Metsavenna taluköögile on nõudlus suur

Foto: Sten Torpan

Rõuge valla lõunapoolseimas otsas on Metsavenna talu ja taluköök, kus koos perega tegutseb piima- ja juustuarmastaja Meelis Mõttus. Metsavenna talu tooted on rahvale aga sedavõrd meeldima hakanud, et viimased pool aastat pole ühtegi uut müügikohta juurde võetud.

Mõttus, kes on meediakajastuse põhjal ilmselt lõunapiirkonna üks aktiivsemaid piimamehi, veab kohalikku ettevõtet nimega Lõunapiim OÜ, mille tootenimistusse kuuluvad praeguseks juust, kohupiim, sõir, hapukoor, hapukoorevõi, pett ja kee. Juustudest väärivad märkimist siinmail üsna ebatavalised, kuid üha kiiremini populaarsust koguvad Tomme ja Raklett (Raclette), nendest hiljem veel lähemalt.

Kuidas saadakse piimameistriks

Ettevõtte algusajal polnud juustust haisugi, alustati piimast, nagu juustutegemise puhul ikka käib. «Kui ma Saksamaal viljakuivateid vaatamas käisin, pandi seal kohe klaas piima ette – ei küsitud, kas jood piima või mitte, lihtsalt pandi ette,»meenutab Mõttus hetke enne piimatöösturiks hakkamist. «Kohvi ei pakkunud keegi. See piim oli nii magus, et koju tulles mõtlesime küll, et hakkame ka piima müüma – tõime piima siis Metsavenna poodi lahtiselt müüki.»

Kolmest liitrist piimast, mis algusaegadel päevaga külapoes läbi müüdi, on nüüdseks saanud 600 liitrit kuus ning nõudlus kasvab iga rahuloleva kliendiga. «Meil on olemas oma müügikohad, aga me ei ole suutnud juba pool aastat ühtegi müügikohta juurde võtta. Ei ole suutnud praeguste tellijategi vajadust rahuldada,» kostab Meelis Mõttus ühtaegu kurvalt ja võidukalt, sest äri pidev laienemine on küll positiivne uudis, kuid väiksel piimatööstusel on tükk tegu tarbijatega sammu pidada.

Nii läkski, et 100-liitrine katel kauaks üksi ei jäänud ning mullu soetati talle seltsiks kaks 150-liitrist mahutit, millest igaüks suudab toota ligikaudu 24 kg kohupiima. Sõira tehakse Metsavenna talu vanas 100-liitrises. «Korraga saame teha 105 sõira. Ilma lisakatlateta ei suutnud me kohupiima ja sõira vajadust lihtsalt täita,» räägib piimameister.

Väiketööstuse ainulaadne loomulik kohupiim

Praegu toodetakse Metsavenna talus suure nõudluse tõttu peamiselt kohupiima. «Teeme nii, nagu mitte keegi teine ei tee,» kirjeldab Mõttus uhkelt kohupiima valmistamist. «Me ei kisu, nagu suurtööstuses, piimast vägisi rasvakuulikesi välja, vaid laseme piimal kaks ööpäeva seista – loomulike bakteritega hapneda, siis tuleb koor peale. Hapukoore korjame ära ja teeme sellest hapukoorevõi, sealt tekib omakorda pett, mis läheb samuti kaubaks.» Metsavenna petti saab osta Võru poodidest ning austajad tunnevad Mõttuse sõnul kohe ära, kas tegemist on loomuliku tootega või mitte.

Piimatööstuses arvestatakse toodete valmistusaega lüpsihetkest alates ning ajalises järjekorras valmib, otseloomulikult, esimesena piim. Ülejärgmisel päeval saab piimast juba kohupiima, hapukoore ja kee. Viiendal päeval peale lüpsi valmib sõir. «Hapukoorevõid müüme ka metsavennapoes ja võist, mida ei suuda maha müüa, teeme kee,» seletab Mõttus. Kee on 2-6 tundi keedetud või, millest saab läbipaistev võirasv. Kee piimarasva sisaldus on koguni 99,3 protsenti. «Kee on india köögi alustala, sellega saab kõike teha – käsi ja huuli määrida, kosmeetikas kasutada. Mina praen näiteks iga hommik mune sellega,» loetleb mõttus kee mitmeid kasutusvõimalusi.

