Jahimeeste grillinipid: ära uputa liha liigselt maitseainetega üle

„Ka hea liharoa valmistamine on omamoodi looma austamine,” sõnab Silvar Algpeus. Foto: Dmitri Kotjuh

Grillihooaeg hakkab küll läbi saama, aga miks mitte veel septembris proovida liha küpsetada jahimeeste kombel. See, mida juulikuu alguses Järvamaale Kanarbiku retro baari tagahoovi sattunud inimesed võisid pidada ühe seltskonna grilliõhtuks, polnud seda teps kohe mitte. Oli hoopis nii, et Järvamaa Jahindusklubisse kuuluvad mehed ja naised tulid kokku, ajasid grillid kuumaks ning katsetasid jahimeeste kokkutulekul eesootava võistluse eel viimase hetke grillimisnippe.

Silvar Algpeus valmistab eelpõletis ette söe, tõttab seejärel tagasi baari terrassile, piiludes ettevaatlikult keraamilise grilli kaane alla. Jah, kõik on omal kohal. On kuumust, on mitu reisti täis maisi, kartult, pardi-, veise- ja metskitseliha. Laual on üksikud maitseained, kirsstomati- ja sparglikuhjad. Ainus, mida ei ole, on aeg.

Aega napib

Baariukse vahelt tuiskab sisse Aili Pärtel-Beljaev, Silvari grillvõistkonnakaaslane, paber näpus, paberil peal tellimused- väike part ja suurt part.

Need tähendavad praade. Eri suuruses. Nii nagu kirjas.

Jahimeeste grillivõistkond ei tulnud tol juulikuu õhtul kokku niisama harjutama. Kõike tehti ikka nagu päriselt. Mehed küpsetasid liha, naised hoolitsesid selle eest, et praed oleksid ka taldrikuil ilusad, juures kastmed ning muu vajalik kraam, ja viisid selle baarikülastajatele ette. Selleks kõige tegemiseks valiti aedlinna kohvikute päev, mil kevadpealinnas Türil oli rohkem inimesi liikvel. Jahimehed soovisid lihagrillimist harjutada ja parim viis tagasisidet saada on ju seda kliendilt kuulda.

Aeg. Aeg oli tõesti see, mida ei olnud. Esimese tunnikese jooksul oli soovijaid kahekümnele praele. Hiljem nõudlus kasvas ja jätkaski kasvamist. Algpeus tõstab grillikaant, mekib näpuotstega lihamarinaadi, valmistab ette sobivad grillitükid. Tuleb järjekordne tellimus, ja siis järjekordne. Süsi on eelpõletis ammu kustunud. Ka suure grilli, mis sest, et selle ökonoomsust võiks jäädagi kiitma, temperatuuri vaatab peoperemees üha murelikumalt, kuid puhkamisaega ei ole. Tulevad sõbrad, niisama uudistama. Tuleb järjekordne tellimus, ja siis järgmine ja järgmine. Grillidelt käib ühe õhtuga läbi kümneid kilogramme erinevat lihakraami.

„Hea on see, et keegi pole praade tagasi toonud. Järelikult maitseelamus oli positiivne,“ sõnas Silvar Alpeus.

„Tean, et kokkutulekul tuleb valmistada põtra, kuid millist tükki, fileed, ribi või kintsu, seda täpselt ei tea,“ tunnistas ta. „Sellele vaatamata otsustasime hoida võistluse eel kätt soojas ja metskitseliha grillimisega iseendeid testida.“

Jüriöö jahtkonda kuuluv Algpeus on pannud tähele, et sellistel võistlustel tabab edu ennekõike neid, kes oskavad valmistada puhast, st kõrvalmaitsetest priid, maitsekat liha, mis on ilusti rohelise kraamiga kaunistatud. „Igasuguste imeasjade kasutamisest tasuks liha maitsestamisel ja marineerimisel loobuda,“ rõhutas ta. „Kui kasutada liigpalju maitseaineid, siis kaob lõpuks liha maitse ära. Soola ja pipraga peaks täiesti rahuldavalt hakkama saada.“

Lihapõhiselt ei osanud Silvar Algpeus erinevaid grillimisviise välja tuua. „Eks on ikka nii, et noore looma liha on grillimiseks kõige parem. See on ju kõige pehmem ja mahlasem, tee sa seda kuidas tahad,“ ütles ta.

„Jahimees, ulukikütt, peab looma austama,“ rõhutas Algpeus. „Leian, et ka heade liharoogade valmistamine on omamoodi looma austamine. Ei ole nii, et oled kehv kokk ja siis võib pool siga või kitse raisku minna. Ei, kõik tuleb ikka ära kasutada.“

Vähem on parem

Lõõla jahtkonda kuuluv Aili Pärtel-Beljaev arvutas kokku, et tänavune oli talle juba 20. jahimeeste kokkutulek. Käima hakkas ta seal juba päris noorena, ajal, mil jahimehest isa teda sinna kaasa tavatses võtta.

