvantifitseerimise piiri ehk väga madal.
Samas uurimuses leiti, et Eestisse imporditud värske broileriliha oli Eesti jaemüügi tasandil rohkem kampülobakteritega saastunud. Uurimustulemused näitasid, et kampülobaktereid tuvastati 37,6% ja 66,9% analüüsitud Läti ja Leedu päritolu värsketest kanabroileriliha proovidest. Võrreldes Eesti päritolu värske kanabroileriliha toodetega oli import toodetes kõrgem ka kampülobakterite arv.
Siinjuures on oluline teada, et EL-s ei ole kampülobakterite suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriume.
Siinjuures on oluline teada, et EL-s ei ole kampülobakterite suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriume, mistõttu ei saa väita, et importtoodete puhul oleks tingimata tegemist ohtlike toodetega. Kui tarbija küpsetab liha korralikult, siis kampülobakterid hävinevad kergesti. Oluline on märkida, et saastunud tooted võivad aga omakorda saastada toidu ettevalmistamispindasid.
Eesti päritolu kanalihatoodete praktiliselt kampülobakterite puudumine lihas viitab kohalike ettevõtete efektiivsete bioohutuse ja enesekontrollimeetmete rakendamisele farmi, tapamaja ja lihatööstuse tasandil.
Farmilindudele nt kanabroileritele levivad kampülobakterid enamasti näiteks sööda, joogivee, näriliste, putukate ja inimtegevuse teel. Kõik meetmed ja töövõtted, mis välistavad väliskeskkonnast bioloogiliste ohutegurite farmi sisse kandmist takistavad ka kampülobakterite jõudmist kanabroileriteni.
Kampülobakterit on sageli leitud ka metslindudelt ja -loomadelt, veelompidest, farmiümbruse pinnasest jne. Kõik töötajad, kes farmi sisenevad peavad rangelt täitma kõiki kehtestatud hügieeninõudeid ja läbima korrektselt kõik hügieenibarjäärid. Lindlates peab olema tagatud ohutu ja kvaliteetne sööt ning joogivesi.
Ohutuse- ja kvaliteedinõuetele vastavust tuleb regulaarselt tõendada. Putukate ja näriliste farmi sissepääs peab olema maksimaalselt välistatud. Farmiümbrus peab olema heas korras, soovitavalt kõvakattega ning hea drenaažiga. Taimkattega alad peavad olema niidetud.
Tapamajas on reeglina kampülobakterite allikaks nakatunud farmidest pärinevate tapalindude soolesisaldis, mis võib algtöötlemise käigus sattuda rümbalt rümbale, töövahenditele või seadmetele. Bakteriaalse saaste vältimiseks tapetakse tabandunud karjadest pärinevad linnud eripäevadel või siis tööpäeva lõpus. Rakendatud on ka nakatunud karjadest pärit lindude liha kuumtöötlemist või vähemalt viie nädalast rümpade külmutamist, mis on võimeline kampülobakterid toores lihas hävitama.
Mida saab tarbija kodus teha?
- Hoia toores liha ja valmistoidud külmkapis lahus – toores lihas esineb arvukalt erinevaid mikroorganisme, mis kuumtöötlemisel siiski hävivad. Kui toores liha on kõrvuti kuumtöödeldud valmistoitudega, võivad toores lihas esinevad bakterid sattuda valmistoidule ehk võib toimuda valmistoitude saastumine ning saastunud toidu söömise tagajärjel võib tekkida toidutekkeline haigus.
- Ära pese liha – veepritsmed kannavad mikroorganismid toorelt lihalt köögi toidu ettevalmistamispindadele ning tõvestavad bakterid võivad sealt kanduda valmistoidu sisse. Linnurümp ei vaja pesemist, sest korralik kuumutamine (küpsetamine, keetmine) hävitab reeglina kõik mikroorganismid.
- Küpseta liha korralikult läbi, sest nii hävinevad bakterid. Juhul, kui küpsetatud lihas on näha punast vedelikku, vajab see veel täiendavat küpsetamist. Ära riski oma tervisega süües pooltoorest liha.
- Lõika liha ja teisi toiduaineid eraldi lõikelaudadel, et toores lihas leiduvad bakterid ei kanduks lõikelaua kaudu edasi salatisse, köögiviljadele ja muule valmistoidule.
- Säilita toitu madalatel temperatuuridel. Kodune külmkapp võiks olla reguleeritud 3-5 ºC temperatuurile. Nii püsib toit kauem ohutu ja kvaliteetne.