Salutaguse pärmitehas töötab täistuuridel

Salutaguse pärmitehase tegevjuht Tiina Valk ja keskkonnainsener Sergei Zub kontrollivad pärmipiima kvaliteeti separeerimisel. Foto: Toomas Šalda

ASi Salutaguse Pärmitehase tegevjuht Tiina Valk kinnitab, et alates 1998. aastast, mil tehasesse paigaldati esimene trummelkuivati inaktiivse pärmi tootmiseks, on stabiilselt kasvanud ettevõtte tootmismaht, käive, kasum ja töötajate arv.

Ööpäev läbi ehk kahes 12tunnises vahetuses toodetakse vedelpärmi pagari- ja kondiitritööstustele, inaktiivset kuivpärmi inimtoiduks ja loomasöödaks, inaktiivse kuivpärmi segusid õlle-, piirituse- ja veinitööstusele, looduslikke taimekaitsevahendeid metsandusele, põllumajandusele ja haljastusele ning vinassi põllumuldade parendamiseks. Presspärmi tootmine viidi 2006. aastal üle kontserni Poola tehasesse. „Pärm on imeline organism, mida kasutatakse edukalt beebidele mõeldud piimasegudes ja isegi vähiravimites,” kinnitab veerandsada aastat tagasi tehasesse tööle tulnud Tiina Valk.

95 protsenti ekspordiks

Esimesed teated pärmi tootmisest Raplamaal Salutaguse mõisas pärinevad 1860. aastatest, kui mõisas hakkas tegutsema viinavabrik ja tootmise kõrvalproduktina saadi pärm. Hiljem, kui viinavabrikute hiilgeaeg läbi sai, kasvatati seal linnast ja pressiti õli. Eelmise sajandi esimesel poolel rajas parun Busch endise viinaköögi asemele juba pärmitootmisele orienteeritud ettevõtte. 1927. aastal, kui ettevõtte omandas Aleks Korjus, hakati linnaste baasil tootma pagaripärmi, millega varustati Tallinna pagaritöökodasid. 1940. aastal tehas natsionaliseeriti.

Eesti taasiseseisvumise järel sai tehasest riiklik aktsiaselts, mis müüdi Kanada kontsernile Lallemand sümboolse 1 krooni eest 1994. aastal. Uus omanik võttis kohustuse teha investeeringuid ja säilitada suur osa töökohtadest. Alustati 24 töötajaga, praegu on palgal 140 inimest. Kontserni tehased tegutsevad 43 riigis, aga just Salutaguse oli kanadalaste esimene firma Euroopas.

Kõige rohkem toodetakse praegu inaktiivset pärmi, aastas 4300 tonni. Muid pärmiekstrakti baasil tehtavaid segusid valmib 2500 tonni, lisandeid veinitööstustele 1700 ja Eesti pagaritööstustes kasutatavat vedelpärmi 300 tonni aastas.

„Müügiga ja klientide otsimisega tegeleme ise minimaalselt, selleks on Lallemandil eraldi müügimeeskond, toodang on sisuliselt juba ette müüdud. Strateegilised plaanid paneme paika iga-aastastel koosolekutel. Näiteks eelmise majanduslanguse ajal läks meil hoopis väga hästi tänu sellele, et pärmitooteid kasutatakse eri valdkondades. Saame tootmist suunata sinna, kus on piisavalt nõudlust. Risk on hajutatud,” selgitab Valk. „Kanadas otsustatakse, mida ja kui palju toodame. Toodangust poole saadame Põhja-Ameerikasse, poole Euroopasse, Eestisse jääb umbes 5 protsenti.”

Tootmist kirjeldades kinnitavad nii Valk kui jutuajamisega liitunud pärmitehase keskkonnainsener Sergei Zub, et kõik algab laboris. Pärmipiima tootmiseks kulub ligikaudu 100 päeva ja ühest puhaskultuurist kääritatakse 50–55 tonni 30protsendilist pärmipiima. Pärmi puhaskultuur valmib Kanadas, kus auväärne hulk teadlasi selle kallal töötab. Lallemandis on tootearendusosakond, kus töötatakse välja uusi pärmitüvesid, tooteid ja kääritustehnoloogiaid.

Tihedat koostööd teeb Lallemand Tallinnas asuva Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse ASiga. „Meie tööd-tegemised siin Salutagusel algavad laboris. Järgneb puhaskultuuri kääritus, külvipärmi kääritus, separeerimine, kommerts- ehk müügikääritus, misjärel valmib pärmipiim, mida müüme pagaritele, aga valdavalt jõuab pärmipiim siiski trummelkuivatitesse, kus pärm kõrgel temperatuuril sureb ja valmib inaktiivne pärm.

Kuivateid on meil kuus. Kuivatatud pärmi jahvatame, pakendame ja saadame klientidele. Separeerimise järel sisaldab pärmipiim ainult 20 protsenti kuivaineid, ülejäänu on vesi. Kuivatamisel vesi aurustub ja tulemuseks ongi proteiinist koosnev B-vitamiini-rikas inaktiivne pärm, mille kasutusala on lai. Seda pannakse toidu sisse või manustatakse mineraalide ja vitamiinidega rikastatult toidulisandina.”

