Auhinnatud juustud valmivad mummukeste piimast

Andre Farmi perenaine Erika Pääbus legendiks saanud Andre Prima juustukeraga. Foto: 3 × Tiit Efert

Hiljuti valiti Eesti parimaks tänavuseks talujuustuks Andre Juustufarmi Andre Grand Old. Kui sel kevadel valiti Eesti parimaid toiduaineid, võitis Lõuna-Eesti väikeettevõtte kategoorias tiitli Andre Farmi juust Prima Old. Aasta tagasi võitis auhinna sama tootja Andre Grand Old. Mis on sellise edu taga?

Tartumaal Talvikese külas asuv Andre Farm on juba pikemat aega silma paistnud oma kvaliteetse toodanguga, mida on tunnustatud väärikate auhindadega. Peremehe A­ivar Alviste ja perenaise Erika Pääbuse käe all valmivad eri maitsete ja laagerdusaegadega Gouda tüüpi kvaliteetjuustud. Varem puhtalt piimafarmina tegutsenud Andre jõudis juustutootmiseni seeläbi, et sooviti oma lehmade – neid kutsutakse hellitavalt mummukesteks – toodangut väärindada. Teine võimalus, saata piim anonüümselt kombinaati, ei tundunud enam ahvatlev. Pärast kogemuste omandamist Hollandi ja Itaalia juustumeistrite juures jõuti katse-eksituse tulemusel oma juustudeni, mille üle pererahvas võib uhke olla ja kliendid rõõmu tunda. Aga nüüd

kõigest täpsemalt.

Poolteist sajandit ajalugu

Andre talu on asutatud 1874. aastal, mil Aivari vanavanavanaisa ostis Kambja mõisa valdustest tükikese maad, et oma talupidamisega algust teha. Nimelugu pole aga selge. Andre nime pole teadaolevalt perekonnas keegi kunagi kandnud. Aivarit kutsutakse tihtilugu just nüüd Andreks ja see teeb talle juba nalja.

Talu alustas kohe tegevust, kui perekond sai tagasi nõukogude võimu poolt ära võetud 49 hektarit maad. 1998. aastal võeti algatuseks 20 lüpsilehma. Pärast seda talu järjepidevalt kasvas, kuid suurem hüpe toimus 2012. aastal, mil kahekordistati talupidamise piimakarja. „Mõtlesime, et midagi peab ette võtma. Otsustasime kahekordistada lehmade arvu, sest laut kannatas seda sel hetkel välja,” ütleb Erika. Nii ostetigi juurde 83 lõpptiinet mullikat.

„Lehmade ostmine aitas meil üle elada 2012. aastal toimunud järjekordse piimakriisi,” tunnistab Erika. Kriis tähendas seda, et piima kokkuostuhind langes drastiliselt kogu Euroopas. Televiisoris näidati, kuidas Belgia põllumehed lasid protestiks miljoneid liitreid piima põldudele, sest ei näinud mõtet seda müüa.

Seevastu müüs Andre talu 2012. aasta oktoobris kaks vana robotit tehasele tagasi, ostes asemele neli uut lüpsirobotit. Viimane robot saadi tööle veebruari lõpuks 2013. Pererahval tekkis sellega vaba a­ega ja kevad veedeti Itaalias, kus taastati närvirakke. Tagasi tulnud, oli inspiratsiooni küllaga.

Piimandussektor on turbulentne ja kogu aeg tuleb olla valmis uuteks tagasilöökideks. Tekkis mõte karja veel topelt suurendada, sest suuremaid laevu kõigutavad lained vähem. Aga see nõudnuks uut lauta, lisamaad ja tehnikat, sealhulgas uusi lüpsiroboteid, kokku investeeringut suurusjärgus 2,5 miljonit eurot.

Kuna see näis ebareaalne, hakati mõtlema piima väärindamisele: pastöriseerimisele, jogurti või kohupiima valmistamisele. Kõik toredad tooted, aga nende säilivusaeg on lühike. „Kui poeriiulil vaadata, on need tihtilugu allahinnatud, sest säilivusaeg hakkab lõppema,” lausub Erika. Siis tekkis aga mõte: kui hakkaks tootma maailma parimat Eestis valmistatud juustu. Juust on nagu hea vein, selle hind läheb aja jooksul kõrgemaks.

Käidi õppimas Itaalia väikemeiereides ja mitmes Hollandi juustutalus, kevadel aga läbiti Hollandis koolitus juustumeistrite käe all. Samas ega sealgi lõplikke tõdesid anta. Ükski juustutegija oma juusturetsepte ei levita, vaid kõik õpivad katsetades. Jagatakse küll infot, milliseid baktereid võiks juustudele lisada, kuid nende kasutamine on iga juustumeistri oma otsustada. Seega tuli palju õppida katse-eksituse meetodil.

Oma juustukoja ehitust alustati omavahenditega. Kuid 2014. aasta lõpp oli piimandussektoris juba raske, investeeringute lõpetamiseks vajamineva raha sai pere tehnika tagasiliisimisest. Kaks traktorit, silokäru, lägapütt müüdi tagasi, et need uuesti endale liisida. „Me ei müünud kriisi vältel ühtegi looma,” kinnitab Erika.

