Väikesed suvikõrvitsad on kõige maitsvamad
Ärge laske suviseks tarbimiseks mõeldud kõrvitsail põrsa- või heiteketta-mõõtu põrakaks kasvada – suurus ei anna nende maitseomadustele mitte midagi juurde. Ja mida tihedamalt vilju korjate, seda rohkem neid tuleb.
Sel suvel õitsesid mairoosid, sirelid ja ebajasmiinid väga kiiresti ära ning kirsid ja kõik marjad valmisid varakult, justkui hakkaks suvi juba lõppema. Tomatid võtavad see-eest väga aeglaselt värvi. Kabatšokid valmivad aga nii ruttu, et osa saagist tuleb vist hoidisepurki pista. Vihmade tõttu pole ma suvikõrvitsaid suvel peaaegu kastnudki.
Kolm kabatšoki- ja ühe spagetikõrvitsataime ostsin tänavu ettekasvatatult. Istutasin need mai kolmandal nädalal kõdusõnnikut saanud mulda. Algul kasvasid need nn minikasvuhoonetes, mida on väga lihtne teha: suurel plastist veepudelil tuleb lihtsalt põhi alt ära lõigata ja kork pealt võtta, et taim ka õhku saaks. Minu arvates hea lahendus juhuks, kui te ei saa kevadel iga päev oma aias käia. Kõik kõrvitsad armastavad sooja, kui seda on nii päeval kui ka öösel juba piisavalt, siis võib „pudel-kasvuhooned” keldrisse uut kevadet ootama viia.
Kabatšoki puhmikukujulistel sortidel võib keskelt paar lehte vähemaks võtta, et tolmeldajad paremini õiteni jõuaksid. Kui kõrvitsamaa juhtub siiski lahjapoolne olema, võib taimi kesksuvel turgutada värskest rohust multšiga, seda laotage taime ümber 5 cm paksuse kihina. Kõdunev rohi on väetiseks ja muudab mulla kobedamaks.
Mis on mis?
Kõvitsate süstemaatika on keeruline. Et asi ikka õigesti kirja saaks, otsisin välja kaks taimenimede komisjoni liikme Sulev Savisaare selleteemalist artiklit (vt ajakirja Maakodu 2007. a septembri- ja oktoobrinumbrist). Osundatud allikale tuginedes ei ole suvikõrvits mitte botaaniline, vaid hoopis kulinaarne termin. Seda kasutatakse kõigi nende kõrvitsate viljade kohta, mida koristatakse ja süüakse noorelt, ammu enne valmimist, juba siis, kui nende kest on veel õhuke ja seemned välja arenemata. Neile vastanduvad säilitus- ehk talikõrvitsad, mida kõlbab koristada ja süüa alles siis, kui täisküpsus käes.
Suvikõrvitsaist on meil kõige levinum hariliku kõrvitsa alamliik rullkõrvits (Cucurbita pepo subsp. Pepo var. pepo Zucchini rühm), mida rahvas kutsub ka kabatšokiks või tsukiiniks.
Sõnad suvikõrvits ja kabatšokk pole sünonüümid, sest suvikõrvits on laiem mõiste, kuna kõrvitsaid, mida sobib süüa just noorelt, on lisaks kabatšokile teisteski sordirühmades. Kabatšokk on seega üks paljudest. Suvikõrvitsad on näiteks ka poolenisti puhmikulise, poolenisti roniva kasvukujuga tõlvkõrvits (C. Pepo var. medullosa) ja spagetikõrvits (C. Pepo subsp. Pepo Vegetable Spaghetti rühm), mille kollakas-oranžikas viljaliha laguneb keetes nuudli või nööri moodi ribadeks, sordist olenevalt on pikliku kujuga spagetikõrvitsate kest valge, kollane, oranžikas või rohelise-valgetriibuline. Poolvalminult tuleb nahka panna ka munakõrvitsate hulka kuuluvad ribiliste äärtega taldrikkõrvitsad ehk patissonid (C. pepo. subsp. ovifera var. ovifera Scallop-rühm), mida hindab eelkõige Prantsuse köök, ja käändkõrvitsad (C. pepo subsp. olifera var. ovifera Crookneck-rühm). Eriti isuäratav on papaiamaiku meenutavate väikeste ja kollaste, pigem pirni- kui taldrikukujuliste viljadega patissonisort ‘Papaya Pear’. Kui veebipoes seemet näete, ostke kindlasti!
Ja et asi ikka natuke keerukaks jääkski, võib mõnda kõrvitsat söögiks pruukida nii tali- kui ka suvikõrvitsana. Suviseks söömiseks sobivaid vilju pakub ka teine kõrvitsaliik – suureviljaline e hiigelkõrvits (Cukurbita maxima). Näiteks sobib praadimiseks meil seni rohkem ilukõrvitsana tuntud turbankõrvits (C. maxima subsp. maxima Turban-rühm), mille kuni mõnekilosed viljad pole kaugeltki hiiglased. Need on tavaliselt oranžid, kuid ümara vilja tipus olevat kõrgemat turbani-osa kaunistavad rohelised ja valged triibud. Praadimiseks viilutage kõrvits, eemaldage pehme osa. Ajage esmalt pannil õli kuumaks, muidu jäävad kõrvitsatükid sinna kinni. Et kõrvits jääks mahlane, lisage soola alles pärast praadimist.
Millal on õige aeg?
