Lükime õunad nöörile

Veidi närtsinud õunad kuivavad paremini kui ülevalminud õunad, sellepärast võib suurema õunasaagi korral õunu kuivatada ka talvel ja kevadel. Foto: Arvo Meeks

Õunte kuivatamisel tuleb pöörata tähelepanu nende suurusele, valmidusele, värskusele ja nakkusest puutumatusele, aga ka sordile, sest mitte kõikidest sortidest ei saa head kuiva õuna.

Hea kuivatatud toote annavad enamasti õunasordid, millel on valge ja tihe sisu, hapu või hapumagus maitse: ‘Valge klaarõun’, ‘Põltsamaa taliõun’, ‘Sidrunkollane taliõun’, ‘Sügisjoonik’, ‘Krügeri tuviõun’, ‘Krameri tuviõun’, ‘Borovinka’, ‘Aport’, ‘Safran pepin’, ‘Aia ilu’jt.

Veidi närtsinud õunad kuivavad paremini kui ülevalminud õunad. Sellepärast võib suurema õunasaagi korral õunu kuivatada ka talvel ja kevadel. Kuivatatud magusad ja magushapud õunad ei kee kompotis, jäävad nätskeks ja maitsetuks. Varajased õunasordid (suviõunad) kalduvad ruttu kaotama lõhna ja värvust.

Väikesed, moondunud või vigastatud õunad vähendavad valmissaaduse väärtust, sellepärast tuleks need sorteerida, tükeldada ja kuivatada eraldi. Sääraste õunte juurde võib lisada suurte õunte koored. Koori võiks üldse eraldi kuivatada ja kasutada teeks või valmistada kalja või koos melissi või piparmündiga maitsvat õunakooreteed.

Vajadusel tuleb tolmused õunad pesta ja lasta veidi aega taheneda. Õunad koorida õhukeselt ja puhastada plekkidest terava roostevaba noaga, püüdes võimalikult vähe kõrvaldada sisu. Õunad lõikuda 0,5 cm paksusteks viiludeks. Väiksemad õunad võib lõikuda neljaks ja suuremad kaheksaks sektoriks nagu mandariin. Väga õhukesed lõigud kuivavad paberjaks ja kaotavad maitse.

Õunalõikude tumenemist saab vältida, kui kooritud õunalõike hoida mõni minut kaheprotsendilises sidrunhappelahuses (20 g sidrunhapet ühe liitri vee kohta) või 0,5–1protsendilises keedusoolalahuses (5–10 g keedusoola ühe liitri vee kohta). Seejärel lasta taheneda ja kuivatada.

Õunalõikude tumenemist aitab ära hoida ka üheprotsendine askorbiinhappelahus (C-vitamiin).

Väiksema koguse korral võib kuivatatavad õunalõigud-viilud kasta lahusesse, mille valmistamiseks on võetud klaas vett, klaas mett ja ühe sidruni mahl. Samuti võib kooritud õunalõike väikeste kogustena sõelal minuti jagu blanšeerida (aurutada), lasta õhukese kihina paberil taheneda ja kuivatada.

Kuivatamiseks ettevalmistatud õunad laotakse sõelale või raamile ja kuivatatakse 75–80kraadises kuumuses, vähendades temperatuuri 40 kraadini, kui õunad on juba kaotanud kaks kolmandikku veest. Kuivatamine kestab 8–12 tundi. Hapumad õunad kuivavad kauem. Kuivamisaja lõppedes tuleb temperatuuri alandada, sedasi saab vältida keemilisi muutusi ja lõhna kaotust.

Kuivatuse lõpuaja määramisel tuleb meeles pidada, et kuumal ja jahtunud tootel on eriline painduvus: kuumalt painduv õun võib jahtunult murduda. Normaalselt kuivatatud õuntest ei tule pigistades mahla ja need ei murdu painutades, vaid püsivad elastsetena. Pärast kuivatamist hoida õunu 2–3 päeva lahtiselt, aeg-ajalt segada.

Kuivatatud õunte suhkrusisaldus tõuseb 40–50 protsendini.

Kodus võib õunu kuivatada koorimata või kooritult. Koorimata kuivatatud õunad jäävad maitsvamad, sest koore all on palju väärtuslikke toitaineid, aga need nõuavad hoolikamat kuivatamist. Sobivad väiksemad 4–4,5 cm läbimõõduga plekkideta puult koristatud õunad. Õuntelt eemaldatakse vorstilehtri või südamikueemaldaja abil südamik ja aetakse nöörile, nii et üks õun jääb teisest 5–6 cm kaugusele.

Nii võib õunu kuivatada soemüüri ääres või saunas, aga ka päikese köetavas plekist õhurikkas varjualuses. Suurematel õuntel eemaldada südamik, lõigata 0,5 cm paksusteks ratasteks ja nöörida või asetada võimalikult väikese ülekattega üksteise kõrvale raamile nagu küpsised pannile ning kuivatada.

Praeahjus või pliidil kuivatades katta küpsetusplaat paberiga, asetada sellele ühekordse kihina õunatükid. Algsoojus olgu 80–85 kraadi. Pliidi kohal võib õunu kuivatada nöörile lükituna. Kütteperioodil saab õunu kuivatada radiaatori peal, millele asetada pappkarp õunalõikudega.

Suhkrustatult kuivatatud õunte saamiseks lõigata seemnetest ja südamikest puhastatud õunad 0,5 cm paksusteks ratasteks. 10 kaaluosa õunte kohta võtta 1 kaaluosa suhkrut, segada hästi läbi. Suhkruga segatud õunaviilud asetada linasest riidest kotti ja lasta seista, kuni üleliigne mahl on õunaviiludest välja nõrgunud (mahla kasutada morsi või kalja valmistamiseks). Nõrutatud õunaviilud asetada sõeltele ja kuivatada 60 kraadi juures. Sedasi kuivatatud õun on tõeline maiuspala televiisori- ja raamatusõbrale pikkadel talveõhtutel.

Moodsam õunakuivatusvahend on infrapunakuivati ehk dehüdraator, kus soojuskiirgus eemaldab rakkudest vee 35–(68) 75 kraadi juures. Selline kuivatus tagab lõppsaaduse suure toiteväärtuse aastateks.