Siidri tootmine algab puude istutamisest

Karmo ja Veranika Haas kevadel valminud selle aasta siidriga. Foto: Juss Saska / Tori Siidritalu

Tänavune õunasaak on Eesti eri nurkades väga erinev ja ubinad valmivad aeglaselt, mistõttu on osa siidrikodasid raskustes tooraine saamisega, eelisolukorras on aga need, kel endal varakult õunaaed rajatud.

Põlva maakonnas Valgjärvel Orava talus tegutseva Siidrikoda OÜ asutaja Sulev Nõmmann õunapuudust ei kurda, sest enne seda, kui tootmise paika pani, rajas ta korraliku õunaaia. Teadaolevalt on tegu ainukese siidrikojaga Eestis, kel on täielik oma varustuskindlus, ja õunu juurde ei osteta. Õunaaedade rajamisega alustati sel eesmärgil juba aastast 2006 ehk kümme aastat tagasi, mil mulda pandi 4000 õunapuud. «Siidri tootmiseks kahjuks igasugune tooraine ei passigi. Sobiliku õunaaia rajamiseks tuleb kõvasti vaeva näha ja aastaid tööd teha. Esimese korraliku saagi saab ju alles viiendal aastal pärast istutust. Hakkasime oma siidrikoja tarvis seadmeid hankima 2011. aastal, nelja aasta pärast saime aktsiisiloa ja nüüd hakkame uut tehast püsti panema,» selgitab omanik asjade käiku.

Oma õunaaia osatähtsust ettevõtte edus Nõmmann, kes on doktorikraadiga teadlane, siiski üle ei tähtsusta. Ta peab ülioluliseks konkurentsieeliseks hoopis kümne aasta pikkust teadusarendust. «Õunad saab ju osta, aga teadmist on hoopis raskem sisse osta,» märgib ta ja lisab, et teeb 2009. aastast koostööd nii siinse Toidu ja Fermentatsiooni Arenduskeskusega kui ka Soome teadusasutustega. Läbi on analüüsitud kogu selle regiooni õunad ja katsetatakse erinevaid pärmitüvesid. Küsimusele, milliseid õunasorte ta ise kasutab, vastab mees, et nende hulgas paraku väga palju Eesti sorte ei ole. Ta lisab, et kahjuks on ka Polli Aiandusuuringute Keskus oma arendustegevuse suunanud eelkõige lauaõuna aretamisele. Selleks et teha siidreid, mis rahvusvahelistel konkurssidel medaleid võidavad, tuleb kokku kombineerida eri õunasorte. Siidrikoda OÜ võib uhkustada sellega, et neil on nüüd maailma parim poolmagus siider, sest just selle tiitli koos kuldmedaliga nad tänavu Inglismaalt ära tõid. Mimikri nime kandvat kihisevat jooki, mille alkoholi mahuprotsent on ainult 1,6, saab osta Tallinna ja Tartu kaubamajadest ning Coopi poeketist. Nime sai see sellest, et maitseb ja lõhnab nagu pirnisiider, kuid ühtki tilka pirnimahla lisatud ei ole ehk siis tegu nagu väikese pettusega. Siider on täiesti naturaalne, mis tähendab, et õunamahlale pole midagi juurde lisatud. 0,33 pudeli hind kõigub poes kolme euro ümber.

Tänavu ulatub Siidrikoja toodang esmakordselt üle 20 000 liitri, kuid seda on plaanis uue tootmishoone valmimisel kasvatada kümme korda ehk 200 000 liitrini välja ning minna ka välisturule. Eks mõnevõrra sõltub see turu üldisest arengust. Praegu tundub siider olevat hea alternatiiv neile kerge alkohoolse joogi sõpradele, kellele õlu ei maitse. «Vahe on veel selles, et kui õllest juuakse sageli ennast purju, siis pole kuulnud, et keegi ennast siidrist täis jooks. Siidrit võib võrrelda ka kvaliteetse valge veiniga ja seda tarbivad võrdselt nii naised kui ka mehed,» selgitab Nõmmann. Siiski vajab siidrikultuur tema hinnangul Eestis veel tutvustamist. Väikepruulikodade liit sellega jõudumööda tegeleb.

