/nginx/o/2017/09/21/7122391t1hf41e.jpg)
Saarde seenefestivalil kui Eesti toidu kuu kalendriüritusel pakkusid kohalikud perenaised enda valmistatud hoidiseid ja seletasid, et nemad võivad kasvõi jõulukuul valmistada värsketest kukeseentest rooga.
Seeni võib külmikust korjata jõuludekski
21. september 2017, 10:57
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Loomulikult ei lähe nad siis, korv käes, metsa nagu muinasjutus «Kaksteist kuud», vaid avavad kodus sügavkülmiku ukse, kus on suve lõpus korjatud kukeseened.
«Võiga praetud kukeseened lähevad sügavkülmikusse,» räägib Tiiu Tammiste, kes koos Eha Gentaleni ja Mall Kuningaga avas neljandal Saarde seenefestivalil seenesahvri.
Toiming on lihtne: puhastatud kukeseened praetakse pannil võiga, jagatakse jahutamise järel väikestesse plastkarpidesse portsjonideks ja pannakse sügavkülma. Paari-kolme kuu pärast välja võttes ja kuumale pannile pannes on need nagu äsja korjatud, nii värsked. Aga selliselt säilitatuna sobivad kukeseened ka pirukate täidiseks ja salatiks.
«Mina ei lisa kukeseentele praadimise ajal midagi, sibulad ja soola panen siis, kui talvel kasutan neid,» mainib Tiiu Tammiste.
«Mina soolan seened väikestesse purkidesse, ise ma seeni ei söö, aga mees võtab purgi, paneb sisu veidiks ajaks ligunema ja tarvitab ära, pidavat olema nii hea nagu magustoit,» ütleb Eha Gentalen.
«Katsetasin sel aastal ja tegin marineeritud seeni juurviljadega, panin porgandit ja uba, tšillit veidi, nüüd on huvitav teada, kuidas maitseb,» lisab Mall Kuningas.
Metsas korjavad jutukaaslased korvi vaid neid seeni, mida nad Eesti metsade ligemale 400 söödava seeneliigi hulgast kindlalt tunnevad ja mille kohta on teadmine tulnud kaasa lapsepõlvest, ikka ema või vanaema õpetuse järgi. Kümmekond liiki, sealhulgas kukeseened, pilvikud, puravikud, riisikad. Kui agara korjamisega satub korvi kahtlane seen, siis uuritakse kodus tarkadest raamatutest selle kohta järele, kas on söödav, ja kui kahtlus püsib, siis seen pannile ei jõua.
«Marinaadi keetes ikka katsetan ka veidi, aga maitseaineid lisan tunde järgi, ei grammita, põhiretsept on olemas, aga kui on pilvikud, panen rohkem suhkrut, ja kui on riisikad, panen rohkem sibulat, niimoodi varieerin,» jagab kogemusi Tiiu Tammiste.
Silma hakkab, et igale hoidisepurgile on kirjutatud seente korjamise kuupäev, sest hoolikas perenaine peab teadma, kas ta korjas ja valmistas näiteks kukeseened suvel või sügisel.
Tihemetsa spordihoones avatud seenenäitusel on uudistada 174 seeneliiki, mis ümbruskonna metsades, parkides, niiduservadel kehval sügiselgi kasvavad. Kohaliku seenetarga Ivi Hiie jutu järgi on neist vaid kolmandik söödavad, mürgiseid on kõige vähem ja suur ports mittesöödavaid neile lisaks.
«Aga söömise mõttes on kindla peale minek riisikas, sest nagu juba vanaema õpetas, kui seenekübara alt valget piima imbub, võid julgelt korjata, kupatada, marineerida,» räägib Ivi Hiie ja tõstab samas hoiatavalt sõrme püsti. «Kuid riisikatest ei sobi toiduks sooriiskas, mis näeb välja nagu männiriisikas, aga sel on kübar kuiv ja ei tule valget piimmahla, mahl on täiesti vesine. Kuid seenelise üldreegel on selline: kui kahtled, jäta korjamata.»
Seenetark soovitab korjata nooremaid, ussitamata seeni ning kohapeal kohe vaadata, kas tasub metsaleidu korvi panna.
«Kukeseent tunnevad enamasti kõik, ainult see võib segamini minna kuldkukeseenikuga, mida on viimasel ajal metsa tulnud ja mis on hariliku kukeseenega hästi sarnane. Ei ole mürgine, kuid on puine ja maitsetu, olen kuulnud, kui inimesed kurdavad, et kukeseen oli paha, kibeda maitsega ega kõlvanud üldse süüa.»
Kuldkukeseenik kasvab tavaliselt üksinda ega ole nii lihakas nagu harilik kukeseen, mis armastab seltskonda: kui oled korvi maha pannud, võid ühest kohast selle täita.
Kukeseened ja riisikad on põhikomponendid ka seenefestivali õpitoas, kus Ljudmila Ruukel juhendab soome-ugri seenetoitude valmistamisest huvitatuid ning mida oldi õppima sõidetud isegi pealinnast.
«Täna kasutame pelmeenide täidisena kukeseeni, aga võib kasutada teisigi seeni. Panime täidiseks hautatud tükeldatud sibulat, soola ja pipart. Teise täidise valmistame seente ja kartuliga,» seletab Ljudmila Ruukel, kes on kodumaalt Udmurtiast kaasa toonud sealsete esiemade tarkused ja oskused. Pelmeenitaigna valmistavad õppurperenaised kohapeal, rullivad selle hirmõhukeseks ja hakkavad ümmarguste vormidega pelmeeniümbriseid välja vajutama.
Salatid olid valmistatud vadja moodi, kuuseriisikate, punase sibula ja pohladega, ning ersa moodi, milles olid kuivatatud pilvikud, tükeldatud sibul, hapukapsas, maitseained.
Aga seeni võib vormida ka küpsisteks, nagu Marin Mitt oli teinud. Tema valmistatud mitmekihilisi küpsiseid kaunistab pruuni šokolaadikübaraga just samblasülest sirgunud valgetüveline puravik ja meister räägib, et ajas terve Eesti läbi, enne kui Rakverest vajalikud seenevormid leidis.
Seenesügis jätkub. Samblasülest on ennast ilma uudistama välja sirutanud pilvikud, riisikad, puravikud ja kukeseenedki, neil tundub pea samuti sassis olevat nagu looduse kalendrilgi.
«Tegelikult on korjamise rõõm seente juures kõige parem, seente puhastamine kodus enne kupatamist ei ole eriti meeldiv töö, aga marineerimine selle järel pakub jälle rõõmu ja eksperimenteerimise võimalust,» arvab Tiiu Tammiste.
Ta oli lahkelt nõus jagama marineeritud riisikate retsepti, kuigi igal perenaisel on oma nipid ja harjumused.
Marineeritud riisikad
1 klaas vett
2 tl soola
2 tl suhkrut
1–2 tl äädikat
1 väike sibul
1 väike porgand
1 küüslauguküüs
1 loorberileht
terapipart, vürtsi, nelki