„Mullune grillimisvõistlus oli väga tore,“ muljetas ta. „Pidime küpsetama metskitseliha. Minekuotsus tuli üsna ootamatult, kuid mõtlesime, et mis seal ikka, läheme ja teeme ära. Reede õhtul, juba kohapeal olles, proovisime grillimisetapid läbi. Küpsetamisretsept oli võistkonnakaaslaselt Anatoli Seštakovilt.“

Kuigi kohvikute päeval külastajatele põdraliha ei pakutud, siis varem, omakeskis harjutati võistluse eel ka selle liha küpsetamist. „Kellelgi oli ikka sügavkülmast eelmisest hooajast mõni lihatükk võtta. Selle peal siis harjutasime,“ kommenteeris Pärtel-Beljaev.

Aili Pärtel-Beljaev nõustus Silvar Algpeusiga, et liha ei tohiks liigselt maitsestada. „Liha peaks olema ikka ulukiliha maitsega,“ rõhutas ta. „Sool on hea, kuid mitte liigselt. Üle küpsetada ei tasuks, sest siis muutub liha kuivaks. Tegema peaks ikka nii nagu õpetatakse- alguses anda lihale lühidalt kõvemat kuumust, et see tõmbaks mahlad kinni ning seejärel seda madalamal tulel pikemalt küpsetada.“

„Sama on marineerimisega. Tee ikka metskitselihale peale tugev äädikamarinaad ja tulemusel on saepurumaitseline toode. Samas kodusealihaga midagi sellist ju ei juhtu, valmisliha on ju lihtsalt pisut äädikalisem,“ arutles ta. „Kogemus ja teadmised on need, mis maksavad.“

Ühe kõige maitsvama metslooma lihana tõi Pärtel-Beljaev välja põdraliha. See olla hea ja taine liha. „Paljud ei julge seda küll väga süüa. Samamoodi kardetakse näiteks ka kopraliha,“ arutles ta. „Ilmaasjata. Eriti väheväärustatud on aga kopra maks. Kui põdramaksal või seamaksal on teatud kõrvalmaigud juures, siis kopramaks on täiesti puhta maitsega.“

Nagu öeldud, oli järvakate võistkond (koosseisus Aili Pärtel-Beljaev, Kairi Reinvart, Silvar Algpeus ja Anatoli Šestakov) jahimeeste kokkutulekul grillimises mõõtu võtmas teist aastat. Tänavu oli kokkutulek Pärnumaal Varblas.

Grillimisvõistlust võetakse ennekõike seltskondliku üritusena. Kui läheb hästi, siis läheb. Kui ei, siis saadud kogemused on ka midagi väärt. Mullu näidati oldi 30 võistkonna seas tublid keskmikud.

Oma kokandusoskusi näitavad Järvamaa jahimehed lisaks grillimisvõistlustele ja -õhtutele ka traditsioonilistel jõulu- ja jaanipidudel.

GRILLIMISNIPID

• Õlita rest enne grillimist pabernutsakuga üle (see võtab esimese mustuse maha ja väldib toidu liigset kinnijäämist).

• Süütevedeliku asemel kasuta toiduõli. Kui siiski süütevedelikku kasutada, siis veendu, et süsi hõõguks korralikult ja et kogu pealevalatud vedelik oleks põlenud.

Üldse tasuks grillsöe süütamiseks soetada eraldi süütestarter. See on abivahend, millega saab söe kiiremini ja ühe korraga ühtlasemalt hõõguma.

• Jälgi poes, mida grillimiseks ostad. Kuigi toodete valik on lai, olen pannud tähele, et erinevalt kevade algusest kipub suve lõpuks osa grilltoodete kvaliteet alla minema. Mudi pakendit, loe silti ja püüa aru saada, mida toode endas sisaldab.

• Liha puhul on tähtis, et see oleks võimalikult värske.

Ka sügavkülmast võetud lihaga ei juhtu tegelikult midagi. Nõks seisneb selles, et see tuleks panna rahulikult tavakülmikusse (+8 kraadi) sulama, mitte sulamist sooja vee või külmunud liha grillile asetamisega kiirendada.

• Steigi paksus peaks olema kaks kuni neli sentimeetrit. Kui kasutada ilusat tükki, kus sees on ka rasvasemat «marmorit», võiks viil olla pigem paksem. Nii tuleb see võimalikult mahlakas.