Saab ka «mustlast» teha, aga sellega kaugele ei jõua

Peninuki Napsukoda Tartumaal oli sunnitud tänavu lausa lehes kuulutama, et ostab siidri valmistamiseks õunu kokku, ja praegu käibki kibekiire tooraine varumine. Firma omanik Martin Maatee ütleb, et ega Lõuna-Eestis tänavu toorainega eriti kiidelda ei saa. Õitsemise ajal oli nii külm, et putukad ei lennanud ja paljud aiad on täitsa tühjad, toob ta põhjuseks. Teisalt valmivad ka neil puudel, mis kannavad, viljad väga aeglaselt. Peninukil endal õunaaeda praegu ei ole, rendile on võetud kaks vana õunaaeda ümbruskonnas. Ka pruulimine on seni käinud teiste juures ehk «tehakse mustlast», nagu sellise tegevuse kohta joogitootjate seas tavaks öelda on. Nüüd on kevadel plaanis toormepuuduse vähendamiseks oma istikud maha panna ja ettevalmistused käivad juba ka tootmishoone püstipanekuks. Seejärel on võimalik laiendada tootevalikut ja suurendada mahtu.

Maatee sõnul valmivad Peninuki joogid kõik kohalikust toorainest ja need on naturaalselt kääritatud ehk mull on pudelisse tekkinud loomulikul teel. Väike alkoholiprotsent tuleb niiviisi küll limonaadile juurde, aga see jääb siiski mittealkohoolsele joogile lubatu piiridesse. Lisaks limonaadile ja siidrile on tootevalikus mõdu ja toonikud. Nüüd tuleb välja ka esimene džinn, mis valmib küll siinsest toorainest, aga destilleerimine toimub esialgu Lätis. Peninuki siider oli tänavu Intsikurmu muusikafestivali ametlik jook. Müük on iga aastaga kasvanud ja nüüd loodab firma omanik ka mustlaseajast välja jõuda ehk kõike ise tegema hakata. Maatee ajab äri koos sõbra Silver Koppeliga. Tartus on neil oma baar Naiiv, kus toimetavad kaks briti noormeest, kes varem tantsisid Vanemuise teatri balletis, kuid on nüüd Peninuki täieõiguslikud osanikud.

Siidrit kannatab teha igast Eesti õunast

Tori Siidritalu majandavad Karmo ja Veranika Haas. Peremehe sõnul on neil miinimumkogus õunu kogutud ja kõik, mis nüüd edasi veel tuleb, on puhas boonus. «Taliõun pole veel õieti korjeküpseks saanud ja vihmad takistavad korjamist, aga üldiselt ei saa nuriseda,» lausub ta. Kindlaid lepinguid kellegagi sõlmitud ei ole ja üht-teist tuleb juba ka oma õunaaiast, kuhu on istutatud üle 40 sordi. Siidrit kannatab Karmo Haasa sõnul teha igast Eesti õunast ja isegi valgest klaarist, kui see õigel ajal ära korjata. Kõige paremad on siiski tuntud taliõunad, nagu talvenauding ja Liivi sibulõun, samuti sügisjoonik ja lambanina, milles kõigis on siidri jaoks vajalikku sügavust ja maitset. Tegelikult tehakse siidri alused sortide kaupa valmis ja seejärel segatakse need retseptide järgi omavahel kokku, et õige maitse saada.

Tori Siidritalu valmistab siidrit šampanjameetodil, mis tähendab, et esimene kääritamine toimub mahutis, teine aga pudelis. Välja tuleb pidulik jook, mis sobibki vahuveini aseaineks ja mida müüaksegi suurtes 0,75liitristes pudelites. Maitsta saab seda mitmes kohvikus ja restoranis, aga ka käsitööõlut müüvates kohtades. Kuna maht pole veel kuigi suur, siis kaubakettidesse esialgu asja pole. «Me ei suuda võistelda suurte inglise ja prantsuse tootjatega, aga meie siidri väärtuseks ongi, et see on tehtud siinsamas meie oma õuntest,» lausub Haas. Uus laar kodumaist siidrit peaks valmis saama järgmiseks suveks, mil selle joogi hooaeg taas algab. Talvine aeg kulub siidritootjatel õunapuude pookimiseks ja järgmiseks hoojaks valmistumiseks.