Ühtegi jõulupidu ei kujuta ette ilma süldita. Kuna traditsioonilise süldi valmistamine on väga aeganõudev, tuleb see aegsasti plaani võtta ja õige tooraine soetada.
Ehe sülditegu võtab terve ööpäeva
7. detsember 2017, 11:58
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Sülditegu kipub eesti peredes unustuse hõlma vajuma, sest kaubandus pakub mitmekesist valikut. Kahjuks on suurtööstustel huvi, et sült säiliks poeletil pikka aega, aga sellisel tootel pole traditsioonilise süldiga kuigi palju ühist.
Sakste toit
Peame sülti Eesti traditsiooniliseks toiduks, ometigi pärineb see saksa kultuuriruumist. Esimese kirjaliku retsepti leiame juba 1781. aastal rootsi keelest tõlgitud esimesest eestikeelsest kokaraamatust „Köki ja Kokka Ramat”. Sült oli siis mõisasakste ja jõukama linnarahva toit, sest liha oli neile kergemini kättesaadav, kuid nii seal kui ka edaspidistes tõlkeraamatutes meenutab see pigem pressitud keeduliha või rulaadi moodi toitu. Vürtsidega keedetud ja vajutise all olnud või kallerdises tarretatud liha pakuti viiludeks lõigatult.
Eesti taluperenaistele mõeldes avaldas Karl Treufeldt 1881. aastal raamatu „Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögiraamat”, kus oli sees juba meile tuttava süldi tegemise õpetus.
Süldiretsept oli ka Jaan Koori 1889. aastal välja antud kokaraamatus, kus seda soovitati keeta põrsast või vana sea peast. Sülti võis keeta nii loomast kui ka linnust. Vanemal ajal keedeti sülti kevadisel ajal peamiselt vasikast, kuna seapead ja -jalgu hoiti mitmel pool tähtpäevadeks.
Etnoloog Aliise Moora andmetel hakati sealihast sülti tegema 19. sajandi lõpupoole, kui seakasvatus hakkas laiemalt levima. Kõigepealt ilmus sealihasült talurahva peolauale, näiteks pulmalauale. Seda kutsuti mitmel pool ka jahelihaks, kuna lihatükkidel võisid kondid sees olla, nii oli käe vahelt mugavam süüa. Sült võis peale liha sisaldada veel maksa, kopsu jm. Tänapäeval harjumuspärane ilma kondita sült hakkas levima 19.–20. sajandi vahetusel.
Perenaise oskuse mõõdupuu
20. sajandil rahva jõukuse kasvades sai sült üldtuntud roaks perekondlikel sündmustel ja hiljem argiroana. Sajandi teisel poolel sai hea kodune sült peolaua kindlaks osaks ja sülti peeti perenaise oskuste mõõdupuuks.
Erinevalt suurtööstustest proovib Lääne-Virumaal asuv OÜ Matsimoka valmistada sülti ikka traditsioonilisel moel. Ettevõtte ühe asutaja Jan Inno sõnul on süldi juures eriti tähtis, et kallerdis tekiks naturaalselt, seakootide ja -jalgade pika keetmise tulemusena. Keetmise käigus lagunevad temperatuuri mõjul kontide ja naha elastsust tagavad pikad molekulide ahelad lühikesteks juppideks ning liiguvad seejärel puljongisse. Kui süldipuljong uuesti jahtub, siis moodustuvad antud pikad molekulide ahelad uuesti puljongis ja see põhjustabki süldi kallerdumise. Sellisel viisil moodustunud kallerdis on hõrk ja sulab suus.
„Sarnase tulemuse saab puljongisse želatiini lisades, kuid želatiiniga valmistatud sült on enamasti kõvema, tehisliku struktuuriga ja kvaliteet pole võrreldav naturaalsel teel valminud süldiga,” räägib Jan. Ta võrdleb sülditegu siidri valmistamisega, mida ta hobi korras teeb. „Siidris olevaid mulle on samuti võimalik tekitada nii naturaalselt kui ka tehislikult. Naturaalselt moodustuvad mullid käärimise tulemusel, see nõuab palju aega ja oskuseid. Naturaalselt valmistatud siidris olevad mullid justkui paitavad suulage. Samal ajal tehislikult, keemiliselt lisatud mullid otsekui plahvatavad suus.”
Sülditegu Matsimoka näitel
2 liitri süldi valmistamiseks on vaja:
2 kg seakooti
350 g seajalgu
230 g sealiha
50 g porgandit
50 g sibulat
30 g soola
6 tera musta pipart
3 loorberilehte
4,2 liitrit vett
Valmistamine
Puhastatud seakoodid, -jalad ja -liha pane vette ning kuumuta keemiseni. Keetmise ajal pinnale tekkiv vaht riisu iga natukese aja tagant ära. Keetmise ja vahu korjamise aeg on umbes üks tund. Seejärel lisa katlasse maitseained, porgand, sibul, sool ja keeda võimalikult vaiksel tulel kaheksa tundi (näiteks üle öö).
Pärast keetmist kurna puljong ning tõsta sealiha ja -koodid kõrvale. Vala puljong eraldi nõusse. Keedetud sibul, porgand, loorberilehed, pipraterad on oma maitse juba puljongisse andnud ning neid sülditeol rohkem ei kasutata.
Puhasta sealiha ja -koodid võimalikult peki- ja kiuvabaks ning lõika väikesteks tükkideks. Sama aja jooksul moodustub puljongi peale jahtumisel rasvakiht, selle peab samuti eemaldama.
Seejärel pane liha ja puljong kokku ühte potti ning lase korraks keema. Vala sült sobivatesse nõudesse: kaussidesse, topsidesse või kruusidesse. Lase toatemperatuuril ligemale kaks tundi jahtuda. Tõsta külmkappi edasi jahtuma ja kallerduma. Lõplikuks jahtumiseks ja kallerdumiseks kuluv aeg sõltub külmkapist, kuid arvestama peaks kuni nelja tunniga. Süldi valmistamine võtab kokku aega 18–20 tundi.