Meierei ehitamine koos seadmetega läks maksma üle poole miljoni euro. Seda toetas ka Maaelu Edendamise Sihtasutus. Esimesed söömiskõlblikud juustud jõudsid turule 2015. aasta lõpuks. Palju osteti juustu jõulupakkidesse. „Ellu jäime tänu sellele,” tõdeb Erika.

Loobumine ristikusilost

Juustu tootmisel mängib suurt rolli loomasööt. Andre Farmi hoolitsetud lehmad söövad kõrreliste silo ja maisi. Sellise sööda kasvatamine nõuab küll rohkem tööd ja hektareid ning lehmad annavad vähem piima, ent see on kvaliteetsem ja annab võimaluse valmistada vanemaid ning maitselt erilisemaid juustusid. Kui loomi toita ristikusiloga, tekib vale kääritus juba silos ja sellisest piimast saab valmistada ainult noori juustusid. Ka võib ristikusilo tekitada lehmadele terviseprobleeme ja seda Andre pererahvas ei soovi.

„Ristikusilo mõjub lehmale samamood nagu alkohol inimese maksale,” selgitab Erika. Kuigi piima kogus, mida lehm annab, on ristikusilota väiksem, on see kvaliteetsem. Et hoolealused ennast veelgi paremini tunneksid ja maitsvamat piima annaksid, käib pererahvas neid laudas silitamas ja kallistamas.

Lehmi lüpsab robot. Igal lüpsikorral võtab robot igast nisast analüüsi ja otsustab, kas piim on puhas ja läheb juustu tegemiseks.

Kasvav ambitsioon

Pärast esimest müügiedu kerkis järgmine küsimus: kas teha kohalikul või maailmatasemel juustu.

Andre Juustufarmi juustud Andre Prima ja Andre Grand osalesid selle info kompamiseks 2016. aasta kevadel Rahvusvahelise Maitse ja Kvaliteedi Instituudi korraldatud pimedegustatsioonil, kus tooteid hindas rahvusvaheline tippkokkadest ja sommeljeedest koosnev žürii. Andre Grand pälvis kolm ja Andre Prima kaks kuldtähte.

Laagerdusruum on juustudest kirju nagu puslekarp. Just värvid aitavad eri laagerdusajaga juuste üksteisest eraldada. Foto: Tiit Efert

Andre Grand on parmesani tüüpi noor juust, mille maitses on tunda kerget karamelli ja õrna pähklisust ning mille järelmaitse on koorene. Kolm kuud laagerdust annab pehmema struktuuri ja maitse. Andre Grand on farmi toodangust muutunud kõige populaarsemaks. Vähemalt kolm kuud laagerdunud Andre Prima on aga väga koorese tekstuuriga, maitses seguneb magusus sarapuupähkli koore hapukusega. Tekstuurilt ja maitselt meenutab see pigem Cheddari juustu.

Ajapikku on tunnustust jagunud teistelegi juustudele. Nii näiteks on hästi vastu võetud Andre Classic, noor traditsiooniline juust, mis saab küpseks kaheksa nädalaga ja sobib suurepäraselt soojade juustuampsude valmistamiseks. Classicut armastavad nii lapsed kui ka täiskasvanud, kes avastavad juustus taas oma lapsepõlve.

Põnev toode on Andre Juustušoks, milles põimuvad omavahel tume šokolaad, kus on vähemalt 70 protsenti kakaod, ja Andre Grand Old juust. Šoksi valmistamise protsessis annab juust oma kooresuse šokolaadile nii, et mõrusus muutub mahedamaks ja juustutükikesed saavutavad pähklitüki kõvaduse. Kohati krõmpsub hamba all ka juustus olev soolakristall.

Tõelistele juustugurmaanidele on valikus Andre Prima OLD ja Andre Grand OLD, mis on tõestus parmesani tüüpi juustu võimalikkusest Eestis. Kaksteist kuud laagerdumist annab tugevama juustu ning lõhna- ja maitsenüansi. Maitses kumab nii koorepumatit kui pähklisust, järelmaitse on koorene.

Degusteerijad on siiralt imestunud, kui kuulevad, et eespool nimetatud juustud on valmistatud Eestis, kus pole ju selliseid juustutootmise traditsioone ja kogemusi nagu Itaalias või Hollandis. Aga see kõik on visa töö tulemus. Ja nagu Erika ütleb, on pererahvast kannustanud piimakarja omaniku ellujäämise motivatsioon.

Mine külla!

Tartu-Põlva maantee äärde jääv talu ootab igapäevaselt külalisi. Talu juures asub talupood, kus peale Andre Farmi toodangu pakutakse ümberkaudsete talude ja tootjate kaupa. Erika Pääbuse sõnul tasub poepidamine ennast igati ära, sest seal on läbimüük isegi suurem kui mõnes poeketis. Andre Farm osaleb tänavustel avatud talude päevadel ja ootab huvilisi 20. ja 21. juulil.