Doktoritöö: vihmaperiood võib tõsta mürkainete sisaldust õunamahlas

Selgus, et aastatel, mil õunte koristuseelsel perioodil sajab palju vihma, on patuliini esinemise tõenäosus mahlas suurem, mistõttu tuleks hallitustunnuseid kontrollida õunte südamikes. Foto: Elmo Riig / Sakala

31. augustil kaitses Eesti Maaülikooli doktorant Lagle Heinmaa filosoofiadoktori väitekirja teemal «Õunamahla kvaliteeti ja mükotoksiini patuliini teket mõjutavad tegurid. Factors affecting apple juice quality and mycotoxin patulin formation».

Töös uuriti mahe- ja tavaviljeluse, õunte pressimiseelse säilitustemperatuuri ja pressimistehnoloogia mõju mahla mineraalelementide ja polüfenoolide sisaldusele, sensoorsetele omadustele ja patuliini sisaldusele.

Doktoritöö olulisim tulemus oli avastus, et füsioloogiliste häiretega õuntes võib patuliin tekkida ka siis, kui õuntel puuduvad silmaga nähtavad seenhaigustesse nakatumise tunnused. «Sellised õunad tuleks mahlaks pressida esimesel võimalusel, et vähendada õunamahla patuliiniga saastumise riski,» kirjeldas Heinmaa.

• Patuliin on mükotoksiin (hallitusseente sekundaarne ainevahetusprodukt), mida toodavad mitmed seeneperekonnad, nagu Penicillium, Aspergillus ja Byssochlamys.
• Mükotoksiinidele omaselt võib patuliin toidus kahjustada inimeste tervist. Peamiselt võivad selle negatiivsed mõjud avalduda seede-, närvi- ja immuunsüsteemile. 
  Allikas: Maaeluministeerium

Selgus, et aastatel, mil õunte koristuseelsel perioodil sajab palju vihma, on patuliini esinemise tõenäosus mahlas suurem, mistõttu tuleks hallitustunnuseid kontrollida õunte südamikes. Võrreldes tavaaedadest või noortest ja hästi hooldatud maheaedadest korjatud õunte mahla sellega, mis pressiti vanadest vähese hooldusega maheaedade õuntest, sisaldas viimane rohkem kaaliumit, fosforit ja magneesiumit.

Sellised õunad tuleks mahlaks pressida esimesel võimalusel, et vähendada õunamahla patuliiniga saastumise riski.

«Veel oli maheõuntest pressitud mahladel tendents kõrgemale polüfenoolide sisaldusele, kuigi sorditi oli mõju erinev,» lisas autor. Tema sõnul vähendab see, kui säilitada õunu enne mahla pressimist optimaalsest kõrgemal temperatuuril, polüfenoolide sisaldust maheõuntes enam kui tavaõuntes. Seetõttu ei tohiks mahla pressimiseks mõeldud õunu säilitada kõrgemal temperatuuril kui 3±2 °C.

Võrreldes pakkpressi mahlasid lintpressi mahladega, ilmnes, et esimestes oli kõige madalam ja teistes kõige kõrgem polüfenoolide sisaldus. «Samas olid lintpressi mahlad vähem magusad, enam hapud ja kibedad ning esines ka kootavat toimet (suud paksuks tegev, pisut kipitav tunne),» võrdles Heinmaa. Vesipressi mahladel oli seevastu kõige värskem aroom ja maitse ning säravam värvus.

Autori arvamusel lubavad tulemused eeldada, et vesipressi mahlad oleks tarbijate poolt enam eelistatud, mistõttu võiks just väiketootjatele soovitada vesipressi kasutamist pakipressi asemel, et toota tervislikku ja maitsvat õunamahla. Edaspidi oleks oluline uurida patuliini teket ilma visuaalsete seenhaiguste tunnusteta õuntes.

• Doktoritöö juhendajad on dotsent Ulvi Moor ja dr Eivind Vangdal (Norwegian Institute of Bioeconomy Research) ning oponent dr Jorunn Børve (Norwegian Institute of Bioeconomy Research).
• Dissertatsiooniga saab tutvuda Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis EMU DSpace.