• Kana puhul oleneb kõik sellest, milline liha on kasutada: tume (nahaga tükk) või hele (filee). Rinnafilee puhul on suur oht üle küpsetada, tegelikult piisab kergest maitsetamisest ja lühikesest valmistusajast.

• Suurt kala grillides tasub teha seda terve tükina. Ürtidega ära liialda, need kõrbevad kuumuses esimesena ära.

• Isetehtud marinaad annab pool maitset juurde, kuid ära paku üle. Näiteks šašlõki puhul aitab sibulast, soolast ja piprast.

Nipp seisneb selles, et sibul ja liha tuleb käe vahel läbi pressida ja kohe sedavõrd tugevalt, et sibulamahlad välja tuleksid ja liha käes kleepuma hakkaks. Soolaga ei tasu hullata, see tapab liha maitset.

• Ideaalne on laagerdada liha marinaadis üle öö. Kui on hästi kiire, siis sobib eelmise punkti variant. Tee liha või kala juurde mõni hea salat või kaste.

• Grillilt kuumana võetud liha/kala/kana saab maitsestada ka hiljem, näiteks miskit rohelist kraami peale hakkides. Ka soola ja pipart võib hiljem panna, sest maitse imendub liha või kala sisse nii ehk naa.

• Poest liha ostes on kindel nõue üleliigne marinaad paberiga enne liha grillile asetamist maha pühkida.

Paks marinaadikiht takistab liha küpsemist, kuumus hakkab esmalt liha keetma ja isegi kui väline kiht ära kõrbeb, pole liha seest endiselt küpsenud.

Poetooted on oma vajaliku marineerimise ammuilma ära teinud.

• Et grillides lihale või kalale lisaaroomi anda, võib ka sütele ürte visata. Visake terve küüslauk sütele ja vaadake, mis juhtub.

Kui on käsil kala grillimine, siis tehke nii, nagu suitsuahjudes on ajast aega tehtud: paar minutit enne kala väljavõtmist visake kergeks ja niiskemaks suitsunüansiks peale peotäis nõgeseid.

• Tavalise kodugrilli (nn UFO-grill) valimisel ära kõige pisemaid versioone eelista. Liiga pisikese grilliga pole grillijal erilist mänguruumi ja kuumakahjustused (söed on kohe grillresti all) on kiired tulema.

Allikas: Arvi Pitelkov, BBQ Service eestvedaja, Türi pritsimeeste grillimismeeskonna liige

Täidlases kastmes põdraliha tõi kõrge koha

Eesti jahimeeste 38. kokkutuleku kokandusvõistlusel osales 21 võistkonda ning järvakate esindus tuli kõrgele viiendale kohale.

Võistlustöid, täpsemalt põdralihafilee valmistamisoskust, roa maitsenüansse ja serveeringut hindas viieliikmeline žürii. Üks žüriiliige, ulukilihast roogade valmistamist õpetava raamatu autor Kaupo Kindsigo hinnangul said järvakad igati hästi hakkama. „Järvakad said erakordselt kõrged hindeid töötluse eest. Punkte vaadates vedas alt pigem serveering. Küpsetusastmele ja toidu maitsele, ehk sellele, mida oli kõige raskem teha, pole midagi ette heita, kuid rooga oli taldriku mõõtmeid arvestades pisut liiga palju. Jah, liha peal olid soolahelbed, seda kattis täidlane kaste, kuid see kõik oli serveeritud veidi liiga rohmakalt,“ täpsustas ta.

Järvakad serveerisid oma roa puutaldrikul, kus oli lisaks suurele grillitud lihatükile ka näiteks küpsetatud tomati ja mustikate näol erskamat värvi. Roog kasteti üle vürtsika ja marjase kastmega.

Vaadates nii võistlustööde üldist taset kui kaasaelajate hulka, läks Kindsigo hinnangul jahimeeste kokkutuleku kokandusvõistlus igati korda ja esimesed kümme võistkonda ei teeks oma oskustelt ühelegi toitlustusasutusele häbi. „Kui suurel grillpeol pakutakse midagi niivõrd maitsvat nagu selle võistluse esikümme, siis nad võivad enda üle päris uhked olla,“ rõhutas ta. „Ega midagi väga halvasti ei olnudki. Esikümme tegi kõik asjad väga hästi, ülejäänutel vedas alt kas maitsestus, väljapanek või liha töötlemine. Need, kel oli parem päev, need noppisid ka rohkem punkte. Oli ju võistlus väga tasavägine ja järvakatel jäi näiteks kolmandast kohast puudu 1,21 punkti ehk ülivähe.“

Põdralihast valmistatavate roogade kokandusvõistluse võitis Tahkuna Jahiselts Hiiumaalt, teise koha sai Kehtna Jahindusklubi Raplamaalt ja kolmanda koha Saarte Jahimeeste Selts.