Liiga värsket veiseliha ei tasu küpsetada

Grillimeister Enn Tobrelutsu kinnitusel on lihaveise liha pehme ja maitsev, kuid laagerdus muudab maitse paremaks. Foto: Tiit Efert

Toidulauale jõudev veiseliha peab olema mõnusalt pehme ja õrn, mistõttu võib liialt värske veiseliha küpsetamine ja söömine lõppeda pettumusega. Seepärast on eriti tähtis liha õigesti laagerdada.

Kuigi liha marinaadis hoidmist võib samuti pidada laagerdamiseks, siis laagerdamist selle sõna õiges tähenduses kasutatakse eeskätt veise-, uluki- ja lambaliha puhul. Sea- ja linnuliha pehmendamiseks ja maitsestamiseks küll marineeritakse, kuid ei laagerdata toorelt maitsestamata kujul. Selgitame välja, miks värske veiseliha on kõva ja vintske ning mida laagerdamine lihaga teeb.

Lihaveised ja piimakari

Grillimeister ja restorani Pull omanik Enn Tobreluts ütleb, et veiseliha pehmust mõjutab selles leiduva sidekoe hulk: mida rohkem sidekude, seda tuimem liha. Liha sitkus sõltub looma vanusest, noorema looma liha on pehmem ja seetõttu ongi eriti hinnas vasikaliha.

Liha sitkus sõltub ka looma iseloomust. Mida rohkem ta elu jooksul mööda karjamaad ringi kappab, seda sitkemad on tema lihased.

Samuti on sitkem ja suurema rasvasisaldusega piimatõugu veise liha. Piimatõugu veiseid ei kasvatata liha pärast, vaid ikka piimatootmiseks, seetõttu räägimegi eeskätt lihaveistest.

Laagerdamine pehmendab

Grillimeister Enn Tobrelutsu kinnitusel on lihaveise liha pehme ja maitsev, kuid laagerdus muudab maitse paremaks, sest protsessi käigus hakkavad liha sees olevad ensüümid lihaskiude töötlema ja sidekude laguneb. Liha muutub pehmemaks ja selle söömine nauditavamaks. Lihaveisest valmistatud road on söögikohtades, sealhulgas restoranis Pull kõrgelt hinnatud.

„Lihatõugu veise kreemikasvalge rasv on suurema toiteväärtusega ja maitsvam, seega sobib hõrgutavaks liharoaks ideaalselt ka rasvasem lihaveise liha. Eriti maitsval veiselihal on läbi tai näha väikesed rasvatäpid, see annab tunnistust nn marmorlihast.” See näitab, et loom on olnud korralikult toidetud ja ta on ka veidi rasva kogunud.

Enn kirjeldab, kuidas laagerdatud lihaveiseliha on sõrmega vajutades pehme ja sõrme vajutusjälg jääb lihasse sisse. Aga jälgima peab ka värvust. Selgelt erepunane värvus annab Ennu hinnangul märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Hästi laagerdunud ja eriti just kuivlaagerdatud liha on sügavpunase, kergelt tumedama ja võib ka öelda, et praguneva välimusega. „Erkpunane ja läikiv liha ei ole hästi laagerdunud,” tõdeb Enn.

Grillimeistri kogemuse põhjal on parim laagerdusviis kuivlaagerdus. „Nii saab liha parima maitse,” rõhutab ta.

Kuivlaagerdamine toimub külmkambris võredega riiuli peal ilma pakendita või ripub liha konksu otsas suurte tükkidena. Seda saab näha Rotermanni kvartalis restorani Pull kõrval Saaremaa lihapoes. Tavaliselt laagerdatakse suuremat lihatükki koos kondiga, siis omandab liha head maitset ka kondist. „Samas kondiga liha laagerdamisel on liha säilivusaeg veidi lühem,” märgib grillimeister. Seetõttu tehakse ka nii, et lihakarnis lastakse tervel suurel rümbal mõned päevad rippes laagerduda, seejärel eraldatakse rümbaosad ja lastakse neil omakorda konksu otsas laagerduda. Edasi saab liha kondi küljest lahti lõigata ja lasta sel edasi laagerduda, kas siis kuival meetodil ilma pakendita või puhastatuna vaakumpakendis ehk nn transpordipakendis.

Enne kuivlaagerdatud liha kasutamist tuleb see Ennu selgitusel puhastada, väline kuivanud kiht maha koorida. „See on tarvilik, sest liha väline kiht võib-olla tõsiselt kuivanud. Mõistlik on see maha koorida ja selle alt leiame imelise sügavpunase tumeda värviga liha, mis on lihagurmaanide vaieldamatu lemmik,” räägib Enn. „Öeldakse, et eriti hea, kui liha saab kuivlaagerduda pimedas ruumis, kus on kergelt soolane ja kuiv õhk. See on ka põhjus, miks tihtilugu kuivlaagerduskapid Himaalaja soola plokkidega vooderdatakse.”

