Lihatoodete kvaliteet algab farmist

Priit Dreimann näitab uudistoodet „Eesti Vabariik 100”, kus lisaks lihale sees ka juurviljad. Foto: Erakogu

Et lihatooted jõuaksid meie söögilauale parimas headuses, tuleb jälgida liha teekonda alates loomade söötmisest ja tootmine peab olema äärmiselt puhas, mistõttu on suur roll täita ka ettevõtte koristusmeeskonnal.

HKScani Baltikumi kvaliteedi ja vastutustundliku ettevõtluse juhi Priit Dreimanni sõnul algabki lihatoodete kvaliteet toomisruumide puhastusest, mis algab kohe pärast viimase vahetuse lõppu õhtul kell 11 ja kestab kogu öö. Selleks on Rakvere lihatööstuses ametis 69 inimest, kes kõik ruumid ja seadmed läikima löövad. Koristuse tulemust kontrollitakse pidevalt, selleks võetakse eri liiki hügieeniproove, sealhulgas „lapiproove” ja vajadusel tehakse täiendav pesu. Hügieeni kontrolliks võetakse kuus üle 650 proovi.

Kvaliteedijuht on eriti uhke uue akrediteeritud labori üle, kuhu hiljaaegu koondati HKScani kõigi Eestis paiknevate ettevõtete toodete analüüs ja enesekontroll. Laboris töötab neli mikrobioloogi ja üks keemik. Igal hommikul toimub siin eelmise päeva toodete degusteerimine, milles osalevad lisaks kvaliteediosakonna töötajatele ettevõte tehnoloogid ja tööjuhid. Toodete keemilisi või mikrobioloogilisi analüüse tehakse kuus üle 8000, kusjuures uuritakse bakterite ja näiteks keerisussi olemasolu. „Võin uhkusega öelda, et nii meie liha kvaliteet kui ka seda uurivate laborispetsialistide tase vastab maailma omale,” märgib kvaliteedijuht rahvusvahelistele võrdlusandmetele tuginedes.

Kvaliteedi seisukohalt on olulised muidugi kõik tootmise etapid loomade tapmisest ja liha jahutamisest kuni valmistoodete pakkimiseni välja. Pakendeid täiustatakse pidevalt, et liha neis ikka hea välja näeks ja kauem säiliks. Eriti ranged nõuded on hakkliha tootmisel ja see tuleks ka kodus pärast avamist hiljemalt järgmisel päeval ära tarbida. Dreimanni sõnul tuleks meie tarbijaid toiduohutuse poole pealt veel harida. Praegu teab keskmine rootslane tema sõnul sellest palju rohkem kui eestlane. Näiteks jäetakse meil sageli suvel soojal ajal poest tulles kott lihaga mitmeks tunniks auto tagaistmele vedelema ja siis kaevatakse, et see halvaks läks.

Puhtust ja hügieenireeglite täitmist jälgitakse tehases kõikjal. Nõnda peavad ka külalised, keda tootmist vaatama lubatakse, andma allkirja selle kohta, et nad terved on, panema selga spetsiaalsed, kogu keha katvad rõivad, pesema hoolikalt käed ja alustama ringkäiku nii-öelda puhtamalt poolelt ehk vastupidiselt toomisprotsessi tegelikule kulgemisele. Kõrgeima hügieenitasemega ruumidesse minnes tuleb valgele niinimetatud kosmonaudikostüümile veel punase triibuga kittel peale panna.

Töö käib kolmes vahetuses: esimeses vahetuses töötab kogu tootmisüksus, teises lihatoodete valmistamise ja pakendamise osakonnad ning kolmandas koristus. Dreimanni sõnul algabki tootmine koristamisest. „Kui koristus teeb kehva tööd, siis võivad tootmise inimesed kasvõi pea peal seista, aga head toodet välja ei tule.” Mees teab seda hästi, sest on olnud pikka aega koristusosakonna juhataja.

Tootmisruumid on suhteliselt jahedad ja nende temperatuuri jälgitakse kogu aeg. Näiteks laos ei tohi see üle pluss kahe kraadi tõusta. Seetõttu on töötajaile välja jagatud soojad fliisid tootmisriietuse alla panekuks. Neile on ette nähtud puhkepausid, et vahepeal soojas ruumis olla. Tootmise külastuse ajal nägime töötajaid nii puhkenurgas oma töö ajal kapis puhkavaid nutitelefone näppimas kui ka kohvi joomas ja lihtsalt omavahel juttu ajamas.

