Tartumaalt Nõost leiab väikese Itaalia

Denis on üdini maapoiss, pärit Põhja-Itaaliast Veneto maakonnast Vicenza linna lähistelt. Foto: Tiit Efert

Tartumaal Nõo lähistel tegutseb Viinamärdi talu ja meierei, kus valmivad itaaliapärased juustud. Ettevõtte rajas Itaaliast pärit Denis Pretto.

Esimesed Viinamärdi talu meiereis valminud itaaliapärased pehmed juustud on käsitsi valmistatud burrata ja stracciatella. Nende jaoks on kasutatud kohalikust farmist pärit puhast naturaalset lehmapiima.

Itaalia maapoiss asub tegutsema

Denis on üdini maapoiss, pärit Põhja-Itaaliast Veneto maakonnast Vicenza linna lähistelt. Veneto maakonna keskus on Veneetsia, kus autoteede asemel looklevad kanalid. Esimest korda tuli Denis Eestisse 2010. aastal doktoriõpingute ajal. Ta tutvus siin oma tulevase abikaasa Annemariga, kes on Eesti Maaülikoolis toidutehnoloogia lektor. Nad abiellusid 2012. aastal, samal sügisel asus Denis Eesti Maaülikooli järeldoktorantuuri. Doktorikraadi oli ta omandanud kodukandis Padova ülikoolis. Teadustöös on ta keskendunud loomakasvatusele, täpsemalt lehmade aretusele piima kvaliteedi parandamise eesmärgil.

Algul elati Tartus linnakorteris, aga Denisele ei passi linnaelu sugugi. Kuigi talle meeldib teha teadust, ei soovi ta istuda hommikust õhtuni kontorilaua taga. Elu linnakorteris nelja seina vahel oli talle väga vastukarva.

Asuti otsima talu Tartu lähistel, kus oleks rohkem maad kui kaks hektarit. See osutus üpris keeruliseks. Lõpuks leiti Nõo ja Luke vahel Veski-Viinamärdi talu. Talul on pikk ja põnev ajalugu ning Annemari kirjeldab seda värvikalt. Talukompleksi kuulub vana taluhäärber ning suur sõjaeelse Eesti Vabariigi aegne laudahoone. Hoovis on vesiveski varemed, veski lasid sakslased teise maailmasõja ajal õhku. Vana lauta kasutati mõnda aega loomapidamiseks, kuid peagi oli selge, et on vaja ehitada uus.

Piimalambad

Mõte piimalambaid kasvatada tekkis Denisel 2013. aastal, kui talu osteti, sest siis ei olnud Eestis ühtegi piimalammastele spetsialiseerunud farmi. Itaalias ja Prantsusmaal käidi piimalambatõugude ja juustumeiereidega tutvumas. Uue lauda planeerimine võttis samuti aega. See otsustati ehitada majapidamisest pisut eemale.

Teine argument piimalammaste kasuks oli see, et lambapiimast saab juustu poole rohkem kui lehmapiimast: lehmapiimajuustu tehes saab 100 liitri kohta 10 kilogrammi juustu, lambapiimast tehes 20 kilogrammi.

Juustutootmine dikteeris meiereivajaduse, sest lambapiima Eestis keegi kokku ei osta. Samuti on ju kasulik oma toorainet ise väärindada. Laut valmis tänavu kevadel, meierei hilissügisel.

Denis on juustutegemist õppinud Itaalia meiereides. Ta tutvustab õhinal meierei seadmeid ja juustuvalmistamise tehnoloogiaid. Päris õigeks Itaalia juustumeistriks pole Denise sõnul pelgalt retseptist näpuga järge ajades võimalik saada. Näiteks rammusa ja kreemja burrata valmistamise üks etapp näeb ette juustu venimise kontrollimist – kui see venib katkemata vähemalt meetripikkuseks, on juustumassi konsistents õige.

Seni kuni oma lambakari veel piima ei anna, toodetakse juustu ostetud lehmapiimast. „Ei tahtnud ju, et ruumid seisavad tühjana. Pangalaen tuleb tagasi maksta igal kuul, vaja oli tegutseda,” räägib Annemari. Viinamärdi talu nimi tundus huvitav, see otsustati jätta oma toodete kaubamärgiks. „Oleme selle eest kiita saanud, see jääb inimestele meelde,” sõnab Annemari rõõmsalt.

Peale juustude valmistatakse meiereis poolpehmeid provolone-juustusid. Kõige minevam on trühvlijuust. „See on eestlaste jaoks uus maitse, tundub, et täitsa meeldib.”

Siiski, edaspidi soovitakse saada lambajuustutootjaks. Plaanis on toota pecorino’t, ricotta’t ja halloumi’t. Praegu on laudas üle saja lamba ja neid tuleb aina juurde, sest peenikest peret muudkui lisandub.

Talled on ema nisa küljes esimese kuu, siis hakkab piima juustutootmiseks üle jääma. „Varem ei saa tallesid emapiimata jätta, sest kasv võib kängu jääda,” selgitab Annemari. Kahjuks pole aga kasvatajatel midagi peale hakata isaste talledega. Lihahuvilisi küll on, aga tapamajasid napib. Õigemini need on kaugel ja teenuse kasutamine kulukas. „Eks paistab, mis teeme,” on Annemari pisut nõutu. Villaga õnneks muret pole, need lambad on aretatud nii, et nad liiga palju villa selga ei kasvata.

Sihikul eksport

Viinamärdi talu tooted on saadaval ettevõtte Italian Taste in Estonia müügilettidel Balti jaama turul ja Kvartali kaubanduskeskuses, Lõunakeskuses Umami poes ja restoranis Jakobi Jalats.

Kuuldavasti plaanib Italian Taste laieneda Riiga. Plaanis on kombata ka Helsingi turgu, kuid esialgu on Eestiski potentsiaali küllaga.

Viinamärdil käib juustutegu kaks korda nädalas. Tuleb teha palju käsitsitööd, mida ei saa kuidagi mehhaniseerida. Põhitöö teeb ära Denis. Annemari on kahe lapse kõrvalt jõudumööda abiks ja jätkab ka maaülikoolis lektorina. Denis teeb teadust, mis võimaldab tal töötada seal, kus soovib.

Ettevõtja elu pole kerge, eriti põllumajanduses. Tihtilugu alustab Denis tööpäeva hommikul kella seitsme ajal ja lõpetab õhtul üheksa paiku, tuleb ette pikemaidki päevi. Tööd on palju, aga see-eest on huvitav – ükski päev ei sarnane teisega ja iga päev pakub uusi võimalusi.