R, 9.12.2022

Toidutehnoloog: kümne aasta jooksul kogeme rohkem muutusi kui viimase 10 000 aastaga

Teele Üprus
, Maa Elu peatoimetaja
Toidutehnoloog: kümne aasta jooksul kogeme rohkem muutusi kui viimase 10 000 aastaga
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
2019. aastal osales Mariliis Holm Riias start-up-konverentsil, kus rääkis tule­vikutoidust.
2019. aastal osales Mariliis Holm Riias start-up-konverentsil, kus rääkis tule­vikutoidust. Foto: Erakogu

Toidutehnoloog Mariliis Holm ei ole veel 30, ometi on tal ette ­näidata haridus- ja töökogemus mitmes riigist ning hiljuti koos abikaasaga asutatud fondi kaudu on ta investeerinud globaalselt 19sse tulevikutoiduga tegelevasse idufirmasse. Ise mitmes ettevõttes tulevikutoitu arendanud eestlanna usub, et järgmise kümne aasta jooksul saame oma toidusüsteemis kogeda rohkem muutusi kui viimase 10 000 aasta jooksul kokku.

USA idufirmas Finless Foods ­tegite maailma esimese rakubaasil tuunikalatoote. Mida kujutab endast rakupõhine liha või kala?

Rakupõhised tooted on identsed tavapäraselt toodetud liha ja kalaga, erinevus seisneb aga selles, et rakupõhise toote puhul kasvatatakse loomarakkudest lihatükk väljaspool looma keha. Rakupõhise liha tehnoloogia algab tüvirakkudega, mis on võetud väljavalitud loomalt. Tüvirakud kasvatatakse just neile sobivates tingimustes ehk õige pH, temperatuuri jms juures ning neid toide­takse sobivate toitainetega, näiteks suhkru, soolade, vitamiinide ja aminohapetega, millest viimased on valkude ehitusplokid. Rakke kasvata­takse eri tüüpi bioreaktorites, kus nende kasvu suunatakse omakorda eri kasvufaktoritega.

Nii loomakasvatusest pärinev kui ka rakupõhine lihatükk koosneb kolmest põhi­rakutüübist: lihasrakust, rasvarakust ja fibroblastidest.

Miks see n-ö tavalisest lihast parem on?

Erinevalt loomakasvatusest kaob sellise tootmismeetodi puhul vajadus kasutada antibiootikume ja mis peamine – ei tapeta loomi. Samuti on uue tehnoloogia eelis keskkonnasäästlikkus, sest väheneb ressursside vajadus. Rakupõhise liha tootmisel kasvatatakse vaid see osa loomast, mis hiljem tervenisti ära tarbitakse, see omakorda tähendab, et ei ole vaja kulutada ressursse silmade, aju, närvisüsteemi jms kasvatamiseks.

Rakupõhiste toodete puhul ei ole tegemist ainult liha- või kalamaitselise tootega, vaid identse lihatükiga ehk kui tarbijal on allergia kala vastu, siis näiteks Finless Foodsi rakupõhine tuunikala on nimetatud tarbijale samuti allergeeniks.

Millal võiks rakupõhised tooted turule jõuda?

Maailma esimene ametlik rakupõhine kana „GOOD ­chicken” serveeriti eelmise aasta detsembrikuus Singapuri kohalikus restoranis, kus regu­latsiooniamet vaid mõni päev varem rakubaasil liha ­turuletulekuks rohelise tule andis.

Esimesed mitteametlikud rakupõhised tooted tulid turule aga juba kuu aega varem Tel Avivis uudses loomarakupõhiste toodete restoranis The Chicken. Praeguse seisuga saavad huvi tundvad tarbijad proovida SuperMeatsi rakupõhist kanalihafileed nimetatud restoranis tasuta. Ka Iisraeli peaminister proovis raku­baasil tooteid ja tõdes, et rakubaasil ja n-ö päris lihal maitseerinevust pole.

Ameerikas on peamine turule tuleku barjäär ametlike regulatsioonide puudus, samas on sektor tuntavalt progresseerunud ja loodetavasti leitakse lähitulevikus kõigile ­osalistele sobiv lõpplahendus. Kogu maailma rakupõhise ­liha ettevõtted ja tulevikutarbijad ootavad pikisilmi, et Singa- puri eeskujul realiseeruksid ka teiste riikide regulatoorsed load.

