Estonian Meat House pakub väärt lihakraami

„Vanuse poolest on kliendid seinast seina: on nooremaid ja eakamaid,” sõnab Martin-Jorgen Gahler. Foto: Tiit Efert

Kui kaks aastat tagasi avati Balti Jaama turg, otsustasid seni Lõuna-Eestis veiseid ja lambaid kasvatanud ning eksportinud Martin-Jorgen Gahler ja Egrit Viitkin luua kaubamärgi Estonian Meat House, et pakkuda kvaliteetset lihakraami kohalikele klientidele.

Idee algataja Martin-Jorgeni juured on Lõuna-Eestis Kambja kandis, kus elas tema vanaisa. Oma praeguse kolleegi, samuti Lõuna-Eestist pärit Egritiga asusid nad üle kümne aasta tagasi kasvatama lihaveiseid, piimakarja ja lambaid. Valdkondi, kus hakkajad mehed tegutsevad, on rohkem, neil on mitu ettevõtet ja kaubamärki. Keskendume praegu ühele: kvaliteetse liha tarnimisele.

Humanitaarist sai põllumees

Martin-Jorgen veetis lapsepõlve maal. Kuigi ta läks õppima Tallinna Ülikooli, jäid õpingud seal pooleli ja jätkusid Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskoolis. Umbes samal ajal, 2008. aastal hakkas ta Lõuna-Eestis farmi pidama, alustades 20 lambaga. Nüüdseks on loomakasvatus Egriti kanda, kokku on üle tuhande looma ja üle tuhande hektari maad.

Aga sellest ei piisa, loomi ostetakse teistest farmidest juurde. „Koostööd tegevate farmide arengueesmärgid peavad olema jätkusuutlikud, hoidma ökosüsteemi tasakaalus ja jälgima mahepõllumajanduse põhimõtteid.”

Loomakasvatajad usuvad, et nende suurim eelis on asukoht Eestis. „Siinne ainulaadne kliima loob võimaluse, et Eesti on järgmise sajandi jooksul parim koht karjakasvatuseks,” sõnab Martin-Jorgen.

Müük nõuab pühendumist

Praegu vastutab ta ettevõttes toote kvaliteedi ja müügi eest. Samuti on tal suur huvi selle vastu, mida lihast valmistada saab. „Juba keskkoolis sai valitud kokandusklass. Söögitegemise pisik oli siis juba olemas,” seletab ta. Ta selgitab õhinal, kuidas ühest loomast saab lõigata välja 40 erisugust tükki. Kõigi oskuste taga on oma kogemus. Samuti kasvab klientide teadlikkus ja nõudlikkus. „See on kasvav suund, aga selle taga on ka vastastikune suhtlus,” lausub Martin-Jorgen. Ent lihatükk peab olema hea. Kui klient pettub, siis on ta endine klient.

Kui lett Balti Jaama turul avati, oli Martin-Jorgen kolm esimest kuud iga päev leti taga. Alguses toodi terve lihakeha ja tükeldati kohapeal. „See käis öösiti, hommikul algas müük. Ikka väga karm periood oli,” kirjeldab ta. Nüüd on ta leti taga harvem ja käib abiks ka nädalavahetustel.

Aga teenindus peab olema tasemel, selleks on ta leidnud teenindajad, kes tunnevad lihamaailma ja lihast toiduvalmistamise kunsti suurepäraselt. Teisiti ei saakski.

Enamik kliente on eestikeelsed, aga umbes 40 protsenti kliente räägib vene või inglise keelt. „Vanuse poolest on kliendid seinast seina: on nooremaid ja eakamaid,” sõnab Martin-Jorgen.

Võrreldes veisega on lamba osakaal müügis väiksem. Aga eks lammaski muutub populaarsemaks, mida rohkem tarbijaskond kvaliteetset liha saab.

Väga tähtis on müüja ja kliendi kontakt. „Lihameister jagab alati lahkelt nõu roa valmistamiseks konkreetsest lihatüübist lähtudes. Õnneks on teadlikkus järjest kasvanud,” räägib Martin-Jorgen.

Ta teab, et kui klient läheb koju ja küpsetab ka kõige kvaliteetsema lihatüki kuivaks, maitsetuks ja söödamatuks känkraks, siis ei tule ta sinna leti taha tükk aega või enam kunagi tagasi.

Tegelikult on lihamüüjatel lihtsad soovitused, näiteks: kasuta maitsestamiseks vaid soola ja pipart.

Tegelikult on lihamüüjatel lihtsad soovitused, näiteks: kasuta maitsestamiseks vaid soola ja pipart.

