Alutaguse Juustu meierei avas uksed

Iisaku noored ettevõtjad Triinu ja Madis Arm, kel on olnud au oma tooteid ka vabariigi aastapäeval presidendi külalistele pakkuda. Foto: Tiit Efert

Peipsi põhjakaldal Iisaku aleviku piiril avas uksed meierei, kus jätkub kaubamärgi Alutaguse Juust all hallitusjuustude tootmine, mis seni valmisid koduköögis.

Alutaguse Juust on aastavanune ettevõte, mida veavad õde ja vend Triinu ja Madis Arm. Alutaguse Juustu on seni valmistatud Iisakus Metsa tänaval kortermaja 15ruutmeetrises köögis. „Oleme aasta jooksul tassinud teisele korrusele saja liitri kaupa kokku seitse tonni piima. Nüüd ei pea me seda enam tegema,” sõnab Madis muiates.

Ettevõtlik pere

Meierei avamine on noorte ettevõtjate jaoks tähtis samm. Seni koduköögis valminud tooteid võisid nad müüa ainult ise kas sõpradele-tuttavatele või laatadel. Meierei võimaldab tunnustatud köögina müüa ka kauplustele ja restoranidele.

„Ei jõua enam laatadel käia. Mitu restorani ja poodi tahab meie tooteid, kõik ootavad köögi tunnustust. Nad tahavad olla esimesed, kes hakkavad meie juustu laiemalt pakkuma,” räägib Triinu.

Müügi üle pole Alutaguse Juust pidanud kunagi nurisema. Kõik on ära ostetud, kätte pole ühtegi juustukera jäänud,” sõnab Triinu. Isegi siis, kui veel õiget pakendit ja nimegi polnud, hakkas sõna levima. Kuigi poes on palju odavamaidki sama nime kandvaid tooteid, mõistavad asjatundjad vahet. 

Ettevõtte sortimendis on valgehallitusjuust ja sini-valgehallitusjuust. Alguses katsetati ka sinihallitusjuustuga, aga kitsastes tingimustes töötades pidid nad sellest loobuma. Valgehallitus on agressiivne ja kippus sinihallitusele väikeses korteris peale minema.

Samas valgehallitusjuust on kõige mahedama maitsega. Kõik juustud on mõnusalt kreemised ja pigem vähem vänged, arvestatud on eestimaalaste maitsega. Uues meiereis võtab Triinu taas ette sinihallitusjuustu valmistamise.

Triinu vastutabki ettevõttes tootmise eest, ta on maaülikoolis piimatehnoloogiat õppinud. Hallitusjuustudega puutus ta kokku Luke farmimeiereis praktikal, kus on Breti kaubamärgi all Eestis ainsana hallitusjuuste toodetud. Seal nägi ta, kuidas neid valmistatakse.

Hakkas idanema idee ise hallitusjuustu toota. Vahepeal töötas Triinu viinavabrikus toidutehnoloogina, kuid see amet ei sobinud talle. „Ükskõik kui head viina ma tegin, see ei meeldinud mulle.” Kui vend Madis tegi ettepaneku midagi koos tegema hakata, oli Triinu kohe nõus ja kolis kodukanti tagasi.

Madis on läbi-lõhki tehnikainimene. Ta on õppinud Tallinna tehnikakõrgkoolis ehitust ja peab Iisakus ehitusfirmat. Madis hoolitseb, et õel oleks kõik edukaks juustuteoks olemas. Meiereigi on suuresti tema enda ehitatud. Laenu pole võetud, otsitud on soodsaid lahendusi.

Innustav algus

Juustutegu hakati katsetama üle-eelmisel sügisel. Esimesed partiid valmisid Madise saja-aastases  palksaunas. Et midagi juustu sisse ei pudiseks, lõi ta selle kilega seestpoolt üle ja saunatamine tuli mõneks ajaks unustada. Sauna soetati sajaliitrine supipott, millele tehti 200liitrisest poolikust vaadist veevann ümber. Juustukambriteks viidi sauna külmikud. Esimesed juustud olid natukene soolased, aga tulemus oli innustav. Neli esimest partiid õnnestus, viies ei läinud hallitama, aga edasi läks kõik jälle hästi. Esimesest veerandsajast partiist ebaõnnestus kokku kolm.

Juustutegemise võti on piima tahkete osakeste kalgendamine juustumassiks. Et piim muutuks tahkeks ja saaks moodustuda juustumass, lisatakse laapi. Nii moodustub kalgend, mille lõikamisel tekib juustutera ja vadak. Lisatakse juuretist, mis hapendab piima ja annab juustule õige maitse. Veel pannakse kaltsiumkloriidi, mis korvab piima kuumutamisel sadestunud kaltsiumi, ja hallitusjuustudele hallituskultuuri.

