Suvemaitsed mitmel moel tallele

Ürdiaiast leiab veel kindlasti midagi sügavkülma või omatehtud hoidiste ja kastmete sisse. Foto: Säde Lepik

Marjamooside keetmise ning kartulivõtu ja muu tõsisema saagikoristuse vahele jääb tavaliselt natuke aega, et peenardelt maitsetaimi ja üht-teist muudki näpsata. Neid tasub veel sügavkülma panna, maitseäädikat tempida või hoopis ümber istutada ja talveks tuppa tuua. Omakasvatatud rohelist jääb nüüd iga päevaga vähemaks – nii et nautigem kõike, mida veel on!

Enamikul maitsetaimedel on parim saagikorjamis- ja kuivatamisaeg muidugi enne õitsemist. Põuane suvi lõi aiaviljade valmimisaja ja meie tööjärje segi, palju paha tegid augustis alatult ja ootamatult lehtkapsaid, naeri- ja kaalikapealseid rünnanud maakirbud. Midagi on aiast aga kõigest hoolimata ikka võtta ja kindlasti ei jää tänavu talvgi tulemata.

Talve eest tuppa

Mõned mitmeaastased maitsetaimed ei talu väljas hästi meie liigniiskeid või lumeta külmaga talvesid. Näiteks sidrunmelissi, aniisi-hiidiisopi, sidrun-liivatee ja aed-liivatee, aed- ja muskaatsalvei, mägi-piparrohu, aedruudi, estragonpuju võiks talveks seepärast puulehtede või kuuseokstega katta.

Kate pange tagasilõigatud taimedele aga alles novembris, kui maa on kergelt külmunud ja temperatuur juba alla null kraadi. Salvei jt külmaõrnad talvituvad paremini, kui jätate taimedele neid tagasi lõigates 10–15 cm kõrguse tüüka. Talihaljad poolpuitunud (nt liivateed, salvei) taimed tahavad kevadtalvel kaitset ereda päikese eest.

Tuntud hellikud, mis õues talvitumisega kindlasti hakkama ei saa, on sidrunaloisia, rosmariin, magus lippia, sidrunhein, paraguai suhkruleht, kuid neid võib katsuda ruumis ületalve hoida. Rosmariini ongi mõttekam kasvatada nt aiavaasis, mille saab külmaks ajaks jahedasse (5–10 kraadi) valgesse ruumi tuua. Kastke nii, et muld potis lausa läbi ei kuivaks. Kevadel lõigake taim tugevalt tagasi ja istutage uude kasvunõusse värskesse mulda.

Mõne maitsetaime kasutusaega saab sügisel pikendada, kui mõni ilusam taim enne öökülma tulekut ettevaatlikult välja kaevata ja 15 cm läbimõõduga savist lillepotti ümber istutada. Toas aknalaual saab kasvatada vürtsbasiilikut, aed-piparrohtu, liivateed, salveid, peterselli, murulauku, ahtalehist käokulda. Poti põhjas olgu auk liigvee äravooluks ja väike drenaažikiht, mis ei lase sel ummistuda. Algul jätke potti ümberistutatud taimed tuule eest kaitstud kohta juurduma, tuppa tooge need mõne nädala pärast.

Uhkesti kasvavalt vürtsbasiilikult võib võtta mõned 10 cm pikkuseid pistikud. Eemaldage alumised lehed, et need vette ei ulatuks, ja laske pistikutel veepurgis juured alla võtta, toatemperatuuril ei tohiks selleks üle 10 päeva kuluda. Juurtega taimehakatised istutage ükshaaval koheva toalillemullaseguga täidetud pottidesse ja laske neil kerges varjus kohaneda ja juurduda. Nädala pärast võib poti aknale valguse kätte tuua.

Toas tahavad maitsetaimed sügisel ja talvel palju valgust, mõõdukat kastmist ja jahedust, kosutada võib neid näiteks kurnatud lihapesuveega, kus ei tohi olla liharaasukesi, mis võiksid roiskuda.

Külma või kohe taldrikule

Kui basiilikulehti lõigata, lähevad need ruttu koledaks ja väidetavalt rikub lõikamine ka maitset. Seepärast basiilikulehti rebitakse. Mitme maitse- ja ravimtaimeraamatu autor Tiiu Väinsaar on soovitanud basiiliku külmutamisega natuke vaeva näha, et selle taime aroom ja värvus paremini säiliksid. Basiilikulehed kastke esmalt ükshaaval oliiviõlisse ja pange siis suletava koti või väikese karbiga sügavkülma.

Või proovige, kuidas meeldivad omatehtud basiilikuhoidised. Näiteks maitseõli või -äädikas. Otsige ilus väike pudel, pange sinna paar basiilikuoksakest ja valage peale veiniäädikas. Või rebige lehed peenemaks, pange purki ja valage (oliivi- vm meelepärane) õli peale, nii et see katab lehti sentimeetrise kihina.

Hoidke õli seda iga päev segades kaks nädalat soojas pimedas kohas. Siis kurnake õli puhtasse nõusse ja kui on, pistke sisse ilus basiilikuoks. Hoidistada saab ka soola ja õli segus: pange terved basiilikulehed vaheldumisi soolaga väiksesse purki ja valage peale oliiviõli. Hoidke külmikus või jahedas sahvris, õli sobib salatikastmeks või praadimiseks, lehed maitsestamiseks või pestoks.

