Õunu võib äädikaks kääritada

Õunaäädikat võib valmistada mahavarisenud õuntest, õunakoortest ja südamikest. Kuid ka siin peaks õunad eelnevalt pesema ja eemaldama suuremad mädaplekid, ussiaugud. Puuviljamädanikust nakatatud õunad äädikaks ei kõlba. Foto: Urmas Luik

Kel aias õunauputus ja puualune ubinaid täis, võib teha õunaäädikat, mida hea toiduvalmistamisel kasutada. Äädikat saab teha ka marjadest, ploomidest, alõtšast ja teistest viljadest.

Rohkem kui pool sajandit asendas meil õiget mikrobioloogilist looduslikku äädikat sünteetiline toode, nn puuäädikas. Äädika tootmise mikrobioloogiline tehnoloogia juurutati juba sajandeid tagasi.

Viimasel ajal on paljudes toiduretseptides hakatud mainima veiniäädikat, millega soovitatakse asendada senist lauaäädikat. Viinamarjaveinist valmistatud äädikat ehk veiniäädikat armastatakse Vahemere maades. Veiniäädika sünonüümiks ongi vinegaar, mis tuleneb prantsuskeelsest nimetusest vin aigre, tõlkes hapu vein.

Teadusuuringud viitavad, et nn puuäädikas on maksa peaaegu sama kuri hävitaja kui puupiiritus ehk metanool. Seega sobiks sünteetiline äädikas eelkõige klaasesemete pesuks ja majapidamises puhastusvahendiks, nagu puupiiritus piirituslambi kütteks.

Looduslik äädikhape on inimese organismis suhkrute ja tärklise lagunemise loomulik vaheprodukt. Piisab aga ühest teelusikatäiest lauaäädikast, et peatada suhkrute lagundamine maos. Ammustest aegadest tuntakse veiniäädikat seedekulgla talitluse ja pH reguleerijana, ainevahetuse aktiveerijana, organismi väsimuse ja kurnatuse kaotajana ning immuunsüsteemi ergutajana.

Ajaloost on teada, et Rooma riigi õitseajal olevat leegionärid vallutusretkedel pruukinud igapäevaseks joogiks veega lahjendatud veiniäädikat. Arvata, et äädikas tõstis maomahla happesust ega lasknud levida soolenakkustel, mis sõjaolukorras ja halva toidu tõttu olid üsna sagedased taudid, osutudes vahel kõige tugevamaks salavaenlaseks.

Mõned rahvameditsiini propageerijad soovitavad ainevahetuse ergutamiseks iga päev juua üks kuni kaks korda jooki, milles on 2 tl mett ja 2 tl õuna-, marja- või veiniäädikat.

Katsed on näidanud, et lauaäädikas mõjub maksale kaks korda kahjulikumalt kui alkohol, soodustades maksatsirroosi teket. Veel väljutab äädikas organismist fosforhappe soolasid ja ülestimuleerib kilpnääret.

Liigne marineeritud toidu tarvitamine soodustab veresoonte lupjumist ja higistamist, tõstab pulssi, põhjustab peavalu. Samas on veiniäädika mõju seedekulglale ja inimese ainevahetusele vähem ohtlik, olles biokeemiliselt omastatav ja teatud haiguste korral isegi ravim.

Olgu märgitud, et venekeelsetes kokaraamatutes mõeldakse sageli lauaäädika all 9protsendilist veiniäädikat.

Äädikat toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad edukalt vähese alkoholisisaldusega vedelikes. Äädikhappebakterid on looduses laialt levinud, neid leidub enamiku puuviljade ja marjade pinnal ja õhus. Seetõttu algabki äädikhappeline käärimine iseenesest ja kiiresti.

Äädikhappebakteri avastas Louis Pasteur aastal 1862. Selleks ajaks oli äädikapruulimine prantslaste ammune tava, Orleansi linn kuuluti 1394. aastal äädikaäri pealinnaks, seal tegutses vastav tsunft. Prantsusmaalt levis äädikavalmistamise kunst üle lahe Inglismaale ja küllap sealt Ameerikasse.

Tänapäeval kasutatakse veini- ja õunaäädikat ohtrasti Vahemere maade köögis, kus see koos aromaatsete õlidega kuulub vinegretikastmete koostisesse.

Maailma kalleim äädikas Aceto Balsamico Tradizionale on pruulitud Itaalias Modena ja Reggio Emilia provintsis, kus seda valmistatakse käärimata viinamarjamahlast ja laagerdatakse 12 aastat tammevaadis.

Kodused äädikad

Õunaäädikat võib valmistada mahavarisenud õuntest, õunakoortest ja südamikest. Õunad tuleb pesta, eemaldada suuremad mädaplekid, ussiaugud. Puuviljamädanikust nakatatud õunad äädikaks ei kõlba.

700–800 g purustatud õunamassi kohta lisada liiter keedetud jahutatud vett, 100 g mett või suhkrut, 10 g presspärmi. Mass asetada klaas- või emailnõusse, segada hästi läbi, katta riidega ja esimesed kümme päeva kääritada 20–25kraadises pimedas ruumis.

Äädika maitsestamiseks võib lisada roosiõielehti, kannikese-, peiulille- ja varjulilleõisi. Käärivat massi segada 2–3 korda päevas. Seejärel kurnata käärinud pulp läbi mitmekordse marli või kurnariide laiema kaelaga klaasnõusse, täites selle vedelikuga kõige laiema kohani (äädikhappeline käärimine vajab küllaldast hapniku juurdepääsu).