Kabatšokke hakake sööma siis, kui need on 7–10päevased ja 200–700 grammi raskused, vilja vananedes muutub koor kõvaks ja paksuks, viljaliha aga kuivaks ja käsnjaks. Suureks kasvanud viljad võivad säilida isegi mitu kuud, aga nende maitse on tuim. Ülekasvanud vilju võiks proovida ära kasutada suppides ja pannkoogitainas. Noori vilju pole tarvis koorida. Noorelt on kabatšokis rohkem vitamiine (A ja C), rohkem on ka seedimist kiirendavaid pektiine.
Patissonid ehk taldrikkõrvitsad on kõige hõrgutavamad juba siis, kui moodustunud viljal on vanust kõigest 3–5 päeva. Nende läbimõõt on siis 6–9 cm ja kaal umbes 80–100 grammi. Kui kahtlete, siis vaadake poes patissonikonserve – just selliseid vilju need sisaldavadki, niisugused „taldrikukesed” mahuvad ka väikese purgi suust ilusti sisse. Väikesed viljad on imeilusad ning hoidistatult sobivad need ka toitude kaunistamiseks. Värskelt võib tarbida ka u 200–300 g raskusi patissone, veel suuremad viljad hakkavad puiseks ja ka seest tühjaks muutuma.
Pärast koristamist säilivad suvikõrvitsad sahvris umbes kaks nädalat.
Spagetikõrvitsad korjake ära siis, kui viljad on umbes 20 cm pikkused ja 0,7–2 kg raskused. Keetke neid nt tervelt soolaga maitsestatud vees.
Argentiina suvikõrvitsa e sapallito (C. maxima subsp. maxima Zapallito rühm) rohelised ümarad viljad on paras nahka panna, kui need on 6–16 cm läbimõõduga ja umbes 250 g raskused, neid võib toorelt süüa nagu kurki või küpsetada.
Käändkõrvits, mille kühmulise valge, kollase vm vilja varrepoolne ots ehk kael on kõver, tarbige ära u 15 cm pikkuselt, mõni sort (‘Yellow Crookneck’) kasvab ka natuke pikemaks. Täisküpsenult need enam head ei ole, siis jätke need parem kööki kaunistama.
Pärast koristamist säilivad suvikõrvitsad sahvris umbes kaks nädalat. Külmkappi ärge neid parem pange, muidu ununevadki sinna.
Kuidas pakkuda?
Suvikõrvits on rasvaste grillvorstide ja -liha kõrvale väga hea lisand, kuna see kergendab seedimist, aitab kaalu säilitada ja sisaldab palju kiudaineid. Eriti kasulik on suvikõrvitsaid süüa ainevahetushäirete, südame- ja maksahaiguste korral, rohke veesisaldusega viljade pruukimine aitab organismil ka puhastuda.
Kabatšokk on hea nii värskelt (nt salatis või dipikastmega) kui ka küpsetatult (grillides pintseldage nt küüslauguõliga), hautatult, täidetult, marineeritult, seda võib julgesti panna vormiroogadesse, püreesuppidesse, küpsetiste tainasse ja mahu andjana lisada moosile. Väga hea pitsakatte saate nt tomati-kabatšokipüreest. Küpsetistele annab kabatšokk juurde mahlasust, kaloreid ja süsivesikuid on aga vähem.
Et süüa tehes kabatšokist ülearust vett vähemaks saada, raputage riivitud massile või lõigatud viiludele pisut soola, segage, laske 15 min seista ja siis pigistage riivitud kabatšokk sõelal kuivemaks, viilud saab pisut kuivemaks vajutada majapidamispaberi vahel.
Kabatšokke hinnatakse väga Itaalia köögis, eriti kiidetakse muidugi oma pärandsorte, nt rohelise põhja ja valkjate „ribide” – träpsudega sorti ‘Costata Romanesco’. Turul müüakse neid juba sõrmejämeduselt ja tihti koos õiega. Saaki korjatakse vähemalt kaks korda nädalas. Suuri isasõisi täidetakse ricotta ja spinatiga. Varane sort ‘Tondo di Nizza’ on hoopis ümmarguste heleroheliste viljadega, neid süüakse tennisepalli suuruselt.
Lihtne toit on nt kabatšokiröst. Riivige 2 kabatšokki jämeda riiviga, lisage veidi soola, segage, laske seista ja pigistage vett vähemaks. Segage siis juurde 2 munarebu, 2 sl hapukoort või majoneesi, musta pipart ja soovi korral veel mõnd meelepärast maitsetaime. Valage tainas kuumutatud teflonpannile, küpsetage madalal kuumusel kuni 10 min ja siis pöörake röst taldriku abil teistpidi ja küpsetage sama kaua. Rösti võib 200 kraadi juures ka u 15 min ahjus küpsetada.
Patissone hapendades on tulemus eriti mahe, kui asendate mustasõstralehed vaarikalehtedega, tilli koriandri ja melissiga ning lisate ka veidi ingverit ja mõne sidrunväändikulehe, hapendusvedelikuks on 3% soolalahus. Kompotti võib neist teha näiteks koos õuntega. Võtke 1 kg õunte kohta 700 g patissone. Väikeseid pehme koorega taldrikkõrvitsaid pole tarvis koorida. Pange õunasektorid ja pestud patissonid purkidesse, peale valage keedetud ja jahtunud suhkrusiirup (1 l vee kohta võtke 400 g suhkrut). Jätke u 1 cm kaane alla paisumisruumiks. Kuumutage hoidist 85 kraadi juures, keerake kaas õhukindlalt peale, keerake purgid tagurpidi ja laske neil katte all aeglaselt jahtuda.
