Linnafarmis sirguvad shiitake-seened

Osaühingus Scandic Organic shiitake-seenefarmi pidavale Siim Raadikule on tootmine kogu aeg hingelähedane olnud. Foto: Tiit Efert

Eesti põllumajandus on mitmekesisem, kui oskame arvata. Siin kasvab palju värsket ja kvaliteetset toorainet, millega saab toidulauda rikastada. Tallinna linnaservast leiab näiteks tüüpilise linnafarmi, kus kasvavad shiitake-seened.

Shiitake’d on pärit Aasiast. Esimene kirjalik märge neist pärineb Kagu-Hiinast Long­quani maakonnast aastast 1209, mil piirkonda va­litses Songi dünastia. He Zhan kogus raamatusse andmeid maakonnas toimuva kohta. 185 sõna pikkust teksti shiitake-seente kasvatamise kohta on hiljem korduvalt kohandatud ja jagatud, kuni see jõudis 1796. aastal ilmunud Jaapani aedniku Satō Chūryō raamatusse.

Algse info järgi kasvatati seeni ebakastanipuust saetud palkidel. Kagu-Aasias levinud pöögiliste sugukonda kuuluva ebakastanipuu nimeks on Jaapanis shii, seetõttu võibki shiitake’t eesti keelde tõlkida kui ebakastanipuu seent.

Hinnalised seened

Osaühingus Scandic Organic shiitake-seenefarmi pidavale Siim Raadikule on tootmine kogu aeg hingelähedane olnud. Varem on ta tootnud põhugraanuleid. Edasi asus ta uurima, kuidas oleks kasvatada seeni. Noor ettevõtja ei tahtnud aga teha tavalist mass­tootmist. Teda huvitas, milline on maailma kallim seen. See on matsutake, eesti keeles männiheinik, ­mille ühe kilogrammi hind küünib 1000 dollarini.

Seda Eesti vanades männimetsadeski leiduvat üliharuldast seent ei oska isegi jaapanlased tööstuslikult kasvatada. Piltlikult öeldes tuleb männimetsale katus peale ehitada.

Aga hinnaline on ka shiitake. Jaapani toidukultuuri levides on see seen maailmas järjest populaarsem. Algupäraselt on shiitake ainsa seenena olnud suši komponent. Idamaades on shiitake seen number üks, läänemaailmas on esikohal šampinjon. Shiitake on kolmas, teisel kohal on austerservik.

Kuna shiitake on eksklusiivsem ja seda kasvatada keerulisem, võitis see Siimu südame. Shiitake’t kasutatakse ka misosuppides. „Trend on üles,” teatab Siim lootusrikkalt.

Siim on Tallinna linnaserva kahest merekonteinerist ehitanud tootmishoone. Tänapäeval, kui shiitake’t kasvatatakse kõikjal maailmas, kasutatakse selleks lehtpuid, näiteks tammehalgusid. Scandic Organic tarvitab substraate, mis koosnevad kasesaepurust, veest, nisukliidest ja ökoloogilistest komponentidest. Need tulevad Soomest. Nagu ettevõtte nimestki aimata, on algusest peale eesmärgiks mahetootmine.

Maailmas on vähe seenekasvatajaid, kes tegelevad nii seente aretuse, kasvatamise kui ka pakkude tootmisega.

Seeneniidistik on pärit Jaapanist. Kõik kolm osapoolt töötavad parema tulemuse nimel – suurem tootlikkus ja hõrgum maitse. Siimu sõnul on maailmas vähe seenekasvatajaid, kes tegelevad nii seente aretuse, kasvatamise kui ka pakkude tootmisega. „Meie teeme praegu ainult viimast etappi, kasvatame seeni,” räägib ta. Kaks kokku ehitatud merekonteinerit on seest soojustatud, sinna on sisse ehitatud automaatika. Talvel tuleb ruumi kütta, suvel jahutada.