Soovi korral võib 1 liitri vedeliku kohta lisada täiendavalt 50–100 g mett või suhkrut, nii saab kangema ja maitsvama äädika.

Äädikhappe käärib paremini, kui 10 liitrile virdele lisada liiter veiniäädikat või 100–150 g 30protsendilist lauaäädikat. Pudeli suu sulgeda mitmekordse marliga ja jätta 60 päevaks toasooja käärima. Peagi tekkib vedeliku pinnale õhuke äädikhappebakteritest moodustunud kile, mida ei tohi lõhkuda. Sellepärast ei soovitata kääriva nõu asendit muuta ega nõud loksutada, enne kui äädikas on valmis.

Valmis äädikas kurnata läbi kurnariide, valada väiksematesse pudelitesse ja säilitada 6–8 kraadi juures. Suurema koguse võib pärast kurnamist suuremasse pudelisse valada, õhukindlalt sulgeda ja 3 kuuks hästi jahedasse keldrisse laagerduma viia. Ka laagerdumise ajaks võib äädikale lisada looduslikke värvi- ja maitseaineid.

Äädikat sobib värvida aroonia- või mustikamahlaga, kurgirohu-, põdrakanepi-, rukki- või saialilleõitega, hibiskuse (toakask) või kassinaeri (malva) õitega.

Mikrobioloogiliselt valmistatud lauaäädikas sisaldab kuni 10 protsenti äädikhapet. Õunaäädikas sisaldab 6–8 protsenti äädikhapet. Poest ostetud veiniäädikas võib äädikhapet sisaldada 8–12 protsenti. Pastöriseeritud marja-, puuvilja- ja köögiviljamarinaad peab sisaldama ühe protsendi äädikhapet, mis tagab hoidise säilimise.

Pressimisjäägid käiku

Marjaäädikat võib valmistada pressimisjääkidest või hoidisteks sobimatutest sõstardest, karusmarjadest, põldmarjadest, vaarikatest või külmavõetud lodjapuumarjadest. Pressimisjäägid ja puruks tambitud marjad asetada suuremasse klaas- või emailnõusse (veelgi parem puhtasse puidust tünni), valada peale vesi, nii et see kataks marjamassi paari sõrme paksuselt. Kilo marjamassi kohta lisada 150 g suhkrut.

Segu jätta toasooja pimedasse kohta kaheks nädalaks, segada paar-kolm korda päevas puulusikaga. Käärinud pulp pressida, vedelik kurnata ja asetada 5–10liitrisesse käärimispudelisse, täites pudeli laiema kohani. Pudel sulgeda kerge vatist või marlist korgiga. Kolme nädala pärast saame laagerdamata äädika.

Tooräädikas kurnata läbi tiheda riide, käärimisnõu pesta ja äädikas valada tagasi käärimisnõusse, nõu sulgeda õhukindlalt ja viia mõneks kuuks jahedasse pimedasse ruumi laagerduma. Laagerdunud äädikas villida väiksematesse pudelitesse ja sulgeda õhukindlalt.

Kirsi- või ploomiäädika (sobivad ka kreegid ning alõtša) valmistamiseks kasutada tekkinud pressimisjääke, varisenud ja plekilisi vilju. Mädanenud või hallitanud ei sobi. Viljamassiga toimitakse samamoodi nagu marjaäädika valmistamisel, aga ei lisata suhkrut. Segu hoida 4–5 päeva soojas kohas, pressida ja kurnata. 10 liitri virde kohta lisada pudel viina või head viljapuskarit. Virre valada 5–10liitristesse käärimispudelitesse. Edasi toimida nagu marjaäädika valmistamisel.

Sõstraäädikaks sobivad paremini valged sõstrad. Värskelt pressitud mahla säilitada üks ööpäev lahtiselt laias klaas- või emailnõus, mahl kurnata ja valada liitristesse laiema kaelaga pudelitesse, jättes pudelisuu ja vedeliku nivoo vahele käelaiuse ruumi. Pudelisuule siduda õhuke riie, takistamaks tolmu ja puuviljakärbeste (äädikakärbeste) juurdepääsu.

Pudeleid hoida kuni käärimise lõpuni päikesepaistelises soojas kohas, neid võimalikult vähe loksutades ja tõstes, vältimaks pinnakile vigastamist. Kuu möödudes, kui käärimine on lõppenud, tõsta pudelid veevanni ja kuumutada tasasel tulel, kuni pudelisisu on kuumenenud 75–80 kraadini. Pudelid sulgeda õhukindlalt. Säilitada pimedas jahedas ruumis. Sõstraäädikas sobib hästi toorsalatite maitsestamiseks.

Veiniäädikast saab väga hea maitseäädika, kui 5 liitrit valmis veiniäädikat valada läbipaistvasse klaasnõusse, lisada 2 purustatud muskaatpähklit, 70 g lauasoola, 5 g ingverit, 5 g musta terapipart, 10–15 g sinepiseemneid, ühe mandariini õhukeselt kooritud koored ja 5–10 väikest koorimata, kuid puhast tippsibulat. Purk sulgeda kaanega, asetada 3–4 nädalaks päikese kätte, kurnata ja valada pudelitesse. Tarvitamisel lahjendada keedetud jahutatud veega 2–3protsendiliseks. Täiendava suhkru lisamisel võib maitseäädikat kasutada seente ja kalade marineerimiseks, grillkastmetes ja šašlõkimarinaadis koos veiniga.