Ökoleib kogub populaarsust

„Eestis on peale suurte leivatööstuste tekkinud palju väikseid pagarikodasid, ent ökoleiba ei valmista neist minu teada keegi peale meie,” sõnas Reet Rum. Foto: Tiit Efert

Ökopagarikoda Pagar Võtaks kasutab niipalju kui võimalik kodumaist toorainet. Meie kliimas siiski kogu vajalik tooraine ei kasva ning mõnikord seab piirangud ka hind.

Vana-Lõuna tänav Tallinnas lõhnab kevadisel päikeselisel hommikul leiva järele. Siin tegutseb hubane pagarikoda Pagar Võtaks. Pagarikoja teeb Eestis ainulaadseks see, et kogu kasutatav tooraine on mahe ja kõik tooted kannavad vastavat märgistust.

Pagarikotta tuleb jahu Koksvere veskist, külmutatud marjad, peet ja porgand Kopra Karjamõisast, munad Äntu mõisast, piim Pajumäelt ja kohupiim Saidafarmist. Kõik retseptid on tooraine spetsiifika järgi paika timmitud. Pagarikoja Pagar Võtaks asutaja Reet Rum räägib, et proovis ükskord kasutada teise tootja piima. „No ei tulnud Napoleoni kook välja,” sõnab ta. Sama on kohupiimaga, mille sõmerus on eri tootjatel isemoodi. „Saida kohupiimaga tuleb kohupiimakook kõige parem.” Samuti tuleb just Koksvere veskist õige jahvatusastmega jahu. Aga näiteks kolmeviljahelbeid tellime Lõuna-Eesti toiduvõrgustiku vahendusel Lauri-Jaani talust. Reet on oma töötajatega tarnijatel ka külas käinud. „Hea on teada, kust tooraine tuleb. Kliendid tunnevad ka selle vastu huvi, siis oskame täpsemalt rääkida,” sõnab ta.

Kallis tooraine

Aga näiteks šokolaad, rosinad ja roosuhkur tuleb osta hulgimüüja vahendusel kaugematelt turgudelt. Samas mahevõi tuleb Lätist, sest Eestis tehtud või on kolm korda kallim ja küpsetamiseks hästi ei sobi. Samuti tuleb välismaalt moos. „Ostsime Eestist kirsimoosi, mis oli kaks korda kallim,” räägib Reet. Ta teeb südame selles osas kõvaks, sest kliendid pole alati nõus kodumaist kallist toorainet kinni maksma. Pealegi tähendab sertifitseeritud ökomärk, et ka kaugemalt tulnud kraam on kontrollitud, usaldusväärne ja kvaliteetne. Reeda sõnul on ökotooraine laias laastus kolm korda kallim.

„Eestis on peale suurte leivatööstuste tekkinud palju väikseid pagarikodasid, ent ökoleiba ei valmista neist minu teada keegi peale meie,” selgitab Reet. Öko on Reeda jaoks missioon, võimalus pakkuda klientidele puhast toitu. Pagar Võtaks pood jääb kiviviske kaugusele Ida-Tallinna Keskhaiglast. Reeda sõnul saadavad arstid sinna patsiente, kellel on soovitatud loobuda gluteenist ja tarbida ilma lisaaineteta toitu. Kuigi mahe ei tähenda automaatselt ei gluteeni- ega laktoosivabu tooteid, pakutakse gluteeni piirata soovivale leivasõbrale tatraleiba.

Pagar Võtaks rukkileib valmib aga vanade traditsioonide järgi kääritatud juuretisega ilma igasuguste lisaaineteta.

Kuigi ettevõtte nimi viitab mänglevalt kõnekeeles levinud leebele sajatusele, juhib see tähelepanu tõsiasjale, et valmistaja ise sööks omatehtud toodangut. See on üpris tugev argument toote kvaliteedi osas. Maiuseid katsetab Reet oma lastelaste peal. „Neile meeldivad,” sõnab ta rõõmsalt.

Mahetort ideaalne lastepeole

Kuuendat aastat tegutseval ettevõttel läheb tõusvas joones, iga-aastane kasv on viis kuni kümme protsenti. Välja on kujunenud oma klientuur ja edasimüüjate kett on lai. Tooteid leiab Selverist, Rimi Talu Toidab osakonnast, Delicest, Solarisest, Kaubamaja Tallinna ja Tartu Toidumaailmast, Biomarketi kauplustest ja teistest ökopoodidest.