Kvaliteedi seisukohalt on tähtsad muidugi kõik tootmise lülid ja tegelikult algab see juba söödast ja loomade kasvatamisest. HKScanil on see eelis, et kõik etapid on ettevõtte enda kontrolli all. Nende värske liha toodetel on õigusega peal märk Eesti Siga, sest kõik loomad on sündinud ja kasvanud siinsetes farmides.

Tapamajas maksab humaansus

Töö tapamajas pole nii raske, kui räägitakse. Ettevõtte juht Anne Mere on korduvalt öelnud, et loomad tapmisel ei kannata. Dreimann, kes on ise ka tapamajas töötanud, kinnitab, et loomad surmatakse kõige humaansemal viisil, mis võimalik. Juba loomade laudast lihatööstusse toomine peab vastama karmidele nõuetele ja seda, et veokid poleks ülekoormatud, kontrollivad ka Veterinaar- ja Toiduameti ametnikud kohapeal. Loomade tapale ajamisel on näiteks keelatud elektripiitsa kasutada.

Kvaliteedijuhi sõnul pole loomade kohtlemine enne tapale toomist seotud ainult humaansusega, vaid sellest sõltub ka liha kvaliteet ja nõnda on sel ka rahaline mõõde. Kui loom aetakse stressi, siis on liha hoopis teistsugune ja sellest ei saa enam maitsvat toodet teha ning see ka ei säili tavapäraselt. Dreimann on seda oma silmaga näinud küll ja küll ning kinnitab, et stressis looma liha on teist värvi ja teise konsistentsiga – valge ja sültjas. Et seda vältida, on loomale enne tapale viimist ette nähtud teatud puhkeaeg ja sellest tuleb kinni pidada. „Looma heaolu jälgida on ülioluline,” kinnitab ta.

Mis puutub töösse tapamajas, siis ütleb Dreimann, et see pole raskem kui näiteks lihalõikuses või vorsti pakkimises. „Konkreetne töö ja kui oled harjunud seda tegema, siis midagi hullu seal küll ei ole,” ütleb ta.

Viimasel ajal on aga kired Rakvere lihatööstuse tapamaja ümber lõkkele löönud. 24. oktoobril alustasid 25 sealset liinitöötajat ja tööandja esindajad juhtkonnaga palgaläbirääkimisi. 16. novembril asus läbirääkimisi juhtima riiklik lepitaja Meelis Virkebau, kelle kutsel on toimunud kolm koosolekut, kuid kokkuleppele pole jõutud ja tänaseks on läbirääkimised lõppenud. Töötajad nõuavad 50 protsendi suurust palgatõusu, millega aga juhtkond nõus pole.

„Kui vaatame tapaliini 25 töötaja kogu väljamakstavat palka, siis on see 19 protsenti üle turumediaani. Aastatel 2013–2016 on Rakvere lihatööstuse tapamaja 25 liinitöötaja palgad kasvanud 6 protsenti aastas. Lisaks pakub ettevõte oma töötajatele mitmeid lisasoodustusi, mida paljudes sarnase valdkonna ettevõtetes ei võimaldata. Need hõlmavad transpordikulu, toitlustust, lastega seotud toetusi, taastusravi, sporti ja muud. Nende andmete põhjal ei näe me praegu vajadust tapaliini palkade muutmiseks,” selgitab pressiteates HKScani Balti juht Anne Mere.

Sõltumata läbirääkimiste protsessist, uuendab ja ühtlustab HKScan kogu ettevõtte palgasüsteemi 2018. aasta esimeses kvartalis. Uus palgasüsteem on juhtkonna väitel senisest läbipaistvam, selgem, põhineb võrdsetel alustel ning tagab ühtlasi tööandja konkurentsivõime.

„Oleme otsustanud lähtuvalt tööturu dünaamikast suurendada ettevõtte palgafondi 2018. aasta teisest kvartalist 5 protsendi võrra. Konkreetsed palgamuudatused ametikohtade lõikes tehakse aasta alguses uuendatud palgasüsteemi alusel. Lisaks palgafondi suurendamisele oleme kahekordistanud 2018. aasta koolituseelarve, eesmärgiga tõsta juhtimise kvaliteeti ja seeläbi töötajate rahulolu,” kirjeldab Mere ettevõtte poolt juba vastu võetud otsuseid.

Ta lisab, et juhtkond soovib rohkem oma töötajaid kuulata ja nendega dialoogi pidada. Selleks moodustatakse töögrupp töötajate ja tööandja esindajatest, et regulaarselt arutada ettevõtte arengut ja personaliga seotud küsimusi. Töötajate esindusse hakkavad kuuluma töötajad igast tootmisüksusest. Töögrupp osaleb ka esimeses kvartalis aset leidvas palgasüsteemi uuenduses.