Kuidas tarbijad sellistesse asendustoodetesse suhtuvad?

Uue tehnoloogia omaksvõtmisele kulub alati ühiskonnas omajagu aega. Peamiselt seisneb barjäär just teadmatuses ning sellega tihti kaasas käiva hirmuga uue ja tundmatu ees. Ent kui uue toote kasutamise kogemus osutub tarbijale väärtuslikuks (mugavam, odavam, kvaliteetsem, eetilisem), toimub adaptsioon üsna kiiresti. Esialgu loomulikult väikese grupi innovaatorite seas ning aastate möödudes saab niši­trendist kogu ühiskonda hõlmav megatrend ja sealt edasi juba fundamentaalne süsteemimuutus.

Ajaloos leidub palju näiteid eri sektoritest, kus varasemalt vaid loomadel põhinev tööstus või toode on asendatud uutel tehnoloogiatel baseeruvate toodetega. Eelnevat illustreerib hästi üleminek vaala spermatseedist küünaldelt elektripirnidele. Teine hea näide on hobuste ja kaarikute asendumine autode ja lennukitega. Miks mitte süüa tapavaba, keskkonnasäästlikku ja personaliseeritud loomarakupõhist liha ja kala tavapärase asemel!

Missugune võiks olla meie tulevikutoit, kas saja aasta pärast on tavalisel lihatööstusel veel kohta või hakkab see kõik õige pea muutuma?

Järgmise kümne aasta jooksul saame inimkonnana kogeda oma toidusüsteemis rohkem muutusi kui viimase 10 000 aasta jooksul kokku. Elame ­väga põneval ajal ja kiiresti muutuvas ühiskonnas, ent ­toidusüsteem on püsinud peaaegu muutumatuna alates ajast, mil alustasime põllumajanduse ja loomakasvatusega.

Ennustuste kohaselt adapteerub maailma tarbijaskond järgneva 30 aasta jooksul tõeliselt uue ja innovaatilise toidusüsteemiga. Usun, et lähitulevikus tuleb meie söögilauale palju eri tootmistehnoloogiaga valmistatud maitsvaid tooteid ja juba järgneva 20 aasta jooksul on reaalne võimalus, et üle poole turust (60 protsenti) kuulub alternatiivsetele toodetele.

Loomarakupõhise tehnoloogia kasutuselevõtus peitub suur potentsiaal loomadele, inimkonnale ja keskkonnale, viimase puhul väheneb drastiliselt vee ja maapinna kasutus ning kasvuhoonegaaside tootmine võrreldes tavapärase loomakasvatusega.

Rakupõhine tehnoloogia võimaldab toota suure koguse liha imetillukesel maalapil ja praegu toitu importivad piirkonnad on järsku võimelised muutuma isemajandavaks.

Loodan, et 100 aasta pärast vaatame praegusele toidusüsteemile tagasi sama pilguga kui praegu vaatame hobust ja vankrit või vaala spermatseedist tehtud küünlaid. 10 000 aastat on pikk aeg, ent siiski vaid peatükk kogu inimkonna evolutsiooni ajaloos.

Ometi plaanite toidutootmisest mõneks ajaks eemalduda?

Olen leidnud enda jaoks ideaalse tasakaalu, kus jagan aega kogemuslõhnade loomise ja toidutööstuse vahel. Viimase puhul olen liikunud enda jaoks täiesti uude, investori rolli.

Oktoobri alguses asuta­sime koos abikaasa Ryan Bethen­courtiga mikroinvesteeringute fondi Sustainable Food Ventures (ee jätkusuutlikud toiduettevõtmised). Praeguse seisuga oleme inves­­tee­rinud 19sse tulevikutoidu start-up’i ja sel aastal plaanime toetada veel mitut alus­tavat ettevõtjat. Meie port­fooliosse kuulub seitse rakubaasil, 12 taimset ning üks rekombinatoorset tehnoloogiat kasutav toidu­tuleviku start-up’i.

Mul on ka hea meel, et ettevõtete juhtidest pool on naised ja ettevõtted paiknevad kümnes riigis viiel kontinendil. Ma ei jõua ära oodata, millal saan koostööd teha esimese Eesti taimse ja/või rakubaasil tulevikutoidu ettevõttega.

