Õunast mulksub maitsev vein

Kuna õunamahl ei sisalda ekstraktiivaineid just palju, pole soovitatav happeprotsendi alandamiseks vett lisada. Foto: Liis Treimann

Õuntest saab teha kolme sorti veini: naturaalset või poolmagusat lauaveini ja dessertveini. Vähese happesisalduse tõttu on õunaveinil kalduvus kergesti äädikaks muutuda, seepärast peab virde valmistamisel ja veini kääritamisel ettevaatlik olema. Erilist tähelepanu tuleb pöörata mahla puhtusele ja vältida veini kokkupuutumist õhuga.

Õunamahl on hea põhimahl puuvilja-marja seguveinidele ja ravimveinidele, millele saab lisada teisi puuvilja- ja marjamahlu, maitse- ja ravimtaimede tõmmiseid.

Õunaveini tegemisel tuleb naturaalveinile lisada suhkrut arvestusega, et käärimisel tekiks 12–14% alkoholi. Magustamiseks vajaliku suhkru võib lisada virdele alles pärast laagerdumist, maitse järgi 0,5–8%.

Kääritamiseks ettenähtud suhkur lisada hapumatele kuivematele lauaveinidele ühekorraga käärimise algul, naturaalveinidele aga kahes jaos, 2/3 käärimise algul ja kolmandik käärimise lõpul.

Veinivirde tiitritav üldhappesus õunhappe ülekaalu korral peab olema vähemalt 0,8%, seega väiksema happesisaldusega õunamahlale tuleb kindlasti virdele viinhapet juurde lisada. Kuna õunamahl ei sisalda ekstraktiivaineid just palju, pole soovitatav happeprotsendi alandamiseks vett lisada. Happesust saab hästi suurendada ebaküdoonia-, kukerpuu- või jõhvikamahlaga, vähendada aga magedama õuna- või pirnimahlaga.

Tugevamaks lahjenduseks võiks 10 liitri virde kohta lisada 2–3 g ammooniumfosfaati või ammooniumkloriidi, turgutamaks pärmseente elutegevust.

Mahla paremaks väljutamiseks võiks õunaveskis jahvatatud massi asetada 12 tunniks suuremasse puust, emailist või plastmassist nõusse, lasta 12 tundi seista ja siis mahl välja pressida. Taliõuntest saab parema maitsega ja suurema suhkrusisaldusega mahla siis, kui õunu on 2–3 kuud säilitatud.

Veinivirdeks vajaliku mahla valmistamisel tuleb hoiduda igasugustest rauda sisaldavatest elementidest ja mehhanismidest, v.a roostevaba teras, muidu omandab veinivirre käärimisel inetu värvuse.

Õunaveini tuleb kääritada suuremas klaaspudelis või vaadis. Kääritamise alguses peaks ruumi temperatuur olema 15–17 kraadi, suuremate kääritusnõude korral tõuseb kääritamistemperatuur virdes kuni 8–10 kraadi võrra. 3–4 nädala möödudes võib temperatuuri veidi tõsta: 20–25 kraadi.

Mahla peakäärimine toimub puhta õunamahla korral üsna kiiresti, 30–40 päeva, järelkäärimine 30 päeva.

Laagerdamiseks valada vein ettevaatlikult ümber puhtasse pudelisse või vaati, põhjasete ärgu sattugu laagerdusnõusse. Nõu sulgeda õhukindlalt ja viia neljakraadisesse ruumi. Puhast õunaveini võib laagerdada ühe aasta, metspihlaka-õunaveini isegi paar aastat. Kui veinivirdele on lisatud värvilisi marjamahlu, piisab pooleaastasest laagerdamisajast.

Laagerdamise ajaks võib 50 liitri veinivirde kohta lisada kuni 10 g maitseaineid, asetades need lõtva tugevalt kinniseotud marlikotti. Raskuseks võib kasutada hõberaha või mõnda muud neutraalset virdega mitte reageerivat raskust.

Veinivirde segud

Lauaveinid

• 10 l magusamat õunamahla, 1–1,5 kg suhkrut

• 7 l hapumat õunamahla, 3 l koristusküpse pirni mahla, 0,75–1,25 kg suhkrut

• 5,5 l magusamat õunamahla, 1,5 l koristusküpse pirni mahla, 3 l hapukirsimahla, 1 kg suhkrut

• 8,5 l magusamat õunamahla, 1,5 l punasesõstramahla, 1,6–1,8 kg suhkrut

• 8,5 l magusamat õunamahla, 1,5 liitrit mustasõstramahla, 1,5–1,75 kg suhkrut

• 5 l õunamahla, 5 l mustasõstramahla, 8–9 liitrit keedetud jahutatud vett, 3,5–3,7 kg suhkrut

• 6 l õunamahla, 4 l pohlamahla, 5–6 liitrit keedetud jahutatud vett, 2,8–3,1 kg suhkrut, 3–5 g ammooniumfosfaati

Dessertveinid

• 10 l hapumat õunamahla, 2,25–2,75 kg suhkrut

• 8 l õunamahla, 2 l pirnimahla, 2,25–2,75 kg suhkrut, 200 g peenestatud rosinaid. Vein vajab aastast laagerdamist

• 5 l suviste õunasortide mahla (ʻValge klaarõun’), 5 l valgesõstramahla, 5–6 l keedetud jahutatud vett, 4,8–5,2 kg suhkrut

• 7 l suviste õunasortide mahla, 2 l valgesõstramahla, 1 l toorest (rohelist) karusmarjamahla, 2,7–3 kg suhkrut

• 8 l suviste õunasortide mahla, 2 liitrit punasesõstramahla, 4,9–5,3 kg suhkrut

• 8,5 l suviste õunasortide mahla, 1,5 l mustasõstramahla, 2,5–2,7 kg suhkrut

• 5 l suviste õunasortide mahla, 5 l mustasõstramahla, 7–8 l keedetud jahutatud vett, 5,2–5,5 kg suhkrut

• 5 l õunamahla, 3 l mustasõstramahla, 2 l mustikamahla, 4–5 liitrit keedetud jahutatud vett, 3,75–4 kg suhkrut

• 8 l suviste õunasortide mahla, 2 l vaarikamahla, 2,2–2,5 kg suhkrut

• 8,5 l suviste õunasortide mahla, 1,5 l pohlamahla, 2,8–3,2 kg suhkrut

• 5 l õunamahla, 5 liitrit mustikamahla, 1–1,5 l keedetud jahutatud vett, 3,2–3,5 kg suhkrut