Vana-Lõuna tänaval asub ka tehasepood, kus saab ahjusooja toodangut osta ja kohapeal maitsta. Tegemist pole küll kohvikuga, ent üks laud on kliente ootamas ning pagaritoodete kõrvale võib rüübata ökokohvi.

Suurimad müügiartiklid on leib ja küpsised. Lisaks koogid ja muud pagaritooted. Uusim toode on martsipanikattega kohupiima-vaarikatort, mis sobib lastele. „Kevad on tulemas, lasteaiapeod ja koolilõpud,” loetleb Reet. Ta teab, kuidas käib üldlevinud tortide valmistamine. „Segatakse pulbrist kokku, mina aga tahan pakkuda midagi ehedat ja koduselt head. Kasutame puhtaid piimatooteid ja kodumaiseid vaarikaid,” sõnab Reet. Lapsevanemad õnneks hindavad järjest rohkem puhast toorainet, mida hakatakse võsukestele pakkuma juba maast madalast. Pagar Võtaks valmistab näiteks Salvestile küpsisemassi, mis läheb lastetoidu sisse.

Kaks pagarikoda

Läinud aastal avati Balti Jaama turul Biomarketi poe juures teine pagaritöökoda, kus küpsetatakse kohapeal müügiks leiba, sepikuid ja saiakesi. Kahe pagarikoja peale kokku on töötajaid 10, kes tööaega vahetuste kaupa jagavad.

Kindlasti ei saa ettevõtte ainsaks argumendiks lugeda mahetooraine kasutamist ega tervislikkust. Need tooted lihtsalt maitsevad samuti hästi.

Kaubavalik on kujunenud oma ideede ja nõudluse põhjal. Näiteks pagarikoja ühte esimestest, kuid tänaseni menukat Napoleoni kooki valmistatakse Reeda vanaema retsepti järgi. Suhkruvabaleib on tootevalikus tänu terviseteadlikele klientidele, kelle soovile vastu tulles maitsev ja energiavaesem leib välja töötati. Tootevalik muutub paar korda aastas. Pagari jaoks on oluline jõulueelne piparkoogiralli, aga ka hiljutine vastlakukliaeg. Need on kristlikust kalendrist tingitud õnnistused neile pagaritööstustele, kes suudavad õigel ajal tulla välja toodetega, mis ristirahvale korda lähevad. Aga pingutama peab aasta läbi. „Katsetame palju,” kinnitab Reet. Menukamad tooted, nagu tatrakakud šokolaadiga ja kaeraküpsised, on püsinud sortimendis algusest peale. Samas on tooteid, mis on kadunud ning asendunud uutega.

Leivaretsept on seevastu püsinud algusest peale muutumatuna. Selle autor on kogenud pagar Vaike Kilvits, kes on olnud pagarikoja Pagar Võtaks nõuandja.

Leivategu kestab kaks päeva

Kõigepealt valmistatakse eeltainas, mis läheb kerkima. Järgmisel päeval lisatakse jahu ja muud komponendid, millest valmib põhitainas, mis omakorda nõuab veel seismist.

Ettevõttel on pagarikojas kaks ahju, kummaski saab valmistada 80 leiba korraga. Praegu küpsetavad ahjud kolm partiid päevas. Leiva realiseerimisaeg on viis päeva. Kui midagi jääb kätte, tehakse sellest populaarseid kuivatatud leivakesi.

Kommentaar

Priit Mikelsaar, Biomarketi tegevjuht:

Vaadates ettevõtte Pagar Võtaks toodete müügikasvu Biomarketi poodides, võib küll öelda, et kliendid on need tooted ilusti üles leidnud. Ökopagaritooted lähevad inimestele korda ja on muutumas järjest igapäevasemaks. Tähele võib panna sedagi, et kliendid loevad ja küsivad varasemast rohkem toodete koostisainete kohta. Näiteks kui suur on leiva suhkrusisaldus ja milliseid allergeene tooted sisaldavad. Meie kogemuse põhjal võib Pagar Võtaks küll oma toodete retseptide ja koostisainete üle uhkust tunda. Lisaks leibadele kogub hoogu ökoküpsiste müük ja siin on tavapärase nisujahu asemel meil müügiedetabelis kaera- ja tatrajahutooted, mis samuti näitab klientide kasvavat terviseteadlikkust. Pagaritoodete valdkond on väga põnev ja arenev ning näen ettevõttel Pagar Võtaks ja ökopagaritoodetel tervikuna suurt kasvupotentsiaali.