Laboris oma esimest kogemus­lõhna „Space Masquerade” tegemas, kus Mariliis Holm destilleeris üle 90 inimese kehalõhna.
Laboris oma esimest kogemus­lõhna „Space Masquerade” tegemas, kus Mariliis Holm destilleeris üle 90 inimese kehalõhna. Foto: Erakogu

Lõhnamaailmas olen loonud kolm esimest kogemus­lõhna: „Suitsusaun”, „Tule roos” ja „Esimene armastus”. Mul on praegu uus väljakutse – taasloon laulupeost inspireeritud „Vabaduse” emotsiooni kandvat kogemuslõhna. Selle aasta augustis debüteerin Eestis maailma esimese kogemus­lõhnade näitusega, mille külastajad saavad tunda eri emotsioone katalüseeritud kogemuslõhnadest.

Elate praegu USAs, kas näete end kunagi ka Eestisse naasmas?

Sügise alguses kolisin läänerannikult idarannikule Research Triangle Parki, mis asub Põhja-Carolina osariigis. Tegemist on ühega neljast Amee­rika biotehnoloogia klastrist, kus kolm ülikooligiganti ­(Duke, NC State, UNC Chapel Hill) asuvad üksteisest vaid 25 minuti kaugusel, 80 protsenti valijatest hääletas Bideni poolt ja elanikkonna kohta on doktorikraadiga inimeste ­arvult see paik riigis teisel kohal.

Võrreldes San Francisco ja Californiaga on siinne loodus üllatavalt sarnane kodumaa omaga, siin on neli aastaaega, männimetsad, tammikud. Pealegi on idarannik tervelt kolm tundi Eesti ajale lähemal, mis minu jaoks on suur ja oluline lisaväärtus. Kõik tulevased suved plaanin aga veeta Eestis, sest troopilise kuumusega ei ole ma siiani suutnud ära harjuda, isegi varasem Singapuris elamise kogemus ei aita. Loodan, et mida rohkem kodu­maiseid ettevõtjaid ja start-up’e toetan, seda enam hakkan Eestis aega veetma.

Tean, kui loon kogemus­lõhnu, mis on inspireeritud ­kodumaast, siis vaid Zoomi kõnedest ei piisa, tulen hea meelega esimesel võimalusel mälestusi (ja inimesi) üle nuusutama.

NOOR TEADLANE, INVESTOR ja PARFÜÜMILOOJA

Töökohad

2020– Sustainable Food Ventures (USA) kaas­asutaja ja partner

2020– BY MARILIIS CEO asutaja (USA ja Eesti)

2019–2020 Finless Foodsi toiduteaduse juht (USA)

2018– Spero Foodsi kaasasutaja (USA)

2017– Nonfoodi kaasasutaja ja toiduteaduse juht (USA)

2017– International Flavors & Fragrances, ­sensoorika ja tarbijauuringute praktikant ­(Holland)

2016– Green Gecko (matcha energiajoogid) ­kaasasutaja ja toiduteaduse juht (Eesti)

2016– Prantsuse Riikliku Põllumajandusuuringute Instituudi nooremteadur (Prantsusmaa)

2015– Mondelēz International R&D praktikant (Prantsusmaa)

2012–2014 Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur (Eesti)

Haridustee

2020– Aftelier Perfumes, naturaalse parfü­meeria baas- ja edasijõudnute kursus

2017– Stockholm Resilience Centre ja Swedish Institute, juhtimiskoolitus „Ettevõtlus ja süstemaatilised muutused”

2017– Singularity University Global Solutions Program, 10-nädalane ettevõtlus- ja õppeprogramm eksponentsiaalsetest tehnoloogiatest NASA Amesi teadusuuringute keskuses

2015– Dublin Institute of Technology, vahetus­semester tootearenduses, kulinaarses innovatsioonis ja ettevõtluses

2014–2016 AgroParisTech, Erasmus Mundus Magister: toidu innovatsioon ja tootedisain

2013– Singapuri Riiklik Ülikool, toidutehnika ja tootearendus, vahetussemester sensoorikas ja maitseteaduses

2011–2014 Tallinna Tehnikaülikool, toidutehnika ja tootearendus, tehnikateaduste bakalaureus (cum laude)

2005–2011 Tallinna Reaalkool (keskkool lõpetatud kuldmedaliga)

Märksõnad
Tagasi üles