„See on klassikaline linnafarm, mille pidamine on maailmas kasvav suund,” sõnab Siim, kes on seente kasvatamise kõrvalt ka põllumajandust juurde õppinud.

Katse ja eksituse meetodil on ta paika timminud, kui palju seened niiskust, valgust ja hapnikku vajavad. „Kui seen kasvab looduses, on see ilmaga harjunud. Aga mida suuremat tootlikkust soovida, seda kindlamaid tingimusi on vaja,” teab ta. Seeni mõjutab isegi see, mis suunast õhk liigub. Kübarakandja kasvab substraadist kümne nädalaga. Iga nädal tuleb Soomest uus partii pakkusid, seega saab ta aastas nii mitu saaki, kui on aastais nädalaid.

Praegune saak on 200 kilogrammi nädalas, seda Eesti turg veel ära tarbida ei suuda. Aga Siim ei viska püssi põõsasse. Kasvav veganitoiduhuvi toob kaasa ka seenenõudluse.

„Seen on selge alternatiiv lihale, sest selle tekstuur on sarnane.”

Maitserikkad shiitake’d on kumerad või peaaegu lapikud, lihakad pruunikad kübarad on viie- kuni kümnesentimeetrise läbimõõduga. Seente korjamine ja pakendamine on puhas käsitöö.

Hobist sai töö

Scandic Organicu tooted on müügil Tallinna Kaubamajas, Stockmannis ja Selveris. „Kampaaniad aitavad müüa,” sõnab Siim. Kui seente kasvatamine algas Siimu jaoks pigem hobina, muu töö kõrvalt, siis nüüdseks võtab see juba kolm-neli tundi päevas.

„Kolm aastat oleme seda tööd teinud, nõudlus pigem kasvab. Kui suudame Eesti ära täita, siis kaugemale laieneda ei tahagi. Ekspordis on väga fikseeritud hinnad,” kõneleb Siim.

Palju müüakse shiitake’t kuivatatult. Tänu kohalikule kasvatajale on Eestis seda lihtne värskena leida. Kuivatatud seene viljaliha on tugevama maitse ja lõhnaga. Shiitake imab hästi vett, kui kuivatatud seent leotada, võtab see kiiresti endise kuju. Leotusvee võib lisada puljongisse või kastmesse. Shiitake’d on maitsvad suppides, kastmetes, hautistes. Enamasti kasutatakse neid aasiapärastes toitudes, kuid mitte ainult. See on ka suurepärane lisand näiteks pastale.

Shiitake’t kasutatakse ka ravi otstarbel, seen on hea kaaliumiallikas. Aasias tarvitatakse seda näiteks kõrge vererõhu, gripi, aneemia, aga ka vähi vastu.

Siit on Siimul tekkinud mõte, et seeni võiks realiseerida ka pulbrina. Meil müüakse näiteks Hiinas toodetud Korditsepsi pulbrit, aga pakendilt ei selgu, kui palju seal päriselt seenepulbrit on. See on valdkond, kuhu Siim kavatseb panustada, aga siis juba korraliku tootega.

Shiitake-kauss kahele

200 g shiitake-seeni
1 sl tumedat sojakastet
2 sl Shaoxingi veini
1 sl teryaki-kastet
näpuotsaga palmisuhkrut
sorts seesamiõli
tšillihelbeid (soovi korral)
taimeõli praadimiseks
rohelist sibulat
seesamiseemneid
Sega kausis sojakaste, Shaoxingi vein, seesamiõli, suhkur ja tšillihelbed (kui kasutad). Viiluta seened ja lisa kaussi, sega korralikult läbi, et kõik seened saaksid marinaadiga kaetud. Jäta veidikeseks seisma.
Kuumuta pannil õli ja prae seened jaokaupa läbi. Serveeri aurutatud jasmiiniriisiga, puista peale hakitud sibulat ja röstitud seesamiseemneid.
Allikas: Kristina Efert