Aktiivpärmi kohta täpsustab Valk, et arvamus, mille kohaselt pagaritoodetes kasutatav pärm tekitab puhitusi, ei vasta tõele, sest küpsetusprotsessi käigus pärm sureb ja sellest jääb järele ainult proteiin. „Pärm kergitab küpsetise ära ja enam seda ei eksisteeri. Kui kellelgi puhitab, tuleb põhjust mujalt otsida.” Zub lisab, et pärm, mis on kergitustöö ära teinud, annab küpsetistele hoopis lisaväärtuse, alles jäävad proteiinid ja B-rühma vitamiinid.

Tootevalik muutub

Uusi tooteid lisandub Salutaguse pärmitehase tootenimekirja pidevalt. „Segusid tuleb sageli juurde, käärituse poolel oli hiljuti paras proovikivi suure proteiinisisaldusega pärmi kääritamine, millest saab teha eritooteid. Viimane uudistoode oli glutadioonisisaldusega pärm, mis parandab taina venivust, lisaks pärsib glutadioon kantserogeene.”

Üha enam kasutavad pärmist saadud lisandeid veinitööstused. „Suurepärase veini saab ka viinamarjadest, mis pole kasvanud päikesepoolsel nõlval. Tegelikult kasutavad looduslikke lisandeid ka kõige kuulsamad ja tunnustatumad veinitootjad. Meie toodame veinitööstustele inaktiivse pärmi baasil toitainesegusid, mida lisatakse käärituse ajal, et veini pärm oleks kauem aktiivne. Mõned ained aitavad välja sadestada võõrkolloidaineid ja vein saab nii kirkama värvi ja parema läbipaistvuse. Valgele ja punasele veinile on erinevad segud, mis kõik valmivad biotehnoloogia baasil.”

Pärmi tootmisel on Zubi sõnutsi tähtis roll melassil ehk suhkru tootmisel suhkrupeedist või -roost üle jäänud siirupilaadsel vedelikul. „Meie ostame Leedu suhkrutehastelt suhkrupeedi melassi, mis muidu läheks utiliseerimisele. Mõningane hulk suhkruid on selles säilinud ja see on pärmiseentele suurepärane käärimiskeskkond. Pärast separeerimist läheb see aurustisse ja saame toote, mida nimetatakse vinassiks, mis on omakorda meie tootmise kõrvalprodukt. Vinassis on palju kaaliumi ja betaiini, esimest kuni 16 ja teist kuni 20 protsenti. Kõik on orgaanilise päritoluga ja sobib suurepäraselt põllule toitainete andmiseks, mulla viljakus paraneb. Eriti meelsasti kasutatakse seda mahepõllumajanduses loodusliku väetisena. Pärast seda, kui maaülikool tegi põllukatsed, on ka Eesti põllumehed vinassi hindama hakanud. Varem saatsime kõik Soome, nüüd jääb vähemalt kolmandik siia. Aastas tekib meil 4000 tonni vinassi.”

Lõputult kasvada ei saa

Salutaguse Pärmitehase majandusnäitajad on soliidsed. 2017. aastal oli käive 36,6 miljonit ja puhaskasum 2,1 miljonit eurot, 31. jaanuaril lõppeva majandusaasta kohta ütleb Valk, et käive ja kasum jäävad umbes samaks. Aastatega on kasvanud töötajate arv, 140 töötajast pooled on mehed ja pooled naised.

„Meie kontserni teistes tehastes töötavad peamiselt mehed, sest töö on raske ja tootmine käib ka öösel, aga meil on nii vaprad ja tugevad naised, et saavad hakkama. Palga üle pole meil põhjust nuriseda, keskmine töötasu on 1300 eurot kuus. Kaadri voolavus on väike, vaid seal, kus on palju füüsilist tööd, on liikumist rohkem,” on Valk rahul. 2017. aastal pärjati ettevõte Raplamaal tiitliga „Töötaja sõber”.

Valgu kinnitusel pole omanikud dividende võtnud, neid huvitab pigem reinvesteerimine. Zub lisab, et lähitulevikus mahu ja käibe kasv aeglustub, sest puhastusseadmete võimsus seab piirid. „Täiendava kasvu tarvis peaks puhastusseadmed veel paremaks tegema, väljavoolulimiidid on väga ranged. 2021. aastal jõustuvad uued normid, mille täitmise poole liigume. Puhasti on juba praegu sama võimsusega nagu 130 000 elanikuga linnal. Üle jääbki meie tootmises ainult vesi, mis läheb Keila jõkke või väljub auruna arvukatest korstnatest.”

Korstnatest väljuv aur ei ole lõhnatu, tunnistab Valk. „Kohalikega on meil suhted head, sest oleme investeerinud seadmetesse, tänu millele on lõhnreostust vähem kui varem. Viimasel ajal oleme saanud kaebusi ainult ühelt perekonnalt, kes hiljuti Salutaguse külla elama asus. Meie lõhnanäitajad jäävad küll alla lubatud piiri, aga sellest hoolimata nõustusime keskkonnainspektsiooniga, et liitume vabatahtliku lõhnavähendamise kavaga. Lõhna vähendamiseks investeerime Lallemandi teistes tehastes järele proovitud tehnoloogiatesse.”