Pühadelauale kuuluvad ka kartulivorstid

Kartulivorstid ootavad kuumutamist. Foto: Reet Saar

Kultuuripärandiaasta lõpul ja pühade eel on sobiv tutvustada kartulivorsti, mis Märjamaa ja Vigala kandi külades on väga levinud pühaderoog.

Inga Artel-Hermas õppis kartulivorsti tegemist emalt, kes oli väga hea kokk. Vorsti oskavad teha kõik Inga lapsed ja miniadki on asja selgeks saanud. Et ka Inga on hea käega kokk, pole imestada, et pühade lähenedes tellivad tuttavad temalt kartulivorsti rohkem, kui põhitööst vabadel päevadel teha jõuab.

„Kartulivorsti hakkasin tegema, kui tekkis oma pere. Minu jaoks on kartulivorst olnud menüüs kogu aeg, selle valmistamisega pole vahet sisse tulnud. Kartulivorsti tehakse meie peres jõuluks ja aastavahetuseks,” räägib Inga. Ennekõike oli kartulivorst küll aastavahetuse roog, aga kui nad vahepeal talu pidasid ja kevadel jäi vana kartulit üle, siis tehti kartulivorsti enne uue saagi tulemist ka jaanipäevaks.

Vorstitegu võtab aega

Vorsti koostisained on kartulid, soolaliha, sibul, küüslauk, sool, pipar, vorstirohi ja köömned. Igal perenaisel on täidise valmistamisel mõistagi oma nipid. „Mulle meeldib, kui kartul on kuubikuks hakitud. Nii tegi mu ema ja mulle endale maitseb ka just nii. Paljud kasutavad kartuli purustamiseks kapsarauda, aga sellega jääb täidis pudrusem,” toob Inga välja oma „vormieelistused”.

Vorstiteoga, mis võtab aega tubli tööpäeva, on ametis mitu pereliiget. Tööjaotus on selline, et mees koorib ja hakib kartulid, tütar valmistab liha ette, Inga maitsestab ja segab kõik komponendid korralikult läbi ning täidab vorste.

Kõik hakkab peale suurest kartulikoorimisest. Esimestel aastatel hakiti toores kartul kuubikuteks käsitsi. Inga abikaasa tegi kunagi oma töö kergendamiseks „viilutaja”: puuris suurele noale otsa augu ja kinnitas terariista lõikelaua külge. Siis tuli nuga vaid üles-alla tõsta ja kartulit edasi lükata. Kuna kogused on suureks läinud, siis osteti köögikombain, mis teeb ka kuubikuid. Ükskord läks masin enne suuremat vorstitegu rikki. Töölt koju jõudnud naine meenutas, kuidas mees tülpinud ilmel käsitsi kartuleid tükeldas.

Kõige suurem töö on sealiha hakkimine. Inga kasutab läbikasvanud soolaliha ja pisut suitsupeekonit. „Ema ei lisanud suitsupeekonit – siis polnud seda saadagi –, mina panen natuke, sest see annab teise maitsevarjundi,” tuleb veel üks selle tegija erisus. Nüüd tuleb sibul ja küüslauk koorida-purustada, juurde vorstirohtu, soola, pipart ja köömneid. Ingale endale sobib, kui köömnemaitset on tublisti tunda, aga kuna mõni neid nii ohtralt ei taha, siis lisab vaid natuke. Tellijatele on individuaalne lähenemine nagunii: kes küüslauku ei armasta, selle partiisse seda ei lisata.

Kui kartul on pestud ja nõrutatud, segab tegija kõik komponendid vannis põhjalikult läbi ja jätab maitsestuma. Sel ajal hakkab ta soolikaid ette valmistama. Siis läheb toppimiseks. „Mul on selleks ikka lehter ja pulk,” on Inga jäänud klassikalisele viisile truuks. Lapsed öelnud emale, et mis ta jamab lehtri ja pulgaga, kasutagu elektrilist hakklihamasinat, millel on vastav otsak. „Küsisin, kui ruttu te masinaga teete. Vastusest sain aru, et ma teen käsitsi kiiremini.” Kõige paremaks abivahendiks on osutunud just nõukaaegne plastmassist lehter, mis käib pereliikmete vahel külakordagi, teravamate servadega lehter võib soole katki teha.

Järgmiseks lähevad vorstirõngad keevasse vette, et toores kartul õhu käes tumedaks ei tõmbuks. Inga tavatseb neid keeta vaid mõne minuti, siis jahutab maha. Nüüd ongi vorstid valmis, et need kas praeahjus või pannil läbi küpsetades kena krõbeda kooriku ja kuldse jume saaksid. Mõni tegija keedab vorstirõngaid palju pikemalt, mõned teevad n-ö keeduvorsti, mida ahju ei pandagi, osa praeb täidise enne soolde toppimist läbi. „Mina tahan, et vorst küpseb ilusti läbi, rasv sulab lihast välja ja läheb kartulikuubikute sisse. Aga igal kokal oma retsept,” lõpetab Inga mõistvalt.

Igast partiist läheb esimene potist võetud vorstirõngas kohe ahju küpsema, et perenaine saaks maitset proovida ja vajadusel midagi timmida. Ta teeb küll väljakujunenud koguseid, aga palju sõltub sellest, mitu päeva on liha soolas olnud ja kui tugev oli soolvesi.

Vorsti sisse tuleb panna hing

Kartulivorsti hakkas Inga koos abilistega valmistama juba novembri alguses. Mida enam pühade poole, seda kiiremaks läheb. Ükskord unustas naine ühe tellimuse ja et olukorrast välja tulla, andis ära tütrele mõeldud vorstid ja tegi talle aastavahetuseks uue portsu asemele.

Kuigi kaks kuud saab kartulivorste teistele tehtud ja isu võiks ehk neist otsas olla, ei puudu see traditsiooniline roog Inga ja tema laste perede jõululaualt kunagi. Kuigi lapsed teevad kartulivorsti oma koduski, siis emale külla tulles küsib noorem poeg ikka, kas kartulivorsti on.

„Vorsti sisse tuleb panna hing. Ja vorstirohi peab olema oma korjatud,” teab Inga. Ta jätkab, „vorstitegu on puhas käsitöö. Sellepärast tulebki vorst nii hea, et teed neid käsitsi, maitsed pidevalt ja sul on kogu aeg kontroll asja üle. Käsitööna tehtud vorstil on hoopis teine maitse kui tööstuses valmistatul.”

Ta lisab, et kartulivorstide tegemine on küll töömahukas, aga kui inimesed seda nii väga soovivad ja on nii tänulikud, siis on tegijal selle üle vaid hea meel ja ta laseb kätel käia.

Kartulivorst on Vana-Läänemaa toit, aga kuna neid on tehtud ka tööstustes, siis on kaugemalt kandi sööjad saanud samuti vorste proovida. Märjamaal saab kartulivorste osta paarist poest, lisaks on siinkandis küllaga neid, kes vorste kodus valmistavad. Toidupoes töötav Inga ütleb, et kui kartulivorsti parajasti letil pole, on küsitud, kas hooaeg on juba läbi. Tegelikult kogub nii-öelda vorstipidu alles tuure.