Loomulikult on tooteid, mis vajavad hautamist, nagu näiteks põsetükk, aga tuleks kuulata lihuniku nõu. „Eestlasel on nõukaajast komme, kui kvaliteetset liha polnud saada, et kõiki lihatükke tuleb pikalt hautada. Tänapäeval on valik palju mitmekesisem,” nimetab Martin-Jorgen.

Estonian Meat House’i menutoode on käsitööpihvid, mis on aidanud müügikoha käivitamise alguse raskema aja üle elada. Palju ostetakse ka käsitöövorste.

Hästi populaarne on lihalõik nimega flank. Seda õhukest ja rikkaliku maitsega tükki on mugav grillida või praadida kuni poolküpsuseni. Aga kliendid hindavad ka sise- ja välisfileed. Balti Jaama turul saab lihameistril lasta teha värsket hakkliha just kliendi valitud lihatükist. Lihapoes on kuivlaagerduskapp, kuhu saab eelnevalt letist väljavalitud liha laagerduma panna ja sellele õigel päeval järele tulla.

Kuivlaagerdus ja supermarketi laagerdus

Estonian Meat House on üks vähestest Eesti lihamüüjatest, kes kasutab liha laagerdamiseks kuivmeetodit. Selle all mõeldakse liharümba riputamist jahedasse hea ventilatsiooniga ruumi, mille madal temperatuur tagab protsessi õige kulgemise. Vastasel juhul jõuavad mikroorganismid lihaskudet kiiremini lagundada kui liha sees olevad ensüümid. Liha rippuv asend on vajalik, et lihaskiud oma raskuse mõju all taastaksid elastsuse, mis kadus pärast looma tapmist. Ventilatsioon või õhu liikumine tagab kuivamiskooriku moodustumise liha pinnal. See omakorda pärsib mikroobide paljunemist, kuna viimased vajavad elutegevuse jaoks niiskust.

Teine, meie kaubanduses levinud variant: lihatükk pakendatakse vaakumpakendisse. Seda meetodit nimetatakse ka supermarketi meetodiks. Vaakumpakendis laagerdumisel aeroobsed bakterid ei paljune ja kuivamiskoorikut ei moodustu. Tavalist vaakumkotti kasutades koguneb laagerdudes kotti lihamahl. Pärast vaakumpakendi avamist on liha pind liiga märg, võib-olla isegi limane. Kuivmeetodi korral moodustub liha sees hulgaliselt lenduvaid ühendeid, nagu eetrid ja alkaanid. Märgmeetodi korral sisaldab liha enamasti happeid. Seega kuivmeetodil moodustub rohkesti ühendeid, mis annavad soovitud maitsenüansi.

Reeglid on järgimiseks

Eesti on roheline maa, farmid on siin tugevad ja liha käideldakse nii hästi kui võimalik. Selle juurde käib võimalikult humaanne loomade transport, mille juures on olulised peatused, söötmine ja jootmine, et loomad tunneksid ennast lõpuni õnnelikuna.

„Ega mulle ka ei meeldi neid tapamajja viia, aga see on paratamatus. Lemmikloomadena peame ikka koeri ja kasse,” sõnab Martin-Jorgen.

Loomade pidamine ei ole nii, nagu tundub, et saadad nad kevadel karjamaale ning korjad sügisel kokku ja müüd maha. „Siin on tuhandeid faktoreid, millest sõltub õnnestumine või ebaõnnestumine,” räägib Martin-Jorgen.

Esimene valik – mis läheb jaemüüki, mis restoranidesse, mis eksporti – tehakse juba tapamajas. Eksporditakse valdavalt Põhjamaadesse, lisaks Hollandisse ja Belgiasse. „Nõudlust on. Läheb nii piimalehm kui ka vasikas,” ütleb Martin-Jorgen.

Liha käitlemise ja transportimise juures on tähtis hügieen ja kontrollitud temperatuur.

Eritellimusel valminud kaubikus saab pidevalt jälgida liha temperatuuri. Vajadusel saavad nad ettevõttesisese kontrolli käigus või kliendi soovil väljastada andmed liha temperatuuri kohta alates pealelaadimisest kuni mahalaadimiseni. „Nii kindlustame nõuetele vastavuse transpordiahela igal hetkel,” lisab Martin-Jorgen.

Kasvavast veganlusest rääkides ütleb Martin-Jorgen, et temagi ei propageeri lihast oimetuks söömist. „Pigem tuleks süüa liha harvem ja valida toidulauale kvaliteetsemat toodangut,” soovitab ta, tõdedes samas, et ega ühiskonnas veganeid tegelikult väga palju pole. Need, kes on, väljendavad oma seisukohti aga küllalt häälekalt.