Alutaguse Juustu päevane tootmisvõimekus on 100 liitrit, millest saab umbes 12 kilogrammi hallitusjuustu. Piim tuleb Lohusuu vallast osaühingu Mesiviss piimafarmist. Alutaguse juustud valmivad pastöriseerimata lehmapiimast. „Just pastöriseerimata piimast valmistatud hallitusjuust on õige maitsenüansiga,” selgitab Triinu.

Valgehallitus- ja sini-valgehallitusjuustu valmimine võtab vähemalt kuu, sinihallitusjuustul kaks kuud. „Juustuga on nagu hea veiniga: mida kauem, seda parem,” lisab Triinu. Seni valmistas ta juustu kahel päeval, nüüd uues meiereis kolmel päeval nädalas. 

Juustutegu võtab aega kaks päeva. Ühel päeval teeb ta juustu, teisel päeval lõikab, soolab ja paneb külmkappi. Järgneb uus tsükkel. Meireisse plaanitakse osta uus 500liitrine juustukatel, et saaks tootmist tunduvalt suurendada.

Kolimine pooleli

Meiereisse on kaheksast külmikust koduköögist üle toodud neli. Mahajäänud neli on veel juustu täis ja nende valmimine võtab veel paar nädalat. Külmikud on aga ajutine lahendus. Aasta pärast peaks valmima juustukelder, kus erinevad juustud saavad oma boksid. Tegemist on hermeetiliste ruumidega, kust hallitus ei tohi välja pääseda. Kelder saab olema kahe uksega. Tootmisruumist viib trepp alla, teiselt poolt pääseb pakendamisruumi.

Meierei rajati noorte lapsepõlvekodu hoovi, tühjalt seisnud kõrvalhoonesse, kus isa pidas kunagi sigu ja kanu. 200ruutmeetrisesse hoonesse on plaanitud katlamaja, piima vastuvõtu- ja jahutusruum, tootmis- ja pakkimisruum, olme- ja kontorinurk, juustukelder ja laoruum. Juustukelder ja pakkimisruum pole veel valmis. Kuna tootmisruumidesse pääseb vaid Triinu, siis on huvilistele tehtud vaateaken, kust saab juustutegemist jälgida.

Madise ja Triinu isa Jaak Arm, kes kunagi hoone ehitas, on Iisakus aktiivne ettevõtja. Mees kasvatab lambaid ja valmistab kaubamärgi Lammas ja Roos all lihatooteid. Vabariigi aastapäeval käidi koos presidendi vastuvõtul külalistele suupisteid valmistamas. Alutaguse Juustu poolt oli juustuvaht seeneküpsistel.

Alutaguse Juustu uusim toode on juustukrõpsud. Kas need ka tulevikus kauplusesse jõuavad, pole Triinu kindel. Nende tegemine võtan paju aega, sest ahju mahub korraga vaid üks plaaditäis. „Laatadel müüme neid kindlasti,” sõnab Triinu.

JUUSTUST

Juust on suure bioloogilise väärtusega, sisaldab asendamatud aminohappeid, rohkelt kaltsiumi ja mikroelemente. Hallitusjuustus on palju A-, E-, D- ja B-grupi vitamiine.

Valgehallitusjuust on saanud nime juustu pinnal kasvavast valgehallituskihist. Valgehallituse vohamist nimetatakse juustu õitsemiseks. Valgehallitusjuust valmib väljapoolt sissepoole.

Sinihallitusjuustu eripära on hallitusseene kasv juustu sees, seega valmib juust seestpoolt väljapoole. Et hallitusseenel oleks kasvamiseks piisavalt hapnikku, torgatakse juustu augud.

Sini-valgehallitusjuustus kasvavad valge ja sinihallitus korraga. Kõigepealt hakkab arenema sinihallitus juustu sees, hiljem lisatakse valgehallitus juustu pinnale.

Juustu suurimad vaenlased on õhk ja kuumus. Soojus ajab juustu riknema, õhk kuivatab. Seega on juustu õige säilitada külmkapis suletud pakendis.

Juustu tõeline maitse pääseb esile, kui hoida seda enne serveerimist toatemperatuuril, sini- ja sini-valgehallitusjuustu umbes tund, valgehallitusjuustu umbes pool tundi enne söömist. Toatemperatuuril pääseb juustu lõhn paremini esile.

Allikas: Alutaguse Juust