Metsavenna talu tomme

Kellel õnnestus tänavusel maamessil käia, ei jäänud ilmselt toidutelgis proovimata ka Metsavenna talu väljapanekul olnud huvitavad juustud – tomme ja raclette, mis on meierei tootevalikusse küll hiljuti ilmunud, aga on aastatepikkuse enesekoolituse tulemus. «Olen 7 aastat koos väikemeiereidega kõikvõimalikest õppustest osa võtnud. Oleme käinud Prantsumaal ja Šveitsis mitmeid kordi,» räägib Mõttus.

Tomme’i juust on prantsuse klassika, mis on isepressuv poolpestud või õitsva koorikuga juust. Taluperemehe sõnul on tegemist kõige lihtsama juustuga üldse, milleks pole peale piima ja paja midagi vaja. «Külaklassika!» ütleb ta selle kohta. Juust tuleb panna täiesti tavalisse vormi, üks kord keerata, ära soolata ning juba järgmisel päeval keldrisse viia. Seal tuleb seda kahe nädala jooksul iga päev pesta ja keerata, aja möödudes juba harvemini. Kolme kuu pärast võib juba korra kuus pesta. «Meie peseme käsitsi ja pole ühtegi juustu, mida ma poleks ise mõni päev pesnud,» lisab meier.

Raclette jällegi on alpiklassika, mida saab teha vanemast piimast, selleks ei pea ilmtingimata värske piim olema. Juustu eripäraks on see, et vajadusel saab ta lõkkel või ahjuukse ees soojaks sulatada ja näiteks võileivale määrida. Ülejäänule jääb taas koorik peale ja selle võib sahvrisse tagasi panna. «Niimoodi saab hästi ruttu sooja sööki. Tavaliselt pannakse ta kokku koorega keedetud kartuliga. Pekki, väikseid marineeritud sibulaid ja hapukurki, selle kõige peale valad juustu. Imeline praad 10 minutiga,» soovitab Mõttus. «Ma ei kujuta ette, et sa lähed selle juustu kodupiirkonda ja ei saa seda,» lisab ta.

Nõudlus meierei toodetele on praegusel ajal nõnda suur, et kahjuks ei jõuta endagi poe jaoks piisavalt juustu teha. Kui ühel ajal ei suudetud suure tellimuse tõttu kohupiima ja hapukooregi tellimusi täita, seisis juustutegu koguni mitu kuud. «Me ei saa ennast praegu üldse juustutegijaks nimetadagi, pigem oleme katsetajad,» ütleb Mõttus tagasihoidlikult.

Kõrgkvaliteetne ökorobotpiim

Lõuna Piima kvaliteetne piim on pärit ainsast ökorobotlaudast Baltikumis. Laudas tehakse lüpstes iga nisa otsas neli analüüsi, veendumaks, et piim oleks sorteeritud ja tagatud oleks parim kvaliteet ning lehmade tervis.

Lisaks eristab Metsavenna talu piima teistest tootjatest asjaolu, et ökopiim pärineb ainult punast tõugu lehmadelt ning tootmist alustatakse pastöriseerimata piimast. «Teised teevad pastöriseeritud piimast. Need on kaks erinevat maailma,» seletab Mõttus eripära. «Üks on hollandi koolkond, kus vanad bakterid tapetakse ära ja istutatakse omad bakterid sisse. Teises, prantsuse koolkonnas jäetakse loomulikud bakterid alles.»

Viimaks toob peremees ka ilmeka näite: «Vaata ja kujuta ette, et siin istub kaks inimest. Üks on vahakuju, teine mitte. Ühega saad suhelda, teisega mitte, vahe on sees. See on nii fundamentaalne vahe, et polegi midagi vaielda – omavahel ei ole prantsuse ja hollandi juustumeestel lihtsalt millestki rääkida.»