Värsketest lehtedest pesto viib kindlasti keele alla. Neile, kes pole veel ise pestot teha proovinud, olgu ka retsept. Võtke 3 dl basiilikulehti, 2–3 küüslauguküünt, 30 g seedermänniseemneid, 1–2 sl sidrunimahla, soola, 1,5 dl oliiviõli ja pisut Parmesani juustu. Laske basiilik, küüslauk, seedermänniseemned koos soola ja sidrunimahlaga mikseris ühtlaseks massiks, segage juurde õli ja lõpuks riivitud parmesan. Pesto säilib külmikus paar nädalat.

Tervisliku peterselli söömist tasub meil õppida teistelt rahvastelt. Prantsuse köögist pärit külma kastme persillade jaoks võtke ja laske peeneks punt petersellilehti ja 3–4 küüslauguküünt, lisage natuke oliiviõli ja soola. Argentiina liharoogade juurde käivas chimichurri-nimelises rohelises kastmes on lisaks juba nimetatud osistele natuke punet, valge veini äädikat või sidrunimahla, pipart ja soovi korral tšillit.

Salvei teeb eriti hõrguks nt kanamaksa. Lehti võib sügavkülma panna ükshaaval või hakitult.

Peenestatult pange sügavkülma ka sidrunmelissi, müntide, leeskputke ja petersellilehti. Pakkige need parajate portsudena õhukindlalt suletavatesse kottidesse. Hakitud segudena võib koos külmutada mitut maitsetaime, nt basiilikut, salveid ja piparrohtu. Kõikidele sügavkülma läinud kottidele-pakkidele lisage silt selle koostisega, sest külmutatult on ürdid väga sarnased.

Ürtidest saab teha kas üksi või koos teistega jäiseid ürdikuubikuid. Hakkige till, petersell, basiilik, murulauk, aed-harakputk, koriander, piparrohi, rosmariin jms peeneks ja täitke jäävormid selle seguga. Valage peale jahtunud keedetud vesi ja pange jäänõu ööpäevaks sügavkülma. Siis lööge kuubikud vormist välja ja pakkige karpidesse, millega neid sügavkülmas hoiate.

Piparmündi- ja sidrunikuubikud sobivad jooke maitsestama ja jahutama. Ilu pärast ja toidu kaunistamiseks võiks jäänõus külmutada saialilleõisi. Rosmariini- ja basiilikukuubikuid on soovitatud teha ka oliiviõliga. Rosmariinioksakesed säilivad niiskesse köögipaberisse keeratult paar nädalat tavalises külmikuski.

Tervislikku varssellerit ja apteegitilli ehk fenkolit (apteegis on selle nimi ristiköömen) sööge nüüd nii palju, kui isu on. Väga hea salati saab neist ka koos. Lõigake apteegitilli lihakas ebamugul pikuti hästi peeneks, peenestage sellerivarred. Kastmeks segage kokku oliiviõli ja sidrunimahl, maitsestage soola ja pipraga. Apteegitilli ebamugulat maha lõigates jätke taime juur mulda, hilissügiseks kasvavad õrnad lehed sobivad hästi maitsestamiseks ja mõnda külmakraadi need ei pelga. Lehti ja õisikuvarsi pange peenekshakitult ka sügavkülma. Huvitava maitseaine saate fenkoli puhastatud, kuivatatud ja peeneks jahvatatud juurtest.

Puhastatud mädarõikajuure võib kilesse keerata ja sügavkülma panna, toitu tehes saab siis külmunud juure otsast paraja koguse riivida.

Varsselleri maitset rikub juba esimeste öökülmade näpistus, külm teeb varred ka sitkemaks. Varred püsivad koos, kui lõikate need maha väikese juurekaelatükiga. Lehed kasutage kohe toidus ära või pange need sügavkülma. Ka varred säilivad kõige pikemalt sügavkülmas. Selleks kupatage tükeldatud varsi paar minutit, jahutage ja pange parajate portsudena, mille korraga ära tarvitate, õhukindlalt kilekottidesse ja siis külma.

Lihtsalt kilekotti pandult säilivad varred tavalises külmikus paar nädalat. Kui kilekotti õhuaugud teha, võib varsi hoida jahedas keldris või sahvris. Tervelt ülesvõetud varssellerit saate hoida niiske liiva sees keldris, aga samas ruumis ei tohi etüleenieralduse tõttu olla õunu.

Tšillit on kerge säilitada kuivatatult. Ajage kaunad kuivatamiseks nööri otsa või laske neil lihtsalt toatemperatuuril krimpsu tõmbuda. Kuivanud vilju säilitage klaaspurgis. Enne tarvitamist peenestage kaun – kui jätate seemned sisse, siis on maitse eriti terav. Sügavkülma pange tšilli hakitult.

Külmkappi võib veel valmis teha supirohelise segu, et see oleks keetma või hautama hakates käepärast. Võtke võrdsetes kogustes rohelist (nt 200–250 g tilli, peterselli ja kui teile koriandri maitse meeldib, siis seda ka) ja 200 ml head toiduõli. Pestud maitserohelisel laske kuivada. Hakkige see, valage õli peale ja segage. Laske tund aega seista ja segage uuesti. Pange supiroheline purki ja tavalisse külmikusse, kasutada kõlbab see mitu kuud.