Kestab nädalaid

Laagerdusaeg on tavaliselt kaks kuni kuus nädalat. „Kaks nädalat on miinimumaeg, kuid võib tarbida ka kaks kuud või kauem laagerdunud veiseliha,” sõnab Enn. Kauem laagerdunud liha puhul on tarvis teadmisi ja kogemusi, sest piir hästi laagerdunud ja riknenud liha vahel muutub lõpuks õhkõrnaks.

Enn ise on söönud lausa neli kuud laagerdunud liha. „See oli minu arust liiga kaua laagerdunud ja juba pisut kummalise maitsega,” kirjeldab ta.

Märglaagerdamise korral on kaupluses lihatükil näha, millal see on pakendatud ja kui kaua säilib. Poest ostab Enn marinaadis liha alati säilivusaja lõpupäevadel, sest siis on liha hästi maitsestunud, pehme ja küpseb kiiremini.

Kodune külmkapp

Külmkapis on liha laagerdada raskem, sest sagedane kapiukse avamine muudab temperatuuri kõikuvaks.

Koduse külmkapi temperatuur on üldiselt neli kraadi, mis on liha hoidmiseks sobiv. Kui hoida külmkapis ainult liha ja kala, siis on parim temperatuur Ennu kinnitusel tegelikult kaks kraadi, nii säilib liha kõige kauem. „Loomulikult võib liha külmutada, mis pikendab säilivusaega, kuid siis kaotab see oma värskuse ja osa mahlakusest. Tähtis on pikka aega ja õigesti sulatada,” ütleb Enn.

Grillilõik viib keele alla

Grillimeistri sõnul on mis tahes valmistamisviisi korral alati parem kasutada laagerdunud veiseliha. Küll aga eelistavad paljud näiteks bœuf à la tartar’i tehes värsket veiseliha.

Kui aga juhtub kätte sitkem ja vähem laagerdunud liha, siis soovitab ta kasutada madalat kuumust ja pikema küpsetusajaga valmistamisviise.

Kui liha on korralikult laagerdunud, siis pole midagi paremat kui küpsetada seda kiirelt grilli peal ühelt ja teiselt poolt.

„Eriti kui tegu on marmorja kuivlaagerdatud lihaveise antrekoodiga. See on minu lemmik, sest on kõige mahlasem ja maitsvam,” kiidab Enn.

Lihaveiselihast

            •          Lihaveis on aretatud spetsiaalselt pehmema ja maitsvama liha saamiseks

            •          Lihaveised on kasvanud puhtas looduslikus keskkonnas

            •          Lihaveiseliha laagerdamisel saab veel pehmema ja kiiremini küpseva liha

            •          Lihatõugu veise liha on suure toiteväärtusega

Laagerdamisest

Kuivmeetod

Traditsioonilise laagerdamise all mõeldakse liharümba riputamist jahedasse hea ventilatsiooniga ruumi. Ruumi madal temperatuur tagab protsessi õige kulgemine. Vastasel juhul jõuavad mikroorganismid lihaskudet kiiremini lagundada kui liha sees olevad ensüümid. Sellist liha toiduks kasutada ei tohi.

Liha rippuv asend on vajalik, et lihaskiud oma raskuse mõju all taastaksid kiudude elastsuse, mis kadus pärast looma tapmist. Ventilatsioon või õhu liikumine tagavad kuivamiskooriku moodustumise liha pinnal. See omakorda pärsib mikroobide paljunemist, kuna viimased vajavad elutegevuse jaoks niiskust.

Vaakumis laagerdamine

Lihatükid pakendatakse vaakumpakendisse ja laagerdatakse kontrollitud tingimuste juures. Meetodit nimetatakse ka supermarketi meetodiks, sest seda kasutatavad paljud poeketid. Vaakumpakendis laagerdumisel aeroobsed bakterid ei paljune ja kuivamiskoorikut ei moodustu. Tavalist vaakumkotti kasutades koguneb laagerdudes kotti lihamahl. Pärast vaakumpakendi avamist on liha pind liiga märg, võib-olla isegi limane. Kuivmeetodi korral moodustub liha sees hulgaliselt lenduvaid ühendeid, nagu eetrid ja alkaanid. Märgmeetodi korral sisaldab liha enamasti happeid. Seega kuivmeetodil moodustatakse rohkesti lendavaid ühendeid, mis annavad soovitud maitsenüansi.

Spetsiaalne pakend

Et vältida vaakumlaagerdamisel tekkida võivaid probleeme, kasutatakse spetsiaalset pakendit. Dry-bag laseb niiskuse välja, aga õhku sisse ei lase. See kindlustab protsessi õige kulgemise ega halvenda liha kaubanduslikku välimust. Maitseomadused on üsna võrreldavad kuivmeetodil laagerdatud lihaga.